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A carne magra: 75% de gua 21 a 22% de protena 1 a 2% de gordura 1% de minerais menos de 1% de carboidratos A carne magra dos diferentes animais de abate possui uma variao qumica pequena (Tabela 1).
As carnes cozidas ou assadas perdem gua durante o preparo culinrio, aumentando o teor dos outros componentes, como gordura e protenas (Tabela 2).
GUA
muito importante para a atividade muscular, uma vez que a presso e descompresso, contrao e relaxamento somente possvel em presena da gua. Por ser um componente abundante, a gua influi na qualidade da carne, afetando a suculncia, textura, cor e sabor.
MINERAIS:
O contedo de cinzas ou resduo mineral fixo, obtido aps incinerao da carne a 500-600C, est em torno de 0,8 a 1,8%.
O CLCIO E O MAGNSIO desempenham papel importante na contrao muscular. A carne possui quase todos os minerais de importncia para a nutrio humana.
A importncia da carne como fonte de FERRO no se baseia somente no elevado teor, e sim porque o ferro proveniente da carne possui uma MELHOR BIODISPONIBILIDADE que os alimentos vegetais.
CARBOIDRATOS A carne pobre em carboidratos, podendo ser constituda de polissacardeos (glicognio) e monossacardeos (glicose e frutose). No animal vivo, est em torno de 1,5%, e aps as modificaes post-mortem, em torno de 0,1%. As vsceras comestveis so mais ricas em carboidratos do que a carne muscular.
VITAMINAS
A carne possui vitaminas hidrossolvel do grupo B, como vitaminas B1, B2, B6 e B12. As vitaminas lipossolveis, como vitamina A e D, encontram-se em quantidades importantes somente nas vsceras, principalmente no fgado.
O fgado e os produtos derivados da carne possuem quantidades considerveis de vitamina C.
As vitaminas podem ser perdidas ou diminudas durante o cozimento. A perda por coco corresponde a cerca de: A (5-10%), B1 (30%), B2 (25%) e C (35-40%).
O processo de fritura (alta temperatura em curto tempo) promove menos perdas de vitaminas termolbeis.
PROTENAS
O teor em protenas com alto valor biolgico uma caracterstica positiva da carne. Aminocidos essenciais. As protenas de origem animal possuem, devido sua composio em aminocidos, um valor biolgico mais elevado que as protenas de origem vegetal.
A solubilidade das protenas da carne o principal fator que determina as propriedades de suculncia. A solubilidade influenciada pelo pH, temperatura e incio do rigor-mortis.
ENZIMAS
Entre outras, encontram-se catepsinas, aldolases, fosforilases, lipases, catalases e peroxidases. So muito importantes nos fenmenos post-mortem.
Calpana e calpastatina.
ENTRE OS FATORES QUE INFLUEM NA AO DAS ENZIMAS PODEM SER DESTACADOS: Temperatura: atuam numa faixa de temperatura que vai de 20 a +60C. A Temperaturas inferiores sua ao retardada. Acima de 60c, inicia-se sua inativao. A 100C h destruio total.
COLESTEROL E PURINA
Na carne esto presentes tambm substncias indesejveis, como colesterol e purinas, que devem ser evitadas o consumo em elevadas concentraes.
COLESTEROL
O colesterol tem duas origens: endgena, ou seja, produzido pelo nosso prprio corpo, principalmente pelo fgado. exgena, adquirida atravs dos alimentos.
uma substncia gordurosa, ela no se dissolve no sangue. como gotas de leo na gua. Portanto, para viajar atravs da corrente sangunea e alcanar os tecidos perifricos, o colesterol precisa de um transportador. Essa funo cabe as lipoprotenas que so produzidas no fgado. As principais so:
- VLDL (Very low-density lipoprotein) - LDL (Low-density lipoprotein) - HDL ( High-density lipoprotein)
O LDL leva colesterol para as clulas e facilitam a deposio de gordura nos vasos.
O HDL faz o inverso, promove a retirada do excesso de colesterol, inclusive das placas arteriais.
As purinas so degradadas no organismo formando cido rico, que em pessoas normais eliminado pela urina. Em pessoas com transtorno do metabolismo rico, o consumo de alimentos ricos em purina eleva o teor de cido rico no sangue, podendo levar a ocorrncia de gota rica.
Raa
Sexo
Idade
Nutrio
Localizao anatmica
Treinamento e exerccio