CARNES FRESCAS Y AVES DE CORRAL

INTRODUCCIN
En esta exposicin se mostrar la alteracin microbiana en las carnes frescas y aves de corral; dando una breve descripcin de estas, se mencionaran las principales fuentes de contaminacin, la flora microbiana que poseen estos alimentos , sus alteraciones tanto qumicas como fsicas, y tambin la normativa referida a los criterios microbiolgicos.

Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada, en un rango de temperatura que va entre 0C a +7C, ha recibido un eventual envasado protector y conserva sus caractersticas Naturales.

Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentacin, ya sea en forma de carne o por sus huevos.

Contaminacin de la carne
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal vivo (contaminacin endgena) o por invasin post mortem (contaminacin exgena); la alteracin de la carne a consecuencia de la contaminacin exgena es la ms frecuente.

Fuentes de contaminacin
Transporte Fatiga del animal Planta de faena Agua de lavado. Operarios Equipos y utensilios Ambiente Almacenamiento y transporte Lugares de venta y hogares

Factores que favorecen la alteracin de la carne fresca

Actividad de agua (Aw) Potencial de xido-reduccin (Eh) pH Necesidades nutritivas Temperatura

Microorganismos que alteran la carne

Alterantes Bacterias lcticas Levaduras y mohos Enterobacterias Pseudomonas Patgenos Salmonella Escherichia coli Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum

Alteraciones de la carne fresca

En condiciones de aerobiosis Mucosidad superficial: A temperaturas de refrigeracin, la humedad abundante favorecen el crecimiento de Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos.

Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne:

El tpico color rojo de la carne puede cambiar a verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por parte de las bacterias como Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, y compuestos oxidantes como los perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno.

Modificaciones sufridas por las grasas:

En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidacin de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrlisis proporciona el aroma de los cidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y levaduras.

Fluorescencia: Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del gnero Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.

Olores y sabores extraos: Crecimiento bacteriano en la superficie, las levaduras producen una pelcula superficial viscosa, liplisis que conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas. Las bacterias involucradas son: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus.

 En condiciones de anaerobiosis Pueden crecer en el interior de la carne bacterias anaerobias y facultativas Agriado: Olor y algunas veces sabor agrio. Puede deberse a: las propias enzimas de la carne, la produccin anaerobia de cidos grasos o lcticos por accin bacteriana, la protelisis producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le denomina fermentacin agria hedionda.

Putrefaccin: Degradacin de las protenas con produccin de sustancias, algunas de ellas txicas, que aportan olores y sabores desagradables, entre ellas los sulfuros, mercaptanos, indol, escatol, amonaco y aminas; Las bacterias involucradas son: Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.

Husmo: Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefaccin prxima a los huesos. Las bacterias involucradas son especialmente de los gneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.

Presencia de mohos y levaduras: Las levaduras causan daos similares a las bacterias como presencia de limo superficial, decoloracin, liplisis y falta de olor; los defectos causados por los mohos incluyen: zonas blancas y de apariencia motosa; olor no caracterstico a humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y superficie pegajosa.

Normativa

Aves de corral
La mayor parte de los m.o se encuentra en la superficie y en los tejidos profundos. El Micrococcus es el genero mas abundante en las aves de corral durante su tratamiento (>muestras en la piel del cuello que en las plumas) tanto antes como despus del escaldado. Representan un importante origen alimentario de Salmonellas.

Contaminacin de las aves de corral

Las aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su tracto digestivo. Algunos microorganismos como Salmonella, y Escherichia coli infectan los ovarios y oviductos de las gallinas y as infectar el huevo. El estrs del transporte favorece tambin la accin de los microorganismos entricos.

Fuentes de contaminacin
Matadero Aturdimiento elctrico Escaldado Desplumado Evisceracin manual Lavado Almacenamiento en refrigeracin Equipos y utensilios

Alteracin microbiana
Aparicin de olores intensos desagradables en el almacenaje debido a microorganismos mesfilos como Pseudomonas pigmentadas Pseudomonas no pigmentadas.

Los hongos son de importancia menor, excepto cuando se emplean antibiticos para inhibir el crecimiento bacteriano, pero causan colores indeseables en la carne de aves de corral. Cndida Rhodotorula Debaryomyces Yarrowia

Viscosidad: La viscosidad en la carne de aves de corral aparece despus de ser alteradas por los olores desagradables. La textura pasa de pegajosa a viscosa cuando la carne envejece.

 En la fase avanzada de alteracin la superficie emite fluorescencia (Luz ultravioleta)

Normativa

Debido a la alta susceptibilidad que presentan las carnes frescas y aves de corral frente a las alteraciones producidas por los distintos gneros y microorganismos, se estandarizaron industrialmente mtodos de conservacin que minimicen este riesgo.

 Refrigeracin Congelacin Esterilizacin y pasterizacin Desecacin Otros: Altas presiones Irradiacin

Salazonado Curado Ahumado Acidificacin Adicin de conservantes

CONCLUSIONES
Las carnes frescas y aves de corral, por sus condiciones fisicoqumicas son altamente susceptibles a ataques microbianos especialmente por Escherichia coli, Clostridium, Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, mohos y levaduras.
Segn la NTC 1325 para productos crnicos, se debe realizar recuento microbiolgico de coliformes fecales, staphylococcus coagulasa positivo, recuento de ECSR, salmonella y listeria monocytogenes. Segn la NTC 3644-2 para aves de corral, se debe realizar recuento microbiolgico de los m.o ya mencionados en la NTC del punto anterior.

 Como puntos crticos de contaminacin en las carnes se tienen el sacrificio, el eviscerado, el procesamiento, el transporte y el almacenamiento. Es importante contar con buenas prcticas de manufactura a la hora de manejar y procesar crnicos, ya que de no hacerlo estos se puede ver alterados por Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum que son altamente patgenos. Como principal alteracin evidente en las carnes frescas, se tiene la proliferacin de mohos y levaduras en su superficie y la putrefaccin y olor desagradable.

En aves de corral, la principal caracterstica indicadora de alteracin microbiana, es una apariencia viscosa y la presencia de olores intensos ocasionados por Pseudomonas y fluorescencia.