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CERVEJA

Disciplina: Engenharia Bioqumica Professor: Dr. Srgio Luiz De Lucena

INTRODUO
Sabe-se que o homem conhece o processo de fermentao desde 10.000 a.C. Acredita-se que a descoberta da fermentao da cevada foi obra do acaso.

Na Idade Mdia, houve um grande impulso no consumo de cerveja, outro fator importante foi o incio da fabricao de cerveja nos

BRASIL
A cerveja chegou ao Brasil em 1808 trazida pela famlia real portuguesa . At o final da dcada de 1830, a cachaa era a bebida alcolica mais popular do Pas, nesse perodo a cerveja j era produzida, mas num processo caseiro realizado por famlias de imigrantes para o seu consumo

BRASIL
Muitas cervejarias foram surgindo entre os anos 40 e 80 do sculo XIX, permitindo assim uma grande expanso no consumo de cerveja, fato esse que levou a que esta bebida se tornasse a mais popular do Brasil.

Fbrica de Cerveja de Friederich Christoffel, em Porto Alegre RS.

BRASIL
Em 1853 surge a Bohemia, primeira cerveja brasileira. Criada pelo colono Henrique Kremer, em Petrpolis (RJ), a Bohemia veio a ganhar esse nome em 1898 . Em dia 6 de setembro de 1888junho , no Rio de Janeiro, o suo Joseph registra a marca Brahma na Junta Comercial da Capital do Imprio. Em 1999, Brahma e Antartica anunciam sua aliana que d inicio primeira cervejaria global basileira: Ambev.

PRODUO NACIONAL
Os nmeros do SICOBE, mostram que a produo alcanou 13,3 bilhes de litros em 2011 , 433 milhes a mais que os 12,8 bilhes de litros de 2010 . O que faz do Brasil o 4 maior produtor de cerveja do mundo.

CERVEJA
um liquido fermentado do malte. De acordo com o decreto N 2314, de setembro de 1997:
Art. 64. Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo.

CERVEJA
Art . 66. As cervejas so classificadas :
quanto quanto quanto quanto 50%, e quanto ao extrato primitivo: leve, comum, extra ou forte; cor: clara ou escura; ao teor alcolico: com ou sem lcool; proporo de malte de cevada: cerveja puro malte, com at entra 20 e 50% de malte de cevada; fermentao: alta ou baixa

LEGISLAO BRASILEIRA
Cerveja Pilsen Dortmunder Stout Porter Weissbier Mnchen Bock Malzbier Ale Ice Origem Colorao clara clara escura escura clara escura escura escura Clara & avermelhada clara Teor Alcolico mdio mdio alto alto mdio mdio alto alto mdio ou alto alto Fermentao baixa baixa geralmente baixa alta ou baixa alta baixa baixa baixa alta baixa

Repblica Theca
Alemanha Inglaterra Inglaterra Alemanha Alemanha Alemanha Alemanha Inglaterra Canad

Classificao segundo o Decreto n 2.314, de 04 de setembro de 1997

PRODUO
Matrias Primas:
gua;
Malte (principalmente da cevada mais pode ser trigo, arroz, milho, etc.); Lupulo; Levedura;

MALTE
o produto obtido pela germinao parcial dos gros, sob controle de umidade e temperatura, e posteriormente secada em estufa. A cevada transformada em malte quando:
Limpeza; Seleo; Calibragem; Pesagem; Lavagem; Germinao; Suspenso da germinao em estufa; Desgerminao (ou corte das radculas); Estufagem.

MALTE
Produto rico em acar, obtido com a germinao parcial dos gros de cereais, geralmente a cevada. A cevada pertence famlia das gramneas, sendo um cereal muito resistente; O malte tem importncia fundamental na fabricao de cerveja, pois vai conferir bebida o sabor caracterstico, cor e aroma. O princpio do sabor e colorao da cerveja esto diretamente relacionados com a secagem da cevada maltada.
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MALTAGEM
Colocar um vdeo do processo de maltagem

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LPULO
Pertence famlia Cannabinaceae; Apresenta flores masculinas e femininas, porm o interesse comercial na planta feminina; As flores femininas so ricas em glndulas amarelas, contendo lupulina que a responsvel pelo aroma e amargor caracterstico de lpulo na cerveja; Apresenta ao antissptica (c. Isoalfa bacteriosttico ); Contribui para a estabilidade do sabor e da espuma da cerveja.
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LEVEDURAS
So fungos normalmente unicelulares, responsveis pela fermentao alcolica e produo de CO 2 ; A levedura faz com que o sabor da cerveja seja acentuado; Confere a cerveja e seu teor alcolico, devido ao consumo de aucar pela levedura; Controle da temperatura entre 8 e 15C durante um tempo de cerca de 2 a 20 dias.

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As leveduras mais utilizadas em cervejaria so de duas espcies do gnero Saccharomyces: Saccharomyces cerevisiae (alta fermentao - ale); Saccharomyces uvarum (baixa fermentao - lager). As leveduras Ale ficam concentradas na superfcie do mostos e geralmente fermenta a uma T 23 C, j as levedura lager decantam para o fundo do fermentador e trabalham a T<15 C
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SELEO DAS LEVEDURAS


Trs caractersticas que sintetizam seleo de leveduras cer vejeiras:
Produzir cerveja de sabor e odor agradveis; Crescimento adequado, aumento de 3 a 5 vezes durante a fermentao; Habilidade de flocular ou no (e se os flocos formados sobem ao topo ou decantam na base do fermentador).

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CARACTERSTICA DA LEVEDURA
Cultivo puro de raas (isolamento de uma nica clula de levedura); Conservadas em meio slido inclinado ou em meio liquido (~ 4C); Multiplicao da levedura feita progressivamente com volumes crescentes; A propagao de levedura segue o mesmo prcedimento para Ale e Lager. Aps atingirem quantidade suficiente, o fermentador industrial inoculado.

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LEVEDURAS SELVAGENS
a levedura no cervejeira presente na cerveja, podem ser relacionadas com a deteriorao da cerveja; Gneros: Schizosaccacharomyces; Hansenula; Pichia; Torupsis; Candida; Brettanomyces e o utras espcies da Saccharomyces; Podem causar defeitos tais como: Formao de pelcula, turbidez, odor e sabor estranhos e, fermentao com desvio; Deteco: exames microbianos de rotina devem ser feitos, a fim de manter a qualidade da cultura do fermento.
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BACTRIAS CONTAMINANTES
Infeccionam tanto o mosto quanto a cerveja; Causam desvios na turbidez e anormalidade no sabor e odor da cerveja; Podem ser gram-positivas ou gram-negativas. Gram positivas: bactrias lticas (Lactobacillus e Pediococcus); Gram negativas: bactrias acticas (Zymomonas e Pectinatus).
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ELIMINAO DAS BACTRIAS


Esta eliminao pode ser realizada por: Lavagem do fermento com cidos minerais, por cerca de 2h e em pH 2,5 ; Descartar o fermento aps 5-10 rodadas de fermentao; Manter os equipamentos que entram em contato com o mosto e com a cerveja o mais limpo e desinfetado possvel. Constante controle microbiolgico em pontos estratgicos da cervejaria

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GUA
Maior parte da cerveja H2O, por isso sua qualidade e fator determinante na qualidade da cerveja. Elevado teor de sulfato de clcio (dureza permanente) cervejas amargas; Menor teor de sulfato de clcio e maior de carbonato de clcio (dureza temporria) cervejas mais escuras e adocicadas; gua mole (pobre em clcio e magnsio) -> cerveja pilsen.
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CARACTERSTICAS ADEQUADAS DA GUA

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GUA
Uma boa gua para cervejaria deve:
Ser potavel, transparente, incolor, inodora e livre de sabores estranhos; Apresentar fonte de alcalinidade mxima de 50ppm 4<pH<9; Possuir 50ppm de clcio, esse teor de cloreto NaCl varia de acordo com o sabor desejado;

Obs: a gua no utilizada somente no processamento, necessria para limpeza, gerao de vapor, etc. O gasto nas cervejarias pode ser de 4 a 10 vezes maior que o volume de cerveja produzida.

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ADITIVOS
No so matria-prima propriamente dita, os aditivos podem ser classificados em intencionais e incidentais:
Intencionais: visa melhorar, corrigir ou preservar a aparncia, sabor, corpo e propriedades de armazenamento; Incidentais: encontram-se os defensivos agrcolas, solventes do extrato de lpulo e contaminantes minerais.

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PROCESSAMENTO
O processamento industrial da cerveja pode ser resumido em 3 etapas principais::
Produo de mosto;
Moagem, Mosturao, Filtrao, Fervura e Clarificao do mosto.

Processo fermentativo;
Frementao e Maturao.

Acabamento ou ps-tratamento da cerveja.


Filtrao, Carbonatao, Modificaes de aroma e sabor, Pasteurizao.

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1) Armazenamento e moagem 2) Brassagem 3) Lupulagem 4) Filtrao 5) Fermentao 6) Maturao 7) Filtrao 8) Evase (pasteurizao) 30 9) Distribuio

PRODUO DO MOSTO
Cervejarias de grande porte recebe o malte normalmente em sacos de 50 kg, que so armazenados em galpes apropriados; Nas cervejarias onde h silos, o malte antes de ser modo passa por uma peneira associada a um sistema de exausto (retirase pedras, semente estranhas e ps) e pesado.
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PRODUO DO MOSTO
A produo de mosto segue as etapas de:

1. 2. 3. 4. 5. do

Moagem do malte Mosturao Filtrao Fervura (Lupagem) Resfriamento / aerao mosto

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1. MOAGEM
Esmagamento do malte, promovendo um corte na casca da semente. Objetivos:
Rasgar a casca, para deixar exposto a poro interior do gro Produzir, a desintegrao total do endosperma, para que todo o seu amido esteja acessveis atuao da ao enzimtica. Evitar uma moagem muito fina, para evitar a quantidade excessiva de pasta dentro do mosto o que dificulta a filtrao. Enquanto partcula muito grandes dificultam a hidrlise do amido.

Pode ser feito a utilizao de dois tipos de moinhos:


de rolos de martelo.
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2. MOSTURAO OU BRASSAGEM
Objetivo: recuperar, no mosto, a maior quantidade possvel de extrato a partir de malte ou da mistura de malte e adjuntos; O extrato do mosto composto por 10-15% de substncias solveis em gua, j o 85-90% restantes so formados pela degradao de macromolculas pelas enzimas As enzimas so liberadas para o meio e sob ao de calor so ativadas pra promover a hidrlise cataltica do amido;

O aquecimento no costuma ultrapassar temperaturas de 72C pois temperaturas maiores so capazes de desativaras enzimas
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2. MOSTURAO OU BRASSAGEM
Amilases:
Converte o amido em aucares fermentveis (principalmente maltose) e no fermentveis (dextrina).

Proteases:
Produzem peptdeos e Aminocidos pela digesto das protenas.

Fosfatases:
Liberam on fosfato orgnico para o mosto.

Betaglutanases:
Hidrolisam o carboidrato betaglucano.

Todas essas enzimas iniciam seus processo na maltagem e terminam durante a brassagem.

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3. FILTRAO
A filtrao do mosto feita na seguinte ordem:
1 - A frao lquida atravessa o leito filtrante, dando origem ao mosto primrio. 2 - O resduo slido lavado com gua, esta etapa tem por finalidade recuperar o extrato que fica retido na torta do filtro, aps a separao do mosto primrio.

A temperatura da mistura durante a filtrao deve estar por volta de 75C.

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3. FILTRAO
Nesta temperatura as enzimas do malte esto predominantemente inativas e o desenvolvimento bacteriano est bloqueado. Equipamentos de filtrao:
Tina combinada de mosturao filtrao; Filtro prensa; Strain master ; Tina de filtrao (mais utilizada no Brasil).

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FERVURA
Tem como um de seus objetivos prover maior estabilidade biolgica de bioquimica; Tem durao 60 a 120 minutos;

O lpulo adicionado nessa fase, o aroma e sabor caracteristicos dessa matria prima so adquiridos;

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FERVURA
O lpulo, tradicionalmente, adicionado ao mosto em ebulio em trs etapas:
A primeira, representando um quarto do peso total feita aps 15 minutos do incio da ebulio, para ajudar a coagulao das protenas. A segunda, ou carga principal (metade do peso total), adicionada 30 minutos mais tarde, com a finalidade de conferir o amargor caracterstico da cerveja. A ltima feita a 15 minutos do esvaziamento do tanque de fervura.

Os tempos podem variar dependendo do gosto que se deseja obter. Basicamente se coloca o lpulo mais cedo para se obter um sabor mais amargo, ou mais tarde para diminuir o amargor.

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FERVURA

A produo de cor est ligado caramelizao dos acares, formao de melanoidinas e oxidao de taninos.
A taxa de evaporao varia entre 5 a 10% de volume de mosto por hora.

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CALDEIRES

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RESFRIAMENTO
Reduz-se a temperatura para a temperatura adequada de inoculao do fermento; Quanto mais rpido for resfriamento do mosto, menor ser o risco de contaminao O resfriamento feito em trocadores fechados, sob condies asspticas. Vrios tipos de trocadores so utilizados para esse fim, como o de duplo tubo, o de casco e tubo e o de placas.

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RESFRIAMENTO

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AERAO
Aerao indispensvel para o bom desempenho das leveduras no processo de fermentao alcolica. O objetivo, adicionar o ar que a gua perdeu durante fervura para fazer o fermento se reproduzir O fermento funciona da seguinte forma: Se estiver em um ambiente com alimento suficiente ele usa o alimento para gerar energia (fermentao) e o ar para se reproduzir.

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FERMENTAO
Incio ocorre na adio do fermento ao mosto cervejeiro; O metabolismo pode ser dividido em duas fases, anabolismo e catabolismo; C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 2 ATP + calor
A quantidade de fermento a ser inoculada varia de acordo com o teor de extrato, composio, nvel de aerao e temperatura do mosto;

A fermentao da cerveja pode ser feita por processos contnuos ou descontnuos (batelada), batelada mais utilizada;

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FERMENTAO

A fermentao ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fluido refrigerante para manter o sistema na temperatura desejada, que pode variar de 10 a 25C
Na fermentao conduzida pelo processo batelada, o tipo de levedura determina o tipo de fermentao: alta ou baixa.

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FERMENTAO
Alta Fermentao:
Saccharomyces Cerevisiae; Temperatura inicial de inoculao 14-19 C Fase inicial conduzida em dornas abertas; Temperatura mantida em 20-25 C Todo o processo de fermentao decorre em um perodo de 1 a 2 semanas.

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FERMENTAO
Baixa Fermentao:
Levedura: Saccharomyces Uvarum; Dornas muito maiores que as de alta fermentao; Temperatura de inoculao 6-11 C, para a fermentao 10-15 C; Permanece durante a fase inicial e principal da fermentao.

Na fase complementar a temperatura reduzida para cerca de 20 C, e mantida assim at que se complete a fermentao, que se d em 2 a 3 semanas.
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FERMENTADORES

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MATURAO
Terminada a fermentao, a cerveja obtida do fermentador enviada aos tanques de maturao onde mantida por perodos variveis a temperaturas de aproximadamente 0C. Inicia a clarificao da cerveja mediante a remoo, por sedimentao, das clulas de leveduras, de material amorfo e de componentes que causam turbidez a frio na bebida; Saturar a cerveja com gs carbnico, atravs da fermentao secundria; Melhorar o odor e o sabor da bebida, atravs de reduo da concentrao de diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico, bem como o aumento do teor de ster;
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MATURAO
Nessa fase do processamento pode-se ainda utilizar aditivo para:
Ajustar cor, Odor e sabor; Melhorar a espuma; Conferir estabilidade contra turvao e a deteriorao do aroma e sabor; Prevenir o desenvolvimento de infeces.
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CLARIFICAO
A sedimentao das clulas pode reduzir a turbidez em at dez vezes, ainda assim precisando passar por uma filtrao; A clarificao pode ser feita atravs de filtros ou por via biolgica. Filtro prensa: alto custo; Filtro mais utilizado atualmente: filtro de terra diatomcea;

Filtros de membranas: apresenta poros de dimetros diferentes controlados, sendo capaz de reter tanto leveduras como bactrias.
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CARBONATAO

Quando obtido atravs de recuperao, o CO 2 deve ser desidratado, purificado com carvo ativo e liquefeito;
Carbonatao em linha: realizada durante a transferncia da cerveja filtrada para o tanque de armazenamento final; Carbonatao em tanque: feita atravs de um difusor localizado no fundo do tanque; Nvel de CO2 na cerveja antes do envase deve estar entre 2,5 a 2,8% v/v.

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ENGARRAFAMENTO
Tanques de presso na temperatura de 0 a 1C; Tanque de 800 litros: festas populares e confraternizaes ;

Barris de 25 e 50 litros: em ao inoxidvel, ou alumnio.


No engarrafamento da cerveja utilizam-se dois tipos de garrafas: Retornvel: Requerem lavagem com soluo quente de soda custica, enxge e rinagem antes de receberem a cerveja. No retornvel: As garrafas descartveis tal como as latas, apenas um jato de ar estril seguido por outro de gua esterilizada.
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PASTEURIZAO
Conferir estabilidade biolgica bebida; Mtodos de pasteurizao:
Em trocadores de calor de placa modificados, alguns segundos a temperatura de 75 C Em tnel de pasteurizao, 60-65 C, j na embalagem.

UP: definida como sendo o efeito de morte biolgica quando a cerveja aquecida a 60C por um minuto
Na prtica, uma cer veja com menos de 100 clulas viveis/ml necessita de 15 a 20 UP quando pasteurizada em pasteurizador de tnel. No caso de pasteurizador de placas, trabalha-se usualmente com 40 a 60 UP. Na pratica a cer veja aquecida por alguns segundos a temperatura de 75 C
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QUALIDADA DA CERVEJA
Matrias-primas:
gua; Malte; Proporo de malte adjunto; Pontos de adio de lpulo

Equipamentos: Etapas de produo:


Todas as etapas podem interferir na qualidade ;

Recursos Humanos:
Capacitao dos funcionrios; Gesto voltada para a qualidade;

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REFERNCIAS
SCHIMIDELL, W., LIMA , U.A .L.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. Biotecnologia Industrial Engenharia bioqumica. - Vol. 4 Editora Edgard Blucher, 2001 .

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