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MICROORGANISMOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

Alumno: Edgar Fernando Bancayn Vite

Microorganismos y alimentos
Los microorganismos tienen una gran importancia e impacto en nuestras vidas. Son fundamentales en la obtencin de alimentos, pero tambin responsables del deterioro de las mismas. Papel importante alimentario. en las enfermedades de origen

Existen varios tipos de microorganismos, los cuales tienen diferentes formas y estructuras, siendo estas ms o menos complejas. Bacterias, hongos y levaduras

BACTERIAS

Gneros

Acetobacter: 7 especies. bastones, Gram (-), aerobios, se encuentran en granos madres de vinagre, en vinos, sobre todo en frutas y verduras descompuestas. A. aceti oxida etanol en cido actico (vinagre).

Acinetobacter: bastones, Gram (-), aerobios, Oxidasa (-), Nitrato (-) cuando estn viejas adoptan formas redondeadas. A. calcoaceticus Alcalgenes: 4 especies, bastones, Gram (-) a veces se comportan como Gram (+) al no generar pigmentos, no son capaces de fermentar carbohidratos, se encuentran en la materia orgnica en descomposicin, leche cruda, productos avcolas, tracto intestinal.

Acinetobacter

Alcaligenes

Arcobacter : Curvados o en forma de , Gram (-), oxidasa (+), catalasa (+), crecen a 15C, aerotolerantes, se encuentran en carnes de vacunos, en aves.

Aeromonas : bastones, Gram (-), producen gas, ambientes acuticos. Tracto digestivo de algunos peces . Bacteroides: bastones, Gram (-), anaerobios, no esporulados, mesofilos, tracto digestivo del hombre como en los animales. Relacionado con cncer de colon.

Aeromonas

Bacteroides

Bacillus : bastones, Gram (+), aerobios facultativos, producen esporas, la mayora mesofilos, tambin psicrofilos y termfilos, de gran interes en la industria conservera B. anthracis (antrax), B. cereus (toxiinfeccion alimenticia). Gnero muy heterogenico. De acuerdo a su ARNr en 5 grupos:

1. 2. 3. 4.

Brevibacillus Paenibacillus Alicyclobacillus Bacillus stearothermophilus

Citrobacter: 2 especies, bastones, Gram (-), nitrato (+), oxidasa (-), citrato (+), lactosa (+), pertenece a Enterobacteriaceae, fermentan lentamente lactosa, se encuentran en heces, en el hombre en animales y en los alimentos. Clostridium: 61 especies bastones, Gram (+), son anaerobios, catalasa (+), forman esporas, especies mesotroficas, psicrotroficas y termofilas. Importante en la industria de enlatados. Clostridium botulinum y C. perfringens (toxiinfecciones alimenticias)se encuentra en el suelo, agua, tracto digestivo. En base a su ARNr en 5 grupos: 1. Caloramater 2. Filifactor 3. Moorella 4. Oxobacter 5. Oxalophagus

Corynebacterium: bastones, Gram (+); no esporulados; presentan abultamientos; la mayora son mesotrofos, se encuentran en el pescado fresco, en el agua y el hielo, en productos vegetales alterados. Enterobacter: Gram (-), Oxidasa (-), Nitrato (+),Lactosa (+), fam. Enterobacteriaceae (coliformes), presentes en plantas, agua, granos y tracto digestivo. Erwinia : bastones, Gram (-); fam. Enterobacteriaceae 13 especies, pigmentos de varias tonalidades rojizas cuando se desarrollan sobre medios de cultivo o ciertos alimentos. Bacterias mas importantes en alteraciones en frutas y verduras.

Escherichia : bastones, Gram (-); Fam. Enterobacteriaceae, intestino del hombre y animales, miembro mas importante del grupo coliformes. Su presencia en alimentos en cantidades elevadas, es ndice de contaminacin fecal.
Flavobacterium : 12 especies bastones, Gram (-); producen pigmentos que van desde el color amarillo al rojo, se encuentran en el suelo, plantas, materia orgnica, peces. Algunos son mesotrofos y otros son psicrotrofos. Kurthia : bastones, Gram (+); no esporulados, mayora mesofilos, no atacan a los carbohidratos, son mviles, se presentan en la materia orgnica en descomposicin, en los vegetales y en los animales.

Lactobacillus: bastones, Gram (+); Fam. Lactobacillaceae, bacilos largos Catalasa (-), no esporulados, mayora microaerofilos o anaerobios, hay especies homo y heterofermentadoras, ampliamente distribuidas en vegetales y productos lcteos. L. acidophilus y L. bulgaricus (leches fermentadas). L.thermophilus resiste altas temperaturas de pasteurizacin de la leche, son frecuentes en productos crnicos curado y embutidos. Leuconostoc: cocos, Gram (+), catalasa (-) Fam. Streptococcaceae, heterofermentativos, se encuentran en las plantas, en leches, en refinerias de azucar pues son capaces de producir limo en las tuberas, presentes con frecuencia en productos crnicos curados. Sus cultivos pueden utilizarse como iniciadores de fermentaciones.

Micrococcus: cocos, Gram (+), catalasa (+) 3 especies, algunos no producen colonias pigmentadas, otras presentan pigementos rosa, anaranjados o rojizos en los medios de cultivo. La mayora son capaces de tolerar altas concentraciones de sal. Ampliamente distribuidas en la naturaleza, piel del hombre y animales, polvo. Proteus: bastones, Gram (-); aerobios, presentan pleomorfismo, oxidasa (-), Nitrato (+), Ureasa (+), la mayora son mviles, Fam. Enterobacteriaceae, en tracto digestivo del hombre y de los animales, en materia orgnica en descomposicin. Se pueden aislar de huevos y carnes alterados, especialmente cuando se han mantenido a temperaturas superiores a las de refrigeracin.

Pediococcus: Cocos, Gram (+), catalasa (-), aislados, en parejas o formando ttradas, son heterofermentativos. Importantes como iniciadores en determinados alimentos fermentados. Pseudomonas: bastones, Gram (-), oxidasa (+) catalasa (+), glucosa (+) Fam. Pseudomonadaceae, 29 especies. Un solo flagelo polar, se encuentran en el suelo, plantas, tracto digestivo, aves, huevos, pescados y mariscos. Existen especies patgenas para las plantas (manchas en las hojas). Pueden presentar fluorescencia a la luz ultravioleta. Salmonella: bastones, Gram (-); Fam. Enterobacteriaceae, ms de 1000 serotipo. A este gripo pertenecen S. Tiphy, S. paratiphy (fiebre tifoidea). No es admisible en alimentos.

Serratia : bastones, Gram (-),aerobios proteolticos, Fam. Enterobacteriaceae, producen pigmentos de color rojo, se encuentran en agua, suelo y materia orgnica en descomposicin. Shiguella: bastones, Gram (-); lactosa (-), patgena para el hombre causando disentera bacilar, Fam. Enterobacteriaceae, no se admite su presencia en alimentos. Staphylococcus: cocos, Gram (-), crecen aislados, en pareja, formando ttradas o en racimos, catalasa (+). S. aureus produce pigmento dorado y coagulan plasma sanguineo, mientras que S. epidermidis no produce coagulasa ni pigmentos. En fosas nasales del hombre y de animales. Su presencia en cantidades altas es inadmisibles en alimentos..

Streptococcus: cocos, Gram (+), forman cadenas, pueden ser microaerofilos, no producen pigmentos, en vas respiratorias del hombre y animales. En el tracto digestivo, mayora mesofilos, algunos psicrofilos. Algunos son importantes como cultivos lacteos iniciadores. S. lactis (elaboracin de quesos). Otros producen toxiinfeccin alimenticia.

MOHOS

Alternaria: hifas septadas, reproduccin por conidias oscuras, septos longitudinales o transversales, se les encuentra en productos alterados, vegetales, carnes y algunos pueden producir toxinas.

Aspergillus: hifas tabicadas, conidias esfricas, crece sobre muchos alimentos determinado coloraciones amarillentas, se pueden hallar en pasteles, frutas, hortalizas, carnes y otros alimentos.

Botrytis: conidiforas largas, delgadas y frecuentemente pigmentadas. Conidias unicelulares causan enmohecimiento gris en plantas y vegetales. Importantes enfermedades en frutas y verduras.

Cephalosporium: tienen el micelio tabicado, conidioforos simples delgadas o engrosadas. Crecen en alimentos congelados.

Cladosporium: micelio tabicado con conidiforos oscuros que se ramifican varias veces cerca del vrtice, conidias oscuras, crecen sobre carnes, producen motas de color negro, en frutas, verduras, en granos y mantequilla.

Fusarium: Hifas septadas, conidiforos cortos. Macroconidias en forma de canoa o de un pltano, formada por 3 clulas presentan tonalidades rosado, amarillos o purpuras. Deterioro de muchas frutas y verduras. Se encuentra asociado con la alteracin de los pltanos denominada manchas del cuello.

Geotrichum: parecidos a las levaduras, hifas septadas, se encuentran sobre quesos (le dan el aroma) los mas frecuentes presentan un color blanco, se encuentran en carnes y ctricos. Helminthosporium: hifas septadas, conidiforos cortos y sencillos, conidias con 3 clulas de color oscura, pueden ser saprofitas y patgenas.

Geotrichum

Helminthosporium

Mucor: hifas sifonadas, se reproducen por esporangios se encuentran sobre un gran nmero de alimentos. Rhizopus: tiene hifas no septadas, producen rizoides y espolones sobre los que se encuentran los esporangios, son de amplia distribucin, en verduras, polvo, pan.

Sporotrichum: hifas septadas, conidias unicelulares, crecen temperaturas inferiores a 0C, forman manchas de color blanco sobre carne de vaca refrigerada. S. schenki es patgena para el hombre. Thamnidium: presenta hifas no septadas, se encuentran en carnes, huevos y en diferentes alimentos en descomposicin.

Penicilium: hifas septadas, conidiforos alargados, conidias unicelulares, pueden tener diferentes colores (verdes, azulados), crecen sobre frutas ctricas, se encuentran en el suelo, agua y se utiliza en la elaboracin de quesos, algunas producen podredumbre blanda de las frutas.

Trichothecium: hifas septadas, a veces de color rosa, conidias apicales; crecen sobre frutas, verduras, granos de trigo, cebada, maz; algunas especies producen toxinas. Byssoclamys: producen ascas con 8 esporas, sus esporas son termorresistentes, se encuentran en el suelo, sobre frutos maduros; alteran alimentos enlatados. Colletotrichum: hifas septadas, condiforos alargados, conidias unicelulares e hialinas; forman manchas blancas sobre el mango.

LEVADURAS

Brettanomyces: se reproduce por yemas (levadura falsa), causan fermentaciones tardas en cervezas y alteraciones en alimentos encurtidos. Candida: levaduras falsas, por gemacin; crecen sobre carnes frescas o curadas, algunas especies son de importancia industrial (C. utilis).

Debaromyces: levaduras verdaderas, forman ascosporas, reproduccin sexual y asexual; crecen en alimentos alterados, carnes, embutidos, vinos, salmuera, etc. Endomycopsis: levadura verdadera, metabolismo oxidativo, se encuentran en granos de cereales almacenados.

Hansenula: levadura verdadera, reproduccin por ascosporas y gemacin; se encuentran en ctricos, frutas y derivados de estas.

Kloeckera: levadura falsa, reproduccin sexual y asexual; metabolismo oxidativo-fermentativo, algunas producen turbidez y alteraciones del sabor del vino.

Saccharomyces: levadura verdadera, se encuentra en fruta. Representa a las levaduras de mayor importancia industrial, S. cereviseae empleada en la elaboracin de la cerveza.
Mycoderma: levadura falsa, se reproduce por gemacin, crece sobre la cerveza, encurtidos, jugos de fruta; forma una pelcula sobre la superficie. Torulopsis: levadura falsa, reproduccin por gemacin, crece tanto en alimentos animales y vegetales refrigerados. Rhodotorula: levadura falsa, producen pigmentos de color rojo; se encuentran en carnes, pescado, camarones y en la superficie de las mantequillas.

VIRUS

Adenovirus: en productos lcteos y pesqueros, se les conoce como virus entricos y ocasiona diarreas de hasta 12 das. Virus Norwalk: pescados, aguas contaminadas Virus Norwalk like: pescados y aguas contaminadas.

Calcivirus: consumo de pescado y aguas contaminadas, causa diarrea en nios.

PRIONES
Se encuentran en medios alcalinos y medios cidos. Son protenas, causantes de la enfermedad de las vacas loca (encefalopata espongiforme) afectando el sistema nervioso.

GRACIAS