Carne

Concepto
Todas las partes de los animales de sangre caliente utilizadas por el hombre para su alimentacin. Carne es el tejido muscular esqueltico acompaado de ms o menos grasa.

Localizacin

Estroma

Porcentaje de Principales constituyentes protena del (% de la categora) msculo 15 a 20 Colgeno (50) Elastina (10)

Propiedades

Insolubles Extracelulares Tejido conjuntivo actividad biolgica Solubles, intracelulares actividad biolgica Poco solubles Intracelulares Propiedades contractiles

Sarcoplasmaticas (citoplasma) Miofibrilares

30 a 35

Mioglobina (5) Enzimas Miosiona (50) Actina (20) Tropomiosina y Troponinas (15)

50 a 55

Protenas del Estroma- Colgeno Textura de la Carne

Son protenas menos solubles, tpicamente fibrosas sobre todo extracelulares y ligadas mediante interacciones con muco y lipoprotenas (esclero protenas) Colgeno Elastina

Colgeno
Es la protena principal del tejido conjuntivo y esqueltico de los vertebrados. Las fibrillas resisten la traccin. El colgeno se encuentra asociado a los polisacridos, formando un retculo hidratado que resiste la comprensin.

Colgeno
La textura de la carne depende de toda la estructura del colgeno. La solubilidad del colgeno de un msculo dado en una solucin salina o cida disminuye con la edad del animal. Los puentes que unen las molculas son ms lbiles en los animales jvenes: Variaciones de pH o un calentamiento pueden romperlos. En los animales viejos se forman otro puentes ms estables, lo que aumenta la firmeza de la carne, este fenmeno de envejecimiento es normal

Tipos de colgeno

Tipo I. Colgeno fibroso (tendones, huesos, piel, dentina) Tipo II. Predominante en cartlagos y discos ventrales Tipo III. Predominante en el sistema vascular Tipo IV y V. Colgeno amorfo de las membranas

Colgeno Composicin aminocidos

El colgeno desde el punto de vista alimenticio no es una buena protena, ya que su composicin en aminocidos esenciales no es favorable (demasiada Prolina, Gliadina, Alanina) y resistente en su estado nativo la digestin por parte de tripsina y de la quimiotripsina.

Elastina
Es el segundo constituyente del tejido conjuntivo y es caracterstico de los tejidos elsticos. Es poco abundante en el musculo. Se encuentra en paredes arteriales y ligamentos amarillos. Estructura es fibrosa. Resiste coccin de agua. Se hincha pero no se disuelve. Resiste la mayor parte de proteasas: pepsina, triptisina, quimiotripsina; pero parcialmente hidrolizada por la elastasa del pncreas (y por la papana). No es atacada ni por cidos y bases. No tiene buena composicin aminos cidos.

Protenas del sarcoplasma La Mioglobina Coloracin de la carne

La mioglobina es responsable de la coloracin roja de las carne, en la constituye las 9/10 partes de los pigmentos totales. La dcima parte restante se encuentra la hemoglobina.
Las protenas del sarcoplasma son solubles a valores de pH prximos a 7 y con fuerzas inicas dbiles (<0.1).

La hemoglobina
La hemoglobina es un tetrmero resultante de la asociacin de cuatro unidades correspondientes a la mioglobina.

La Mioglobina
La mioglobina es una heteroprotena porfirinica. Est compuesto por el grupo prosttico o hemo, ligado a un tomo Fe y la protena o globina que por s misma es incolora.

Protena miofibrilares La contraccin

Este grupo de protenas est constituido por 8 0 9 especies, que se dividen de la siguiente forma:
Protenas contrctiles que forman aproximadamente un 75% del total y comprenden dos especies: Miosina (53%) y actina (22%) Protenas reguladoras de la contraccin que forman el resto: Tropomiosina y troponinas (8% cada una), Protenas M (4,5%), Protenas C(2%) y actinas y .

La Miosina
La Miosina posee una actividad ATPsica, que en presencia de actina, se activa por Ca++ y por Mg++

Actina
La actina tiene una estructura espacial ms simple. Su peso es de 42000 daltons. Existen dos formas: la forma globular o G- actina y la forma fibrosa o F-actina que resulta de la polimerizacin de la G-actina en presencia de sales Ligados a la molcula de G-actina se encuentran una molcula de ATP y un in Ca++ o Mg++. La estructura es fibrilar, con una doble hlice. La actomiosina es el resultado de la asociacin de numerosos filamentos de miosina y de actina

Contraccin Muscular
La contraccin muscular se traduce en un deslizamiento de los filamentos delgados entre los filamentos gruesos, sin modificacin de su longitud. La fuerza motriz procede de la unin de las cabezas de miosina sobre un lugar de fijacin en la actina. Seguido de una modificacin de la estructura de las cabezas. El proceso se inicia con influjo nervioso, que linera Ca++ y luego se manifiesta en presencia de Mg++, la actividad ATPsica se produce la energa necesaria parala contraccin ATP + H20 -------- H3P04 + Energa

Msculo esqueltico
Msculo esqueltico est formado por clulas largas y estrechas (fibras) ordenadas en forma paralela y rodeada de una gruesa envoltura de tejido conjuntivo

sarcolema
La superficie externa del tejido muscular recibe el nombre de sarcolema y est compuesta por tres capas: Tejido conjuntivo Tejido amorfo (intermedio) Membrana plasmtica

Fibra interior
La fibra contiene las miofibrillas que conforman el aparato contrctil, ordenadas longitudinalmente, y rodeando a stas, el sarcoplasma y el resto de los elementos celulares (ncleo, mitocondrias, retculo sarcoplasmtico).

Composicin general de la carne

La musculatura una vez liberada de la grasa externa contiene 76% de agua, 21.5%, sustancias nitrogenadas, 1.5% de grasa, 1% de minerales y cantidades variables de carbohidratos (0.05 0.2%).

Protenas
Las protenas del msculo se dividen en tres grupos: Protenas del aparato contrctil Protenas solubles Protenas insolubles

Protenas solubles
Protenas solubles (protenas sarcoplasmticas), extradas con agua o disoluciones salinas diluidas (mioglobina, enzimas).

Protenas insolubles
Protenas insolubles (protenas del tejido conjuntivo y protenas de los orgnulos).

Protenas del aparato contrctil

Protenas del aparato contrctil (protenas miofibrilares), extradas en su mayor parte por disoluciones salinas concentradas (miosina, actina, tropomiosina, troponina)

Miosina
La miosina constituye con un 50 60%, como componente fundamental de los filamentos gruesos, al total de protenas del aparato contrctil.

La Actina
La actina constituye por si sola, como componente fundamental de los filamentos delgados 15- 30% del total de protenas contrctiles.

Contraccin y relajacin muscular

Modificaciones post-morten en el msculo

Inmediatamente despus de la muerte, el msculo est blando, relajado y seco y aplicando una presin (5-15kpa) ligera se estira de modo reversible. Al cabo de unas horas se instaura la ridigidez cadavrica (rigor mortis). El musculo slo se estirar con una fuerza mayor (>200kPa) y aparece de hmedo a mojado. Luego de algn tiempo se resuelve y el musculo podr estirarse de nuevo facilimente, aunque de modo irreversible.