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EMBUTIDOS

FERMENTADOS
Francislene Barreto

Karine Linhares

Raceli Sandrin
INTRODUÇÃO

 Embutidos fermentados são


produtos feitos a base de pedaços
de carne que sofrem uma fermentação por
microrganismos, podendo subseqüentemente
serem cozidos e defumados.
INTRODUÇÃO

Diferença de outros embutidos:

 O baixo teor de umidade;


 Presença de ácido lático que confere sabor

agradável;
SALAME- legislação
 Produto cárneo industrializado
obtido de carne suína ou suína e bovina,
adicionado de toucinho, ingredientes, embutido
em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado,
fermentado, maturado, defumado ou não e
dessecado.

A presença de "mofos" característicos, é


consequência natural do seu processo
tecnológico de fabricação.
CARACTERÍSTICAS

 O sabor do salame é dado pela fermentação;


 Sabor forte e picante e uma textura elástica;

 pH de 5,8-6,0 e uma concentração de

salmoura de 13-16%, que corresponde a 25


28% de água e 3,5-5,5 de sal;
 Atividade de água baixa < 0,88;
TIPOS DE SALAME

Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano

Salame Tipo Hamburguês Salaminho


PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
MATÉRIA-PRIMA

 Carne ótima qualidade


 Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8

 Carne não deve estar muito úmida

 Gordura deve ser da região costo-lombar

(ventre - maior conteúdo de ácidos graxos


facilitando rancificação).
MATÉRIA-PRIMA

Estudo de outros embutidos


utilizando carne de:
 Peru

 Pato

 Ovelha

 Peixe

 Frango

 Avestruz
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
MOAGEM

 Deve ser grosseira e temperada.


 3% de sal e amadurecida à temperatura de
5ºC por 2 ou 3 dias,
iniciar o crescimento de bactérias
produtoras de ácido lático.
 Processo realizado em condições higiênicas,
pois a carne moída é mais susceptível à
contaminação bacteriana proveniente dos
equipamentos, utensílios e pessoal.
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
PREPARO E FORMULAÇÃO

Carne a temperatura baixa!!

 Ingredientes Obrigatórios
 Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o

salame tipo hamburguês, onde o teor permitido


é de no mínimo 50%)
 Toucinho

 Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio


PREPARO E FORMULAÇÃO

 Ingredientes Opcionais
 Carne Bovina
 Leite em pó
 Açúcares
 Maltodextrinas
 Proteínas lácteas
 Aditivos intencionais
 Vinho
 Condimentos, aromas e especiarias
 Substâncias glaceantes (revestimento externo)
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
ADIÇÃO DE CULTURAS
“STARTER”

Culturas “Starter” Lactobacillus plantarum

 Culturas individuais ou mistas de cepas de

microorganismos selecionados com uma


determinada atividade enzimática e que são
adicionadas em quantidades definidas para a
produção da desejada transformação do
substrato.
CULTURAS “STARTER”

 Microrganismos da carne
processo mais lento

 Culturas “starter”
Redução do tempo de fermentação
Homogeneidade do produto
Controle das características
CULTURAS “STARTER”

L. acidophilus
 Conjunto de microrganismos
A soma das ações de microrganismos,
com a característica de cada um, visa um
efeito desejado no produto final.

 Mais utilizados:
Lactobacillus e Pediococcus
Staphylococcus e Micrococcus
CULTURAS “STARTER”
 Bactérias Lácticas
Lactobacillus plantarum Staphylococcus
L. acidophilus Cocos catalase positivos
L. casei Micrococcus varians
L. sake M. lutens
L. pentosus M. roseus
Pediococcus cerevisae Staphylococcus carnosus
P. acidilactici S. xylosus
P. pentosaceus
Leveduras
 Bolores Debaromyces hansenii
Penicillium Candida formata
nalgiovenensis
P. crysogenum
BENEFÍCIOS

 Muitas das espécies microbianas que


constituem as culturas iniciadoras produzem
fatores inibidores do desenvolvimento de
outros microrganismos, garantindo um efeito
conservador.

 Facilidade no uso tecnológico!


PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
EMBUTIMENTO

 Deve ser compacto, evitando as bolsas de


ar, o que poderia vir a provocar a oxidação
da massa prejudicando a qualidade.

 Podem ser utilizadas tripas


naturais ou sintéticas.

Embutideira
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
FERMENTAÇÃO
 Bactérias Lácticas
Lactobacilus casei

Carboidratos → Ácido Lático

 Tolerância a alta concentração de ácido lático


 Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes
 Acidificação rápida
 Temperatura ótima entre 30 e 35ºC
 Não são nitrato redutores
 Formação do composto aromático ácido do embutido
FERMENTAÇÃO
 Bactérias Lácticas

 O pH < 5,3 diminuindo também a solubilidade das


proteínas, retendo a água de tal maneira que os produtos
se tornam mais firmes e o processo de secagem se
efetua mais rapidamente.

 Pediococcus
acidificação mais lenta
Pediococcus pentosaceus
FERMENTAÇÃO
 Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M.
roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.

 Redução de nitrato e consumo de oxigênio;


 2 KNO3 → 2 KNO 2 + O2
 Destruição de peróxidos;

 Formação e estabilização da cor;


 Retardamento da oxidação;
 Desenvolvimento de aroma;
 Remoção de nitrato em excesso.
Micrococcus
FERMENTAÇÃO

 Leveduras: Debaromyces e Candida

 Consumo de oxigênio Debaromyces


 Retardamento da oxidação.
 “Fleur du saucisson” - uso de culturas puras de
leveduras para melhorar o flavor em embutidos
fermentados.
 Pouco importantes no processo de deterioração
→baixo número inicial e por seu crescimento lento em
temperaturas de refrigeração, o que desfavorece a
competição eficiente com bactérias psicrotróficas.
FERMENTAÇÃO

 Bolores: Penicillium

 Utilizados na parte externa do produto; Penicillium


 Produzem enzimas lipolíticas que degradam a
gordura;
 Algumas espécies são redutoras de
nitrato,modificando a cor da superfície do embutido;
 Evitam rancidez por impedir entrada de oxigênio;
 Estabilidade de cor, retardamento da oxidação,
desenvolvimento de aroma.
TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO

 Fermentação rápida

Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC


durante 12-14 horas.


 Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC

completando-se a fermentação, pré-secagem,


formação de cor e liga.
Neste tipo de fermentação são adicionados:
 sal de nitrito → desenvolvimento de cor;

 ascorbato de sódio → estabilidade da cor;

 dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida;


FERMENTAÇÃO

 “Fermentação Suor” (sweating fermentation):

 Temperaturas mais altas (25-28ºC).


 Para se obter uma umidade relativa de 100%

adiciona-se vapor nas câmaras de maturação.


Após um período determinado, abaixa-se a
temperatura para 16-18ºC e depois aumenta
se novamente para 28ºC (várias vezes ao dia).
 Adiciona-se quantidade maior de sal!
FERMENTAÇÃO

 Fermentação por defumação úmida:

 Fermentação, defumação e secagem de uma só vez!


 Após o embutimento, os produtos são levados às
câmaras de maturação a uma temperatura entre
18-22ºC e U.R.> 90-95%.
 Após muitas horas, adiciona-se fumaça.
FERMENTAÇÃO

 Fermentação sob pressão:

 Os embutidos colocados em formas de pressão, de


metal ou plástico, separados uns dos outros com
placas de madeira. As fôrmas são fechadas e
pressionadas e mantidas em câmaras a 20 22ºC. Os
produtos perdem água por drenagem através de furso
existentes nas fôrmas.
FERMENTAÇÃO

 Fermentação em salmoura:

 Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sódio.


 A salmoura pode ser fria (8ºC) ou a
 temperatura entre 18-22ºC.
 Cor aceitável e consistência se dá de 3-5 dias.
 À temperatura de 8ºC, esse tempo é maior.
FERMENTAÇÃO

 Fermentação à vácuo: os embutidos são


mantidos em câmaras à vácuo, à pressão de
0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se a
pressão normal, seguida de uma redução de
0,3 atm.
Repete-se o procedimento mais uma vez e
finalmente a pressão de 0,5 atm é mantida.
FERMENTAÇÃO

 Fazer vácuo no embutido, modificando a sua


estrutura e possibilitando uma melhor ligação,
maior estabilidade da cor nos embutidos e,
também, é mais difícil a rancificação, pois o
oxigênio é removido do produto com o vácuo
A fermentação do embutido é realizada à
temperatura de 20-22ºC, por aproximadamente
5 dias.
FERMENTAÇÃO

 Fermentação lenta ou natural:


a temperatura, nesse caso, é normalmente
maior que 20ºC e, consequentemente, por ser
um processo lento, a formação de cor e ligação
demoram mais. As perdas de peso são
menores de 20%. A atividade de água está na
faixa de 0,7-0,96.
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
MATURAÇÃO

 Condições: Temperatura: 12-18ºC


Umidade relativa: 75-85%

Nesta fase ocorre a maior parte da


desidratação do produto e a hidrólise
enzimática de proteínas e gorduras.
MATURAÇÃO

 Proteínas
Peptídeos
Aminoácidos Sabor do
embutido
Amoníaco

Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, Catepsinas,


Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e
Dipeptilpeptidases
MATURAÇÃO

 Gorduras
Glicerol
Sabor e
Ác. Graxos livres aroma do
Glicerídeos embutido

Hidrólise de natureza enzimática: Lipases originárias das


bactérias lácticas.
SECAGEM E MATURAÇÃO
ADICIONAIS
 Rendimentos: secos: 60%,
semi-secos 80% do peso inicial.
 A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o
produto final contém cerca de 25 a 40% de água.

aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%.


água que resta no embutido forma uma salmoura com
concentração de 7% ou mais,

inibe o crescimento de microrganismos deterioradores


da carne!
DEFUMAÇÃO

 Os produtos fermentados podem ou não serem


defumados.
 As melhores condições são na temperatura de
30-40ºC e umidade relativa de 75%.
 Temperaturas mais altas retardariam a
fermentação.
PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem e Maturação

Embalagem
EMBALAGEM

 Materiais adequados para as condições de


armazenamento e que lhe confiram uma
proteção apropriada contra a contaminação.
 O produto poderá ser exposto no ponto de

venda em temperatura ambiente quando


fechado.
 Embalagens a vácuo: produtos fatiados,

temperatura de refrigeração.
DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
 Desenvolvimento insuficiente da
formação da cor, das propriedades de liga
e estabilização insatisfatória.

 Película seca por dentro do invólucro:


invólucro
erros na secagem → desenvolvimento
microbiano → mudanças de cor,
consistência, cheiro e sabor.
DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
 Formação de bolsas de ar e porosidade;
 Falta de definição das partículas das fatias;

 Superaquecimento da parte gordurosa;

 A exposição à luz e calor pode rancificar os

embutidos;
 Descoloramento vermelho das gorduras;
DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
 Aroma e Sabor:
Sabor durante a fermentação, os
microrganismos heterofermentativos podem se
desenvolver muito rapidamente, e outros
ácidos ao produto.

 Aparência: durante a secagem poderão


aparecer sulcos na superfície do produto, e
este terá uma aparência de enrugado.
CONCLUSÃO

 O emprego de culturas “starter” nos


embutidos garante um produto padronizado
e com as mesmas características de
qualidade.
BIBLIOGRAFIA
 CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de
um embutido à base de carne de pato (Cairina moschata).
Florianópolis, 2000. [50] f. Dissertação (Mestrado) - Universidade
Federal de Santa Catarina.
 GALLI, F. Os embutidos- como fabricá-los. Revista Nacional da
carne, n194, abril., p14-28,1993.
 Martins, R..Dossiê Técnico- Produção de Embutidos Crus-
Curados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de
Janeiro. Junho, 2006.
 OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influência de diferentes culturas
'Starter' em algumas variáveis físico-químicos do salame tipo
italiano, até 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertação (Mestrado) -
Universidade Federal de Santa Catarina.
 Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Ciência e Tecnologia
de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.
BIBLIOGRAFIA

 NASSU, R. Utilização de carne de caprinos no processamento


de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP,
SP,1999. Tese (doutorado).
 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO,
INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.