METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO

REFRIGERACION

Durante periodos cortos:

Idealmente, la refrigeracin de alimentos debe empezar luego de:

Ejercen pocos efectos negativos en el sabor, textura y valor nutritivo.

Cosecha (En frutas: para eliminar Calor de Campo) Captura (En peces: Para evitar la formacin de Histamina por accin de bacterias) Beneficio (En carnes: para evitar desnaturalizacin de protenas y accin bacteriana)

Condiciones ideales de almacenamiento de algunas frutas y hortalizas

Producto Temperatura (oC) Humedad Relativa (%) Semanas de Almacenamiento

Frutos: Pia Pltano Guayaba Naranja Mango Papaya Fresa Pimentn Tomate Hortalias: Lechuga Cebolla Zanahoria Repollo

7-8 13 8-10 5-6 8-10 8-10 0-1 8 8

85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 90-95 85-90 85-90

1-2 3-4 2-5 5-6 2-4 2-4 2-3 2-3 4-5

0-1 0-1 0-1 0-1

95 70-75 95 92-95

2 40 20 12

CONTROL DE:
TEMPERATURA HUMEDAD RELATIVA CONDICION ATMOSFRICA

Respiracin de frutas y hortalizas Crecimiento microbiano en alimentos

CADENA DE FRIO

El alimento debe mantenerse a baja temperatura durante :

Transporte Almacenamiento Comercializacin .Hasta su consumo

CONGELACION

CARACTERISTICAS DE LA CONGELACION

Se emplean temperaturas inferiores a -18C.

La baja temperatura no detiene las reacciones enzimticas y oxidativas, pero si reduce su velocidad.

Elimina la accin del agua al convertirla en hielo.

CARACTERISTICAS DE LA CONGELACION

Los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Se recomienda envases flexibles y resistentes, as como no llenarlos completamente. Los alimentos de mayor concentracin de slidos demoran ms en congelar

CARACTERISTICAS DE LA CONGELACION

Conserva el alimento por 6-12 meses. Debe realizarse rpidamente:

IQF (Individual Quick Frozen) Criogenia (Nitrgeno lquido) Quebranta la textura de los alimentos Rompe emulsiones Cambios de sabor

Una congelacin mal realizada:

Aw y congelacin

En la congelacin se manifiestan fuerzas de congelacin que separan el slido del lquido. El lquido separado forma cristales de hielo, inmovilizando de esta manera el agua. A mayor agua inmovilizada (hielo), menor Aw. La baja Aw es el principio de conservacin en la congelacin .

TEMPERATURAS DE CONGELACIN Y Aw Temperatura(C)

0 -5 -10 -15 -20 -25

Aw
1.000 0.953 0.907 0.864 0.823 0.784

Congelacin de hortalizas

Consiste en las siguientes operaciones:

Seleccin: Eliminar aquellas con hongos y levaduras, as como hojas externas marchitas.
Lavado y desinfeccin Escaldado o Blanqueado: A 100C, con la finalidad de inactivar enzimas. Se puede aadir 0,2% de cloruro clcico para la firmeza.

Tiempos recomendados para el Blanqueado

Hortaliza Arverja Esprrago Espinaca Choclo Zanahoria Tiempo (min) 1-3 2-5 1-3 5-10 3-7

Congelacin de hortalizas

Inmersin del producto en agua fra. Escurrido Envasado: En bolsas de polietileno de alta densidad Congelacin.

Frutas congeladas

Se congelan de las siguientes formas:

Enteras: Fresas, uvas. Partidas: Duraznos, guayabas Rebanadas: manzanas, pias, mangos Cortadas en cubitos: ensaladas de frutas Pastas Jugos

Procesamiento de Frutas Congeladas

Seleccin de la fruta Lavado y desinfeccin Pelado y cortado. Las frutas susceptibles a oxidarse se deben mantener en una solucin al 1% de cido ctrico.

Procesamiento de Frutas Congeladas

Mezclar la fruta con 20% de azcar y 0,1% de cido ctrico o con un jarabe de 35Brix y 0,1% de cido ctrico. Envasado en bolsas de polietileno de alta densidad. Sellado de la bolsa tratando de eliminar la masa Congelacin

Procesamiento de Pulpas de Frutas Congeladas

Seleccin de la fruta Lavado y desinfeccin Pelado y cortado. Adicionar 0,1% de cido ctrico Licuado Tamizado (Con colador) Envasar Congelar

Congelamiento de Carnes, pescados y mariscos

Deben estar en ptimo grado de frescura La congelacin no mejora la calidad del alimento Se recomienda: Lavado y escamado

Dejar escurrir
Cortar, filetear, porcionar Envasado

Sellado y etiquetado (Fecha, peso o nmero de unidades)