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UBM CURSO DE NUTRIO TCNICA DIETTICA E CULINRIA I Msc.

Jucimara Martins dos Santos

Leguminosas

1- CONCEITO
So alimentos de origem vegetal, ricos em protena (23%), e em algumas espcies, como a soja, contem at 40%, porm limitante no aminocido metionina. a base da alimentao do povo brasileiro juntamente com o arroz. Faz parte deste grupo o feijo, a soja, o gro de bico, a lentilha, ervilha, amendoim, tremoo, guando, alfaborra.

2 - VALOR NUTRICIONAL
Apesar da quantidade de protena ser elevada, somente com sua associao com o cereal consegue garantir o crescimento tornando-se um alimento de protena completa. Ainda contem o mineral ferro, vitaminas do Complexo B e 50% de glicdios. A celulose corresponde a 2 5% de sua constituio.

3-- ESTRUTURA
As leguminosas so gros contidos em vagens ricas em fibras dietticas, com as quais alguns alimentos at podem ser consumidos quando ainda bem verdes (ervilhas e vagens). Os gros apresentam uma envoltura de celulose que representa 2 5% do seu peso e no seu interior contm at 50% de glicdios e cerca de 23% de protenas.

4 COCO DE LEGUMINOSAS 4.1 - Leguminosa verde


Deve-se retirar a fibra endurecida que se encontra ao longo dos bordos. Depois coccionar por calor mido j com sal por cerca de 20 minutos, dependendo do tamanho do corte. Pode ser coccionada na prpria vagem ou fora dela. Quanto mais novo ou menor o gro, menor ser o tempo de coco.

4 COCO DE LEGUMINOSAS 4.2 Leguminosa em broto


Leguminosa germinada, como o broto de feijo. Preparo por calor mido ou no vapor.

4 COCO DE LEGUMINOSAS 4.3 Leguminosa seca


Esta a forma mais comum do consumo de leguminosas. necessrio reidrat-las, necessitando permanecer algum tempo de remolho (mergulhado na gua para amolecer) antes de ser submetido a coco. O peso do gro aps o remolho aumenta em at 100% e tambm ocorre oi amaciamento da pelcula, economizando no tempo de coco.

A)Pr preparo de leguminosa seca


Limpar, descartando as sujidades ou gros quebrados ou mal-formados. Lavar com gua em abundncia Colocar de remolho, aproveitando a gua, para evitar o desperdcio de nutrientes hidrossolveis que migraram para a gua.

B) Leguminosa seca - Remolho


O remolho pode acontecer de duas formas: 1 gua em temperatura ambiente durante 1014h 2 remolho de 02 minutos, fervura de 2 min, em temperatura de 100C, e permanncia na gua quente durante 1hora.

C) Coco leguminosa seca Coccionar sob presso para diminuir o tempo. Em ebulio comum, leva de 2 a 3 horas. Sob presso dura de 20 a 30min. O ndice de reabsoro pode variar de 1,98 a 2,05, podendo chegar a 2,15 no remolho de 2min. O fator de coco deve ser de no mnimo 3. Fator de coco acima de 5 representa um aumento na quantidade de caldo e uma diluio dos nutrientes da preparao.

C) Coco leguminosa seca


A quantidade de gua para coco varia conforme o tipo da leguminosa: - Lentilha, ervilha seca, feijo branco de 2 :1. (o dobro de gua para o gro) - Feijo 3 ou 4 :1 (o triplo ou o qudruplo de gua para o gro)

4.4 - CUIDADOS NA COCO


a) Para impedir a formao de espuma na fervura inicial, adiciona-se um pouco de sal ou gordura. b) Para impedir a descolorao do feijo, pode realizar uma fervura inicial de 2min sem presso, aguardar 1h e depois proceder a coco por presso adicionando o sal. c) O sal favorece a rapidez da coco e o acrscimo de vinagre ou tomate (cidos) torna a coco mais lenta. d) Baixar o fogo aps iniciar a presso.

4.4 - CUIDADOS NA COCO


f) Com exceo do amendoim, nenhuma leguminosa submetida a coco por calor seco, visto que aquele tem maior percentual de lipdios e menor de glicdio. g) O pH alcalino diminui o tempo de coco das leguminosas, porm contribui para perdas nutritivas principalmente de tiamina (B). OBS: Durante a coco pode ocorrer o rompimento do gro, extravasando o amido para o meio. O amido por sua vez gelatiniza-se e permite obter um caldo mais espesso, como na feijoada por exemplo.

5 INDICADORES
Fator de correo = PB / PL Fator de coco ou Indicador de Converso definido como a relao entre a quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) e a quantidade de alimento limpo usado na preparao (PL). Define o rendimento do alimento nas preparaes assim como a capacidade dos utenslios e/ou equipamentos usados. importante na elaborao de uma lista de compras. FCo = P alimento cozido PL

5 INDICADORES
ndice de absoro avalia a absoro de lquidos na coco de alimentos como cereais e leguminosas secas. Apesar de a frmula ser parecida com o do FCo, sua diferena reside que a alterao do peso se deve a penetrao da gua no gro durante a coco. O peso e o volume finais ento representam a soma do gro mais a gua absorvida. Mesmo que parte da gua evapore durante a coco. No caso da leguminosa, parte da gua evapora na coco, parte absorvida pelos gros e parte pode formar o caldo. O uso do caldo e sua espessura podem alterar o valor nutricional da preparao. Descartar o caldo ou torn-lo mais ralo dilui os nutrientes.

5 INDICADORES
- Fator de Correo (FC) peso de feijo sujo (PB) / peso do feijo aps limpar sem lavar (PL) . - ndice de reidratao (IR) peso do feijo escorrido aps o remolho / PL - ndice de absoro (IA) peso do feijo cozido sem o caldo / PL - Fator de coco (FCo) peso do feijo cozido com caldo / PL

6 CLASSIFICAO DOS FEIJES


Leguminosas que produz vagens de at 15cm de comprimento, dentro das quais esto as sementes. Per capita: feijo cru para adultos 25 a 45g

6 CLASSIFICAO DOS FEIJES


Tipos de feijes: A) Feijo-de-corda Tambm chamado de feijo-da-praia, feijo-vigna, caupi, feijo-fradinho. Os gros podem ser consumidos na forma de gros verdes ou secos. As preparaes a que so indicados so o acaraj e abar muito comum na Bahia. B) Feijo azuki uma leguminosa de vagem com as sementes midas, bem menores que o feijo comum, arredondadas de colorao vermelho-escuro ou amarelada.

TABELA 1 Feijes e Preparaes


TIPOS DE FEIJES Preto Roxinho Fradinho Mulatinho Jalo Branco Rosinha Verde ou rajadinho Canrio PREPARAES Feijoada, sopa,acompanhamento Salada, sopa, acompanhamento Acaraj,abar,salada, acompanhamento Acompanhamento, salada, feijo tropeiro, tutu Sopa, salada Sopa, salada, cozido Acompanhamento Acompanhamento, baio-de-dois. Acompanhamento Fonte: Philippi, 2003.

7 - Soja
Desta leguminosa existem mais de 2500 variedades classificadas conforme a cor do gro. As mais apreciadas so a amarela,, a branca e a verde. A vagem mede 5-8cm e contem 3-5 sementes. Pode ser consumida cozida, assada ou usada como base para outros subprodutos. O contedo lipdico da soja, como do amendoim superior ao de outras leguminosas, por isso so mais calricos e passveis de extrao da gordura pela indstria alimentcia. Portanto tambm pode ser classificada como leguminosa ou semente oleaginosa.

PRODUTOS DE SOJA USO CULINRIO Tofu - Queijo de soja produzido a partir do extrato de soja, escorrido e prensado; branco, liso, de textura fina e cremosa, possui sabor brando PTS Protena texturizada de soja - Subproduto da soja; encontrada desidratada e em grnulos de tamanhos diversificados. Empregada em hamburgus, embutidos, mistura de molhos, como recheio de tortas. Leite de soja * - Obtido a partir dos gros de soja devidamente cozidos e prensados. Pode ser utilizado como substituto do leite de vaca. A denominao leite de soja de uso popular, porm cientificamente inadequada. A determinao correta seria extrato de hidrossolvel de soja. Miss - Pasta empregada a base de soja fermentada. Empregada em molhos, sopas, frituras e grelhados.

PRODUTOS DE SOJA USO CULINRIO Farinha de soja - Obtida a partir da moagem do gro de soja previamente descascado. Por apresentar 50% de protenas, utilizada em panificao, para completar o contedo protico. No pode ser usado em quantidade substituio da farinha de trigo em superior a 5%, pois no possui a propriedade de formar uma massa viscoelstica (no contem glten e a quantidade de amido insignificante). Tempeh - Bolo fermentado de soja acrescido de um fungo medicinal natural da Indonsia (Rhizopus oligoporus). Possui sabor caracterstico e textura semelhante a do tof. bastante popular na culinria asitica. considerado o mais nobre de todos os alimentos derivados de soja, e conhecido tambm como o caviar dos vegetarianos. leo de soja - leo extrado da soja, empregado, principalmente para fritura e coco de alimentos. Shoyu - Molho obtido a partir da fermentao da soja. Tempero lquido bastante utilizado nas culinrias japonesas e chinesas. Empregado para aromatizar e realar o sabor de dopas, molhos e carnes.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1 BOTELHO, R. B. A. et al. Transformao dos alimentos: cereais e leguminosas. Cap.7. In: ARAJO, W.M.C. et al (org), Alquimia dos Alimentos. Braslia: editora SENAC, 2009. 2 - ORNELLAS, L. Tcnica Diettica, Seleo e Preparo dos Alimentos. Rio de Janeiro.:Atheneu. 1995 3 - PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e Tcnica Diettica. So Paulo: Manole, 2003

4 - FRANCO,G. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos. So Paulo: Atheneu. 1999.

FIM !!!