Universidade Federal de Sergipe Centro de Ciências Biológicas e da Saúde Departamento de Fisiologia Disciplina de Tecnologia de Alimentos

Tecnologia de Frutas e Hortaliças II
Discentes: José Evaldo Karolline Sales Docente: Aurélia

Introdução
Mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros Alimentação mais saudável através do consumo de frutas e hortaliças frescas uso de novas tecnologias pelas indústrias de alimentos Crescente na demanda de alimentos mais Convenientes, frescos e menos processados Produtos Minimamente Processados

Psiduim guajava L. fibras e minerais • Destina-se ao consumo ao natural e à industrialização . açúcares.Processamento mínimo de goiaba Introdução • Goiabeira . • Pode ser encontrada desde o México até o sul do Brasil • Apreciado pelas suas características organolépticas (sabor e aroma) • Elevado valor nutritivo: rica em lipoceno. fonte de vitamina C.

Processamento mínimo de goiaba Introdução • Também atende a cadeias de fast-food: lanchonetes e restaurantes • Características: Formato oblongo Casca rugosa Polpa rosada. espessa e firme Poucas sementes • Produtos derivados da goiaba: Geléia Goiabada Goiaba em calda Goiaba desidratada .

no estágio “de vez” com coloração verde-mate  Cuidados com a higiene: usos de caixas de plásticos revestidas com plástico de bolha de ar  Não devem ser colocadas em contato direto com o solo  Colhedores devem estar com as unhas aparadas ou usando luvas  Após a colheita manter as caixas na sombra. até que que se proceda o transporte .Processamento mínimo de goiaba Etapas do processamento • Colheita:  Deve ser realizada nas primeiras horas da manhã  Devem ser colhidos no ponto ideal da colheitas.

Processamento mínimo de goiaba Etapas do processamento • Resfriamento rápido:  Remove o calor de campo dos frutos  Redução da temperatura 21° a 22 ° C Diminuição da atividade metabólica Imersão dos frutos em tanques com água fria Tempo de imersão depende da temperatura dos frutos e da água do tanque .

Processamento mínimo de goiaba Etapas do processamento • Seleção:  Os frutos passam por uma esteira de rolos. Frutos serão escolhidos de acordo com padrão preestabelecido de tamanho e de coloração  Prática realizada por pessoas devidamente treinadas .

Processamento mínimo de goiaba Etapas do processamento • Armazenamento:  Frutos devem ser mantidos a 22° C por dois dias onde irão adquirir a coloração e textura ideais para o processamento  Este processo facilita o descasque • Lavagem:  Frutos devem ser lavados com água contendo detergente tensoativo e biodegradável  Na lavagem usar esponja macia. natural ou sintética  Enxague dos frutos em água corrente .

0 e 7. onde permanecerão por uma noite a 12°C (Câmara Fria) .5  Os frutos deverão ser levados para local reservado.Processamento mínimo de goiaba Etapas do processamento • Higienização ou Sanitização:  Uso de produtos a base de cloro  Lavagem com água clorada para a desinfecção superficial  Para a sanitização. por 5 minutos  Maior efeito sanitizante quando o pH da solução está entre 6. imersão dos frutos em água resfriada contendo 150 mg de cloro.

Processamento mínimo de goiaba Etapas do processamento • Processamento:  Deve ser realizado por pessoas treinadas. usando proteção adequada Luvas Avental descartável Avental emborrachado Touca e máscara descartáveis Botas de borracha .

e as extremidades retiradas  Remoção das sementes com o uso de uma colher com bordas afiadas  As metades são enxaguadas com água clorada (20 ppm)  Excesso de água é escorrido. por dois minutos .Processamento mínimo de goiaba Etapas do processamento • Processamento:  Descascamento: manual ou mecânico  Os frutos devem ser cortados ao meio longitudinalmente. em peneiras de plástico.

Processamento mínimo de goiaba Etapas do processamento • Processamento:  Acondicionamento das metades. Uso de contentores de tereftalatode polietileno (PET) transparente .

Proporção de 60 partes de polpa refinada para 40 partes de açúcar  Adição de ácido nítrico  Homegeinização da massa com auxilio de liquidificador industrial  Ajuste do teor de sólidos solúveis totais para 40 a 50 Brix para a cocção .Processamento mínimo de goiaba Etapas do processamento • Processamento de doce cremoso de goiaba:  Extração da polpa da goiaba das metades acondicionadas .Despoldadeira vertical visando a desintegração para a obtenção do purê da polpa  Formulação do doce: .

e sofre agitação constante ocorrendo a cocção até obtenção do ponto desejado  Adição de 0.Processamento mínimo de goiaba Etapas do processamento • Processamento de doce cremoso de goiaba:  Massa é transferida para o tacho em aço inox de camisa dupla. basculhante.01% de aspartame (N-L-a aspartil-L-fenilalanina metil éster). como edulcorante  Embalagem do doce em frascos de vidros e hermeticamente fechados. onde permaneceram por 15 minutos  Resfriamento até 5° C acima da temperatura ambiente . a temperatura de 60 ° C  Esses frascos de vidros foram tratados termicamente em banho-maria até a temperatura de 85° C.

em temperatura próxima a 3° C .Processamento mínimo de goiaba Etapas do processamento • Armazenamento e distribuição:  Uso obrigatório de refrigeração .Uso de embalagens tipo PET é eficiente na conservação e manutenção de produtos minimamente processados de goiaba  A distribuição é feita em caminhões com câmara fria ou sistema isotérmico  Os produtos devem ser comercializados em balcões refrigerados.

ácido.Processamento de geléias de frutas Introdução • Podem ser consideradas como o segundo produto em importância industrial para a indústria de conserva de frutas • Elementos básicos para a elaboração de uma geléia: .Frutas. açúcar e água . pectina.

onde apresentam seu melhor: Sabor Cor Aroma Ricas em açúcar e pectina • Podem ser utilizadas polpas de frutas ou frutas pré-processadas congeladas ou preservadas quimicamente .Processamento de geléias de frutas Introdução • As frutas destinadas à fabricação de geléias devem encontrar-se em seu estado de maturação ótimo.

Processamento de geléias de frutas Etapas do processamento .

Processamento de geléias de frutas Etapas do processamento • Processamento de geléias:  É necessário proceder à acidificação da matéria-prima empregada  O ácido cítrico é o mais empregado pelo seu sabor agradável. formando parte dos tecidos das plantas. justamente com outros componentes como o amido. . celulose e lignina.  As substâncias pécticas encontram-se muito difundida na natureza.

Processamento de geléias de frutas Etapas do processamento .

- - . temperatura de formação do gel de 75-85ºC.Processamento de geléias de frutas Etapas do processamento • Processamento de geléias:  A graduação de uma pectina é a medida do seu poder de geleificação: - PECTINA DE GELEIFICAÇÃO LENTA: grau de esterificação 60-66%. PECTINA DE GELEIFICAÇÃO RÁPIDA: grau de esterificação 70-76%. temperatura de formação do gel de 45-60ºC. PECTINA DE GELEIFICAÇÃO SEMI-RÁPIDA: grau de esterificação 66-70%. temperatura de formação do gel de 55-75ºC.

Processamento de geléias de frutas Etapas do processamento • Processamento de geléias:  Adição do açúcar: O açúcar a ser utilizado. que o açúcar fique preso no agitador. adição lenta para evitar caramelização nas bordas do tacho de cozimento ou.  Adição de ácido: O ácido deve ser adicionado no final do processo e. deve ser de boa qualidade. principalmente no processamento à pressão atmosférica. se possível imediatamente antes do enchimento das embalagens. .

(5)-Suco de Fruta Concentrado. . (2)-Aquecimento.Processamento de geléias de frutas • Esquema de uma linha de geléias: • Esquema de uma linha de geléia: Etapas do processamento Etapas do processamento (1)-Preparação do Xarope de Açúcar. (3)-Preparação da Solução de Pectina. (7)-Geléia Pronta para Envase. (4)-Dosagem da Pectina na Geléia. (6)-Aquecimento do Produto (Pasteurização).

Processamento de geléias de frutas Etapas do processamento • Métodos de fabricação de geléia:  Concentração a pressão atmosférica  Método de produção a vácuo .

R. Food Technol.C.Referências Bibliográficas Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. B. SABAA-SRUR. FREIRE. A. n. Celso L. 3. O. Avaliação física. R. SEBRAE./set. jul. 12. J. C. Doce cremoso de goiaba e seu efeito hipoglicêmico em indivíduos sadios e diabéticos. GAVA. T. PINTO. 172-180. 2006 . Tecnologia de processamento mínimo de abacaxi. Braz. A. DURIGAN. 1978 e Embrapa. p. v. A. 2009. SARZI. Moretti. K. LIMA. PETRUS. F. química e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plástica. S. goiaba e melancia. S. A. HASHIDA. M. J.. U. J.

OBRIGADO! .