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APPCC

ANLISES DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE

Qualidade

Definio a ausncia de defeitos.

Conjunto das propriedades de um produto que determinam sua habilidade em satisfazer as necessidades para os quais foi criado.

Qualidade

Consiste nas caractersticas do produto ou servio que vo ao encontro das necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfao em relao ao produto.

Etapas Evolutivas da Qualidade

Inspeo Controle de Qualidade

Garantia da Qualidade
Qualidade Estratgica

Inspeo

Controle subjetivo j que a padronizao era quase nula. Controle visual Controle de medidas por gabarito

Controle de Qualidade

At os anos 80

Controle estatstico das inspees


Controle do produto final Bom- aceita

Ruim- rejeita

Garantia da Qualidade

A partir dos anos 80 Atua nas fases do processo

Sistema Preventivo

- Mat. Prima + Processo

Produto

Ao

Ao

Qualidade Estratgica
Surgiu a partir de: Consumidores cada vez mais exigentes. Aparecimento de tecnologias de ponta de alto risco. Regulamentao governamental cada vez mais rgida. rgos de defesa do consumidor mais atuantes.

NOES DE APPCC

APPCCHACCP
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Segurana de Alimentos
Objetivo Proteo e preservao da sade humana dos riscos representados pela presena de perigos nos alimentos.

Histrico

A partir da dcada de 50- vos tripulados da NASA.

Pillsbury Company- a partir da solicitao da NASA


Tcnicas de Controle de Qualidade no forneciam garantia. Base em conceitos preventivos

Histrico

A base do sistema foi tirada da Tcnica de Anlise de Modo de Falhas e Efeitos (FMEA), usada na indstria metalrgica. Apresentada ao pblico em 1971, devido ao seu sucesso com a NASA. No incio da dcada de 80 passa a ser recomendado pela National Academy of Science dos EUA a implantao nas indstrias americanas.

Histrico

Posteriormente foi referendado pela Comisso Codex Alimentarius que, em 1993, reconheceu a importncia do sistema e passou a recomendar a sua aplicao nas indstrias de alimentos.

Histrico

No Brasil, os Ministrios da Sade e o da Agricultura exigem a adoo do sistema nas indstrias de alimento desde 1998. Portaria n 1428/93 do Ministrio da Sade e Portaria n 46/98 do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.

Vantagens do Sistema APPCC

O sistema simplifica as aes de segurana dos alimentos,indicando poucas operaes crticas e chaves do processo; Oferece um alto nvel de segurana aos alimentos; Reduo de custos;

Vantagens do Sistema APPCC

Concentrao nos principais problemas e nas medidas preventivas associadas (mais econmico); Contribui para a consolidao da imagem e da credibilidade da empresa; Ganho institucional: auto-estima, trabalho em equipe;

Vantagens do Sistema APPCC


Aspecto legal: modificaes nas legislaes sanitrias ; Especializao dos colaboradoresnecessidade de treinamento constante e contnuo.

POR QUE IMPLANTAR!

APPCC

Atualmente esto ocorrendo muitas mudanas nos hbitos alimentares por:

fatores sociais fatores econmicos maior praticidade dos alimentos


processados

O consumidor deseja:
ESTOCVEL POR LONGOS PERODOS

SEGURO

ALIMENTO

PREO ACESSVEL

DISPONVEL

COMO RESOLVER
A indstria de alimentos tem procurado dar: Prioridade para a segurana do produto

Devido no s aos problemas de sade pblica mas tambm a reputao frente aos Consumidores.

MEDIDAS CORRETIVAS E PREVENTIVAS

Conhecendo-se tambm as fontes de contaminao, podemos estabelecer prioridades de atuao e tambm medidas corretivas e preventivas em: Equipamentos Funcionrios gua Insetos e roedores

Ferramentas para Gesto da Segurana dos Alimentos


Os

sete princpios

1. Administre uma anlise de perigo Plantas determinam os perigos de segurana dos alimentos e identificam as medidas preventivas a serem aplicadas para control-los

2. Identifique pontos crticos de controle Um Ponto Crtico de Controle (PCC) um ponto, local ou procedimento em um processo de produo de alimentos, no qual um controle pode ser aplicado

Como resultado, um perigo para a segurana do alimento pode ser prevenido, eliminado ou reduzido para um nvel aceitvel Perigo para a segurana do alimento pode ser de natureza biolgica, qumica ou propriedades fsicas, podendo tornar o alimento inseguro para o consumo humano

3. Estabelea limites para cada Ponto Crtico de Controle Um limite crtico o mximo ou mnimo valor para que um perigo fsico, biolgico ou qumico possa ser controlado num PCC, a fim de previnir eliminar reduz-lo a um nvel aceitvel.

4. Estabelea pontos crticos que monitorem as exigncias Atividades de monitoramento so necessrias para assegurar que o processo est sob controle em cada PCC. indicado que cada procedimento de monitoramento e sua freqncia estejam listados no plano APPCC.

5. Estabelea aes corretivas So aes a serem efetuadas quando o monitoramento indicar divergncia de um limite crtico estabelecido e que devem estar identificadas no plano APPCC. Devem assegurar que nenhum produto prejudicial sade ou agente adulterador entre no comrcio.

6. Estabelea sistema de registros O plano de APPCC requer a manuteno de documentos pelas plantas, incluindo: Anlise de perigos Planejamento APPCC Registros que documentem o monitoramento do PCC

Limites crticos Atividades de verificao Manipulao de divergncias do processo.

7. Estabelea aes para verificar se o APPCC est trabalhando


A validao assegura: que os planos realizem o que foi estabelecido para ser feito; tm xito para garantir a produo de produtos seguros que o plano APPCC adequado e est sendo trabalhado na forma Pr-ativa

Questes para Identificao dos Pontos Crticos!