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TECNOLOGIA DE OVOS

Professora: Andra Matta Ristow

- CHINA : maior produtor mundial

LINHAGENS: As linhagens de postura comercial so obtidas a partir de raas de aves como: Rhode Island Red Leghorn: ovos de casca branca Ovos de casca marrom: Rhode Island Red New Hampshire Plymouth Rock

Plymouth Rock New Hampshire

Leghorn

FORMAO DO OVO
Nas aves a formao do ovo ocorre em 2 fases. Uma no ovrio esquerdo (ovrio funcional das aves domsticas) e outra no oviduto. OVRIO Formao da gema ou vitelo

OVULAO Gema formada (folculo = mais ou menos 40 mm de dimetro) Estmulo hormonal do LH (hormnio luteinizante) Rompimento do folculo e a liberao da gema (estigma ou linha de sutura).

FORMAO DO OVO

OVIDUTO dividido em 5 regies: INFUNDBULO, MAGNO, ISTMO, TERO e VAGINA. INFUNDBULO 8 cm tempo de reteno da gema = 15 minutos. Funo: captao do vulo, o local da fecundao. Anormalidades: no caso de falsas poedeiras uma disfuno do infundbulo ou no caso de gemas muito grandes, a captao no ocorre, e a gema cair na cavidade abdominal. Certas patologias podem apresentar este problema: Bronquite Infecciosa, Doena de Newcastle, Salmonelose, Clera Aviria.

FORMAO DO OVO

MAGNO: 33 cm tempo de reteno da gema = 3 horas. Funo: Possui parede espessa com glndulas tubulares, que iro secretar cerca de 50% do albmen, com praticamente todas as protenas. Ocorre a formao das calazas.

FORMAO DO OVO
ISTMO

10 cm tempo de reteno = 1 hora e 30 minutos. Funo: formao das 2 membranas da casca ou membranas testceas (interna e externa), compostas de queratina.

FORMAO DO OVO
TERO OU GLNDULA DA CASCA

Mede cerca de 12 cm e o tempo de reteno de aproximadamente de 20 horas. Funo: Adio do complemento da clara (50%) basicamente gua, sais minerais e vitaminas, que passam atravs das membranas por osmose. Formao da casca: cerca de 94% da casca composta por carbonato de clcio. O clcio que entrar na formao da casca (aproximadamente 2,1g clcio) transportado pelo plasma sangneo e oriundo da alimentao e dos ossos. Formao da cutcula: a cutcula uma fina pelcula de mucina que envolve mais externamente a casca. OBS: Tempo entre ovulao e postura: aproximadamente 25 horas. Cerca de 30 minutos aps a postura, ocorrer nova ovulao.

COMPOSIO

Fornece 160 kcal, 12 g de protena e 12 g de


lipdios por 100 g.

Teor de gordura: 12%. Colesterol: 504 mg% gua: 74%

ESTRUTURAS DO OVO
1. Casca 2.e 3. Membranas da casca 4. e 13. Chalazas 5. e 6. Albmen 7. 8. 10. 11. Gema 9. Blastocisto/Disco germinal 12. Membrana vitelnica 14. Cmara de ar 15. Cutcula

GEMA
Estrutura formada no ovrio, esfrica, de cor amarela a alaranjada. O principal pigmento da gema a xantofila (verde) e caroteno (milho). A gema central ao ovo, sendo mantida pelas calazas. Composio: Protenas principais: ovovitelina e levitina Lipdeos: triglicerdeos, fosfolipdios e colesterol Vitaminas: todas, exceto vitamina C pH: em torno de 6,0 e pouco se altera quando exposto ao meio

GEMA

Estrutura da gema:
Blastodisco: o ponto germinativo, contm o material

cromossmico do vulo.

Ltebra: estrutura central cilndrica que conecta o blastodisco ao


centro da gema.

Membrana vitelina: membrana que envolve a gema, formada por mucina. permevel e confere a forma esfrica da gema.

Camadas concntricas claras e escuras: o material da gema depositado em forma de camadas claras e escuras, de acordo com a disponibilidade de pigmentos.

ALBMEN

Possui 4 camadas envolvendo a gema:


Densa interna ou calazfera: 3% do albmen. Formada principalmente por ovomucina (confere viscosidade e aspecto gelatinoso), que se continua com as calazas. Fluida interna: 21% do albmen. Logo aps a camada densa interna. Menor quantidade de mucina. Densa externa: 55% do albmen. Suporta as calazas. Maior quantidade de mucina. Em contato com a membrana interna do ovo nos 2 plos. Fluda externa: 21% do albmen. Menor quantidade mucina. Contato com a membrana interna do ovo, exceto nos 2 plos.

ALBMEN - COMPOSIO

Protenas: Ovoalbumina: 54%. Responsvel pela coagulao (fcil desnaturao). Conalbumina ou Ovotransferrina: 13%. Quela ons de ferro, zinco e cobre, diminuindo a disponibilidade destes elementos para o crescimento microbiano. Ovomucide: 11%. Inibe a tripsina. Lisozima: 3,5%. Impede a sntese de parede celular das bactrias Gram + Ovomucina: 1,5%. Constituinte bsico da clara espessa ou densa. Confere o aspecto de gel. Forma filme insolvel e estabiliza a espuma (propriedades funcionais). Flavoprotena: 0,8%. Avidina: 0,05%. Complexa a biotina. termo-sensvel. Protenas no identificadas: 8%.

ALBMEN - COMPOSIO

Vitaminas: principalmente do complexo B (inclusive riboflavina)


pH: logo aps a postura em torno de 7,0, porm aumenta rapidamente para 9,0, pela exposio ao ar, e lentamente chega a 9,3, pela hidrlise alcalina do cido carbnico, com perda do CO2 para o meio.

MEMBRANAS DA CASCA

Interna e externa Compostas por queratina. Formam a cmara de ar

CASCA
composta de 2 materiais: Matriz orgnica: que um conjunto de protenas colagnicas onde se deposita o material mineral. Material mineral: carbonatos e fosfatos de clcio e magnsio, sendo que a maior parte constituda de carbonato de clcio. Poros: 17000 Cutcula: formada por mucina; permevel

FATORES DE QUALIDADE DE OVOS IN NATURA


1- FATORES DE QUALIDADE EXTERNA 1.1- PESO subjetivo, no indica a qualidade nutricional do ovo, serve para padronizar a comercializao, ou seja, influi na qualidade comercial.

FATORES DE QUALIDADE EXTERNA


1.2- CASCA Forma: importante para a padronizao das caixas. Os ovos irregulares so mais propensos quebra durante o transporte. ndice do Ovo (IO): O ovo regular tem a forma ovide, onde IO = d/D ~ 3/4D IO = ~ 0,75 d = dimetro menor D = dimetro maior Ovos irregulares: Alongado... IO < 0,66 Largo......... IO > 0,80

FATORES DE QUALIDADE EXTERNA


Textura: lisa, sem deformao, sem manchas. Espessura: mnima de 0,33 mm. Importncia na fragilidade. Integridade: a casca pode se apresentar ntegra, trincada ou quebrada. Trincada: quando h fratura da casca, porm as membranas testceas esto intactas, no h vazamento do contedo. Quebrada: quando a casca e membranas esto rompidas. Pode haver extravasamento do contedo. Limpeza: sem sujidades. Perigo de carrear microrganismos das fezes para o interior do ovo. Cor: no influencia na qualidade nutricional do ovo. de fator gentico.

COR DA CASCA

Casca de ovos trincadas

FATORES DE QUALIDADE INTERNA


2.1- CMARA DE AR Tamanho: no ovo velho ocorre perda da umidade para o ambiente, havendo um aumento da cmara. O mximo aceitvel para classificao quanto classe de 10 mm.

Integridade: a manipulao inadequada pode levar ao rompimento da membrana interna da casca, e a cmara pode ficar solta dentro do ovo, trmula. A cmara pode tambm se apresentar deslocada.

FATORES DE QUALIDADE INTERNA

2.2- ALBMEN

Viscosidade e consistncia: Ovo novo: albmen consistente sustenta a gema no centro do ovo. Ovo velho: pela hidrlise alcalina do cido carbnico (H2CO3) em H2O e CO2, o albmen se torna fluido.

2.2- ALBMEN
Limpidez e transparncia: Ovo novo: albmen limpo e transparente. Ovo velho: com o tempo o albmen se torna mais turvo, dificultando visualizao das estruturas internas, atravs da ovoscopia.

pH: a hidrlise do cido carbnico eleva o pH, que no ovo recm-posto varia de 7,5 a 7,9, podendo chegar a 9,7.

2.2- ALBMEN
Unidade Haugh: medida norte-americana que correlaciona a altura da camada densa externa com o peso do ovo. Quanto mais fresco o ovo, maior ser a altura, que com o tempo diminui. A frmula possui 2 variveis: H = altura da camada densa externa em mm W = peso do ovo em gramas.

HU = 100 x log (H - 1,7 W0,37 + 7,6). So obtidos valores de 0 a 100, sendo que na prtica, no se encontram os extremos.

ALTURA DA CLARA

2.3- GEMA

Manchas: de sangue e carne

Localizao e contorno: Ovo novo: posicionamento central, mantida pelas calazas. ovoscopia no muito bem observada. Ovo velho: com a fluidificao do albmen as calazas no mais sustentam a gema no centro que se desloca, e com facilidade observada a ovoscopia.

pH: 6,0, no se altera muito com o tempo.

2.3- GEMA
Tamanho e forma: Ovo novo: esfrica e firme Ovo velho: gema absorve gua do albmen, aumenta de volume e enfraquece a membrana vitelina. A gema pode se tornar achatada, podendo at romper a membrana vitelina. ndice da gema (IG): tambm determinante da qualidade interna do ovo. IG = altura da gema/largura da gema Cor: classificada atravs de um leque colorimtrico. No indicativo de qualidade nutricional do ovo. Depende dos pigmentos xantofila presentes na alimentao da ave. Porm, influi na qualidade comercial.

ALTURA E DIMETRO DA GEMA