LEOS VEGETAIS

HISTRIA DO LEO VEGETAL NO BRASIL O Brasil ocupa a posio de maior produtor e consumidor da Amrica Latina. A histria dos leos vegetais no Brasil foi marcada por pocas distintas: Na fase pioneira dos anos 50 predominou o leo de algodo.

leo neutro com propriedades adequadas para industrializao. Desvantagem a presena do gossipol.

No incio da dcada de 60 predominou o uso do leo de amendoim

leo de aroma agradvel. Desvantagem: aflotoxina

A partir de 1972 surgiu a cultura da soja inaugurando uma nova fase que iria marcar definitivamente a evoluo dos agronegcios em oleaginosas. Em 2004 o Brasil produziu cerca de 63 milhes de tonelada de soja. A maior parte direcionada para a industrializao do leo.

Produo mundial (em milhes de toneladas

leo Soja (3% ao ano) Palma (4% ao ano) Canola (5% ao ano) 2000 24,5 21,7 13,7 2005 (estimada) 27.57 25.39 16.65

Outros (*) 27,0 *girassol, algodo, amendoim, palmiste, coco Soja: demanda de protena de baixo custo Palma: demanda de leo rico em antioxidantes naturais Canola: marketing (elevado teor de insaturados-olico)

LEOS VEGETAIS: DEFINIO

Os azeites e leos vegetais so constitudos predominantemente por steres de glicerol com 3 cidos orgnicos chamados cidos graxos: formando os triglicerdios. Os leos so alimentos energticos pois fornecem 9,5 kcal/g quando metabolizado no organismo humano enquanto os carboidratos e protenas cerca de 4 kcal/g. So fontes de vitaminas e de cido linoleico (essencial ao homem e no metabolizado no organismo humano). Azeite: o leo vegetal que no extrado por solventes qumicos e no sofre o processo de refinao. Azeites virgens: so aqueles obtidos por prensagem a frio e no refinados. leos. Os leos so, em geral, obtidos por prensagem, extrao com solventes e posterior purificao e refino.

OBJETIVO DO ESTUDO LEOS E GORDURAS

Verificar o emprego na culinria Identificar as caractersticas funcionais Verificar os aspectos nutricionais de cada um A utilizao de cada um em outras reas O uso de leos e gorduras em diferentes culturas A utilizao em temperaturas diferentes

LEO DE SOJA

Incio de cultivo na China, passando depois para a sia,passou a ser cultivado nos EUA no sc XX; Principais produtores: EUA, Brasil, Argentina e China; Aplicaes na culinria: assados, margarinas, leo para salada, maionese; Temperatura crtica do ponto de fumegao de 220C; Temperatura mxima aconselhvel de 170C a 180C; Aspectos nutricionais: alto nvel de cido linolnico (cidos graxos essenciais) e apresenta alta digestibilidade.

LEO DE PALMA E PALMISTE, AZEITE DE DEND

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Tem origem na Guin Ocidental, na frica, no sudoeste Asitico e Amrica Latina no comeo do sc XV; Somente em 1917 foi plantada comercialmente, no Brasil foi introduzida pelos escravos no sc. XVI, e seu consumo limitou-se ao conhecido azeite de dend tradicionalmente usado na culinria baiana; utilizado tambm como matria-prima para elaborao de sabonetes finos e cosmticos, substituto da manteiga de cacau na fabricao do chocolate, como leo lubrificante para metalurgia e aviao; Aspecto nutricionais: contm um teor de gordura saturada de 51%, rica fonte de vitamina A e E, uma das mais ricas fonte de carotenides numa proporo de 15 vezes mais da encontrada na cenoura,

LEO DE CANOLA
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Era utilizado para acender lamparinas na sia e Europa; Aps 1960 comeou a despertar interesse como fonte de leo comestvel aps modificao gentica; Maiores produtores: CEE, China, Canad, ndia e alguns pases do Leste Europeu; Aspectos nutricionais: baixo ndice de gordura saturada e alto teor de gordura insaturada (11% de cido alfa-linolico mega-3)

LEO DE GIRASSOL
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Originrio da Amrica do Norte, tido como alimento dos ndios; No sc. XVI foi introduzido na Europa e sia, s russos descobriram o potencial do girassol como leo vegetal; Conquistou espao como planta ornamental e hortalia; Aspectos nutricionais: rico em cido linolico, considerado essencial sade humana e tido como alimento funcional, favorece a reduo do colesterol;

LEO DE AMENDOIM
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a cultura mais antiga do Brasil; Seu leo se assemelha ao de oliva; Possui alto ponto de fumaa cerca de 227C; muito utilizado no consumo domstico assim como, na indstria oleoqumica (margarina e gorduras hidrogenadas); Outros produtos podem ser obtidos, como sabonetes, cosmticos, creme, pomadas lubrificantes e uma fibra sinttica a Ardil; Na ndia constitui 50% dos leos comestveis; Aspectos nutricionais:96% dos triglicerdios do amendoim, ~ao compostos dos cidos palmtico, esterico, olico e linolico;

LEO DE ALGODO
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Existem fontes histricas do uso como fonte de fibra no ano de 3000 aC; EUA principal produtor mundial, no Brasil existem duas zonas algodoeiras, uma no Norte-nordeste e outra em So Paulo, prolongando-se no tringulo mineiro; O leo de algodo possui odor e sabor caractersticos fortes, os quais so eliminados totalmente durante o processo de refino; utilizado em saladas, margarinas e shortening; Aspectos nutricionais: contm mais de 22% de cido olico, mais 52% de cido linolico.