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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA DEPARTAMENTO DE NUTRIO TCNICA DIETTICA

LEOS E GORDURAS
EQUIPE: BARBARA COSTA CAMILA CNDIDA GILDERLANIA MARIA RAQUEL JOO PESSOA 2010

1 INTRODUO 1.1 CONCEITOS

So substncias untuosas (ORNELLAS, 2001).

ao

tato

paladar

Os leos e gorduras so lipdeos formados por diversos compostos simples, sendo quimicamente, steres.

1.2 ESTRUTURA CIDOS GRAXOS: SATURADOS; INSATURADOS (CIS E TRANS);

TEOR DE GORDURA SATURADA EM LEOS

TEOR DE AGs POLIINSATURADOS EM LEOS

ALGUNS TIPOS DE GORDURAS COMESTVEIS:

A)TOUCINHO E GORDURAS DE CARNES; B)LEOS E AZEITES; C)CREME DE LEITE; D)MANTEIGA; E) MARGARINA; F) PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS SORVETES, ETC.)

(FRITURAS,

1.3 COMPOSIO NUTRITIVO

QUMICA

VALOR

LIPDIOS;
CARBOIDRATOS, PROTENAS, VITAMINAS E MINERAIS.

AGs ESSENCIAIS

1.4 PROPRIEDADES

1.4.1 PONTO DE FUSO


DEPENDE DO GRAU DE SATURAO: I. SATURADOS II. INSATURADOS

1.4.2 PONTO DE FUMAA


Momento que ocorre a formao de fumaa devido ao aquecimento, liberando compostos volteis com aroma desagradvel.
CONSEQUNCIAS:

Vida de prateleira diminuda Aroma, sabor, aspectos desagradveis Alimento mal cozido

1.4.3 RANCIFICAO

CAUSADA POR FATORES COMO:


ARMAZENAMENTO INADEQUADO,

ENZIMAS,
GUA, OXIGNIO, TEMPERATURA

1.4.3.1 RANCIDEZ HIDROLTICA Comum durante o armazenamento, onde a frao lipdica lentamente hidrolisada pela gua, temperatura elevada, enzimas quebra de triglicerdeo. 1.4.3.2 RANCIDEZ OXIDATIVA
Principal mecanismo de oxidao de lipdeos.
Associada reao do O2 com AG insaturado.

1 etapa RH R + H 2 etapa R + O2 ROO ROO + RH ROOH + R 3 etapa ROO + R ROOR ROO + ROO ROOR + O2 R + R RR

1.4.3.3 HIDROGENAO Incorporao de hidrognios s insaturaes;

Gordura insaturada > Gordura saturada.

FATORES DETERMINANTES NAS ALTERAES TERMOXIDATIVAS E HIDROLTICAS:

1. 2. 3. 4. 5.

Tipo de leo; Tempo e temperatura da fritura; Relao superfcie/volume do leo; Tipo de aquecimento; Natureza do alimento.

GORDURAS TRANS

O QUE GORDURA TRANS?


um tipo de gordura produzida industrialmente a partir de um processo qumico, a hidrogenao.

Os cidos graxos trans no so sintetizados no

organismo humano; so resultantes de um processo chamado de hidrogenao.


Objetivo do processo: eliminar as insaturaes.

INTERESSE INDUSTRIAL
Permite maior prazo de validade, pela sua estabilidade durante a fritura; uma gordura semi- slida;
Pode

melhorar a palatabilidade manufaturados assados.

de

doces

RISCOS SADE
Aumenta o LDL e diminui o HDL no sangue; Produo da gordura visceral;

Sndrome metablica;
Ataque cardaco e AVC.

ROTULAGEM E LEGISLAO
Com um maior controle sobre a alimentao humana, as

autoridades em sade determinaram que em rtulos venha determinada a quantidade de gordura trans contida por poro. Essa quantia muitas vezes nem notada pelo consumidor, e a principal causa a falta de interesse e de informao.

A ANVISA determinou que, quando uma poro do

alimento possuir at 0,2% da gordura, o rtulo pode dizer que o produto no tem gordura trans.

Uma maneira segura de comprovar a adio de gordura

trans a leitura da lista de ingredientes do alimento.

4 IMPORTNCIA NA TCNICA DIETTICA

Meio de transferncia de calor; Estabilidade;

Maciez;
Cor e sabor; Saciedade;

Mais rapidez no preparo de alimentos;

5 EMPREGO NO PREPARO DE ALIMENTOS

Na coco- A gordura utilizada em diversas formas de coco: Dourar: para dourar o alimento previamente cozido, em que deve permanecer o mnimo de tempo em uma gordura aquecida a 190 ou 198C Corar: quando se deseja corar apenas a superfcie do alimento, utiliza-se quantidade pequena de gordura aquecida a 130 ou 150C Fritar: quando de tem que cozinhar o alimento ainda cru na gordura, utilizando-se maior quantidade do meio de coco e temperatura mais elevada (180, 200C ou mais), dependendo do tipo de gordura escolhida.

ALTERAES QUE OCORREM NO PROCESSO DE FRITURA


Alteraes que ocorrem no alimento: Perda de gua; Desenvolvimento de uma textura mais firme; Desenvolvimento de aroma e sabor; Coagulao de protenas; Caramelizao dos acares; Dextrinizao do amido, que escurece. Assim forma-se na superfcie uma crosta tostada; Penetrao de gordura; Oxidao das vitaminas no interior dos alimentos Alteraes que ocorre no leo: Escurecimento; Desenvolvimento de sabor ranoso; Alterao da viscosidade; Formao de fumaa; Formao de espuma.

PREPARAES COM LEOS E GORDURAS

1. BATATAS FRITAS CROCANTES; 2. ABOBRINHA RECHEADA; 3. FRITADOS DE ATUM; 4. PIPOCA; 5. MOUSSE DE CHOCOLATE.

REFERNCIAS
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RIBEIRO, Q. P. B. et al. Interesterificao qumica: alternativa para obteno de gorduras zero trans. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/qn/v30n5/a43v30n5.pdf>. Acesso em: 9 nov. 10, 22:58:00.

OBRIGADA!