Evaluacin sensorial de alimentos

Por : Fredy Alvarado Zambrano.

CONSIDERACIONES PARA EVALUACION

Evaluacin Sensorial, es definida como una disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones de aquellas caractersticas de los alimentos y las materias que son percibidas por los rganos de sentidos (visin, olfato, gusto, tacto y audicin). La Evaluacin Sensorial usa tcnicas basada en la fisiologa y la psicologa de la percepcin.

SENSORIAL DE ALIMENTOS

CONSIDERACIONES PARA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS La mente guarda las percepciones en su memoria y estas son modificadas continuamente con nuevas percepciones. Estas modificaciones son continuas. Estas modificaciones son las que comnmente llamamos Impresiones. En el proceso de la percepcin las seales, su integracin e interpretacin no son fcilmente separables . El grado de que produce un alimento esta unido a este proceso subjetivo, aunque puede hacerse tambin un anlisis ms objetivo, usando introspeccin y adoptando una actitud critica consciente

CONSIDERACIONES PARA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

El primer estado de percepcin ocurre a nivel de los receptores sensoriales cuya especificidad y sensibilidad determina la percepcin . El estimulo consiste en una emisin de energa emitida por el objeto que es captada por el receptor. La cantidad mnima requerida para producir una respuesta sensorial se define como umbral sensorial, y a partir de esta percepcin, puede ser determinada la eficiencia de los detectores.

CONSIDERACIONES PARA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

El umbral de deteccin se define como el estmulo mnimo capaz de producir una respuesta sensorial genera el 50% de una poblacin dada.

CONSIDERACIONES PARA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

El Umbral de identificacin es la cantidad mnima de estmulo que produce la identificacin de l, por un 50% de una poblacin dada

CONSIDERACIONES PARA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

El umbral mximo o umbral de saturacin es la mxima concentracin o intensidad del estmulo que puede ser captada, o sea, si se aumenta la intensidad del estmulo la respuesta es la misma, tambin referido a la respuesta de 50% de una poblacin dada.

CONSIDERACIONES PARA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

Tanto los rganos de los sentidos como los receptores sensoriales que se usan en la percepcin de los alimentos, determinar la cantidad especfica de la percepcin

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS

El consumidor emplea el trmino gusto para describir el cmulo sensaciones que le proporciona un alimento con todos los atributos sensibles que se perciben cuando estos se encuentran en la boca. El hombre consigue no slo placer, sino tambin satisfaccin e incluso seguridad de los gustos de los alimentos que consume. Cuando se modifican productos ya existentes y, tambin cuando se preparan productos nuevos, es importantsimo que el gusto que posean sea aceptable para el posible consumidor, ya que por ms que un alimento sea sano, nutritivo, barato y de atractivo color, si su gusto es desagradable, ser rechazado.
Sentido del gusto.-

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS

Sentido del gusto.-

Un alimento es aceptado, por un aspecto, gusto y textura, en este orden la tcnica moderna de elaboracin de alimentos ha conseguido una amplia gama de productos muy apetecibles en los pases industrializados, en donde la venta de productos manufacturados es muy superior a los alimentos frescos. A pesar de estos xitos, los fabricantes continan ocupndose del problema del gusto, desde el punto de vista

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS

Sentido del gusto.-

Primero evitar la prdida de los gustos deseables durante las operaciones de procesamiento, de tratamiento trmico, transparente y almacenaje. Segundo, prevenir el desarrollo de gustos desagradables (por rancidez o oxidativa de grasas y aceites, por accin de la luz, por corrosin de enlatados). Tercero, Obtener gustos agradables, como ocurre al tostar los granos de caf, el cocer el pan, las galletas, el sazonar o cocer las carnes, etc. Cuarto, enriquecer los alimentos con sustancias que elevan los gustos naturales.

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS

Sentido del gusto. La lengua, es el sentido ms simple, percibe y reconoce las cualidades dulces, cidas, amargas y saladas de una sustancia disuelta, el resto de las sensaciones gustativas proviene de las mezcla de estos cuatro gustos en diferentes proporciones

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS

Sentido del gusto. La sensacin de gusto se consigue mediante las papilas gustativas localizables en la lengua y la cavidad bucal, y lo trasmiten los nervios glosofaringeos y linguales, y la coordinan los centros de los ncleos postericentrales del tlamo . Las papilas gustativas estn localizadas en el epitelio de los lados de la lengua y las paredes de la Vallatae papillas en la base de la lengua.

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS

Sentido del gusto. Los receptores del sentido del gusto los constituyen los botones gustativos, estos se agrupan en nmeros de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas, que se ubican en la lengua existe cuatro tipos morfolgicamente diferentes: Foliformes, foliadas, fungiformes y calciformes

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS

Sentido del gusto. Las filiformes no tienen importancia en la evaluacin del gusto, son las ms numerosas y carecen de botones gustativos, participan en la elaboracin de la sensacin del tacto. Las foliadas estn ubicadas en los dos tercios posteriores de la lengua, no estn desarrolladas, de ah que tengan poca importancia en la sensacin gustativa. Los fungiformes se ubican en los dos tercios delanteros de la lengua, en forma de hongo, y tienen importancia en las sensaciones del gusto y el tacto. Las caliciformes se ubican en la V lingual, son escasas, en nmero no ms de 15, son grandes y fcilmente visibles.

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS

Sentido del gusto. Los cuatro gustos bsicos (dulce, cido, salado y amargo), son registradas por diferentes clulas gustativas, distribuidas desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce estn en la punta, los receptores del salado en los bordes anteriores, los del cido en los costados y del amargo en el fondo de la lengua en la V lingual

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS

Sentido del gusto. Las concentraciones mnimas que producen respuesta sensorial en un 75% de las personas, son:
GUSTO COMPUESTO QUIMICO CONCENTRACION

Dulce Acido Salado Amargo

Sacarosa 10,000 ppm Acido clorhdrico 100 ppm Cloruro de sodio 5,000 ppm Quinina 1 ppm

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Sentido del olfato.
Aroma y Olor

El olor es definido como la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. El aroma es la fragancia del alimento que permite estimular es estmulo del olfato, por eso en la lengua se confunde y se usa como sinnimos.

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Sentido del olfato.
El Sentido del Olfato, se ubica en el epitelio olfativo de la nariz. Est constituido por clulas olfatorias ciliadas las que constituyen los receptores olfatorios. En un rgano verstil, con gran poder de descriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 colores diferentes .

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Sentido de la visin
Color y apariencia.
El espectro visible va de 400 a 700 milimicras, o sea del violeta al rojo. Dentro de esta regin el ojo es ms sensible para diferenciar colores en la regin del verde amarillento (520-589 mu). El color puede ser discutido en trminos generales del estmulo luminoso, pero en el caso especfico del color de los alimentos es de ms inters la energa que llega al ojo hasta la superficie iluminada, y en el caso de los alimentos transparentes, a travs del material.

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS

Sentido de la visin
Uno de los factores importantes es la determinacin de color es el contraste. El grado de contraste es efectuado por la claridad de la superficie que se observa, la distancia de esa superficie al ojo, la concentracin con que se estudia el color, de la composicin espectral de la fuente luminosa, de las caractersticas fsicas y qumicas del objeto, la naturaleza de la iluminacin y la sensibilidad espectral del ojo. Todos estos factores determinan el color que se aprecia: Longitud de onda, intensidad de la luz y el grado de pureza..

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS Sentido de la visin

Adems del color se evala brillo, en los glaseados por ejemplo: transparencia en el caso de las bebidas y gelatinas; turbidez para cerveza . Para la evaluacin de aspecto y color es importante la visin. El color adquiere importancia como ndice de madurez o de deterioro, lo que constituye un parmetro de calidad

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Sentido de la visin
El consumidor espera un color determinado para cada alimento, cualquier desviacin de este color puede producir disminucin en la demanda, adems es importante para la sensacin gustativa y olfativa; tambin es conocido que el ojo ensea a la mano, para la sensacin tctil. La mayora de las expectativas son irracionales; as se llega a colorear las mantequillas de bajo contenido de caroteno, los caramelos de menta, las bebidas de fantasa a base de naranjas o de uvas, jaleas, jugos entre otros

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS Sentido de la visin.

Se puede decir que la visin es el primer sentido que interviene en la evaluacin de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia: Aspecto, tamao, color, forma, defectos, etc

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Sentido del tacto.
Definicin de textura
Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permitan evaluar las caractersticas fsicas de un alimento por medio de la piel o msculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor. Otros definen la textura, como la percepcin de caractersticas mecnicas (resultantes de la presin ejercida por los dientes, lengua y paladar), caractersticas geomtricas (provenientes de los tamaos y forma de las partculas) y caractersticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa)

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Sentido del tacto.
Clasificacin de textura.
Se hace agrupando alimentos de estructura semejante. Lquidos : leche y bebidas Geles: Gelatina Alimento Fibroso: Palta, apio, esparragos Alimento turgente: Hortalizas Alimento untoso: Frituras mayonesas Alimentos friables: Beterragas Alimentos cristalinos: Dulces, caramelos Alimentos espumantes: Helados, pan, etc

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS

Sentido del tacto.
Las caractersticas textuales pueden ser captados por los dedos o receptores bucales. Entre las caractersticas captadas por los dedos estn: Firmeza frutas), Suavidad (Seleccin de frutas), Suavidad (Seleccin de frutas), Jugosidad( Maz). Entre los captados por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar) estn: Masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesivas, grasosidad. Existen adems caractersticas texturales que pueden ser captados por la vista y cuyo conjunto se denomina apariencia textural dependiendo sta del tamao, forma y presentacin de las partculas

Clasificacin de textura.

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS

Sentido de la Audicin
El Sentido de la Audicin, percibe vibraciones acsticas a travs del aire. Estas vibraciones son recogidas por el odo externo y llevadas al tmpano del odo. El sonido es trasmitido desde el tmpano por tres huesos pequeos interconectados a la ventana oval que se separa el odo medio del interno. En el odo interno existe un canal llamado enrollado en espiral lleno de lquido, inserto en el hueso temporal. Est dividido a lo largo por dos membranas basilar se encuentra las clulas ciliadas. Las vibraciones que entran al odo interno excitan movimientos hidrliticos y la membrana basilar estimula las clulas ciliadas, emitindose impulsos nerviosos. Estos impulsos nerviosos son trasmitidos al cerebro por los nervios auditivos.

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS

Sentido de la Audicin
El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos constituye una informacin muy parecida por muchos consumidores que exigen la presencia de esta caracterstica en el alimento que degustan. As por ejemplo, se exige que el apio, la manzana, la lechuga, sean crujientes, las gaseosas y champanes burbujeantes, la cerveza espumosa , los chicles elsticos, entre otros. Muchas veces sirve para controlar el grado de madurez, y es por esta razn que se golpean las sandias, o se golpean los quesos para tener una formacin de agujeros; o bien agitar las conservas para tener conocimiento de la relacin slida-medio de empaque

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS Sentido de la Audicin.

Las operaciones de audicin es relacin al estmulo son tres: deteccin, discriminacin y la identificacin del estmulo sonoro. Para percibir un estmulo sonoro se debe alcanzar un mnimo de presin sonora en el tmpano del odo. La seal ms dbil detectable constituye el umbral auditivo. Los seres humanos pueden detectar seales dentro del margen de 30 a 15000 hertz, presentando la mayor sensibilidad dentro del margen de 500 a 4000 hertz.