Mixologa molecular

Objetivo.

Tiene como objetivo primordial cambiar la perspectiva de la gente hacia el significado de la palabra Bartender dando el valor real al concepto como un signo de profesionalismo y gente creativa. Ya que detrs de un Bartender hay un sin fin de conocimientos, que estos se obtienen a travs de la capacitacin constante y la practica, todo con el fin de mantenerse a la vanguardia en los gustos de los clientes.

Qu es la Mixologa Molecular Es una disciplina de la coctelera moderna, que consiste en aplicar una metodologa de anlisis y tcnicas cientficas para la elaboracin de ccteles.

Tiene como fundamento a la Gastronoma Molecular , cuyo creador en la dcada de los 80s fue el francs Herv This. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los ccteles, y as, de esta forma brindarles una experiencia ms interesante a los bebedores.
Se necesita de mucho criterio y creatividad, pero sobretodo conocimientos de qumica, para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrgeno lquido, alginato, xido nitroso entre otros, adems de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores, etc.

Tcnicas de la Mixologa Molecular Tcnica de la Esferificacin o Caviar. Que se puede clasificar en bsica, inversa y con colapez.

Tcnica de los ccteles Gelificados. Que se basa en el uso del Colapez.

Tcnica del Nitrgeno Lquido. Para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier lquido. Tcnica del Brulee. Se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cctel con el fin de caramelizarlo. Tcnica de las Espumas. Se hace uso del sifn y aglutinantes como la colapez, claras y grasas. Tcnica de las Bebidas Carbonatadas. Se hace uso del sifn para sodas y cpsulas de CO2. Tcnica de Aires. Se basa en el uso de Lecitina de Soya.

La Sferificacin
Es una tcnica de gelificacin a travs de la cual podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera comestible de sabor y textura especial. Esta tcnica tiene a la vez 2 formas de Sferificacin: La Sferificacin Directa que consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con Gelfin (Extracto de Algas Pardas) en una solucin de agua y Calcik (Sales de Calcio). La Sferificacin Inversa que consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con Latcal (Sales de Calcio) en una solucin de agua y Gelfin. La particularidad de esta tcnica es la posibilidad de mantener interiormente el estado liquido del alimento sin que se gelifique complemente. A travs de la Sferificacin se pueden obtener esferas de diferentes tamaos: caviares, yemas, ravioles, etc.

La Sferificacin Se aplica dentro de la Gastronoma en una amplia variedad de alimentos, (dulces y salados) y en la Coctelera con todo tipo de bebidas alcohlicas. Para la ejecucin de esta tcnica son necesarias las cucharillas medidoras, jeringas descartables entre otros utensilios para lograr distintas formas y tamaos de las esferas o caviares.

Elementos para la Sferificacin

Gelfin.- Producto natural compuesto por Alginato de Sodio extrado de las algas pardas de los gneros Laminaria, Fucus, etc. Se presenta como un polvo refinado de alta capacidad de gelificacin en alimentos que contienen calcio en su composicin. Calcik.- Producto compuesto a base de sales de calcio de alta concentracin. Calcik es un ingrediente esencial para el desarrollo de la tcnica de Sferificacin Directa; en contacto con alimentos que contiene Gelfin gelifica la membrana que da forma a la esfera. Latcal.- Producto natural (extrado del suero de la leche) compuesto a base de gluconato y lactato de calcio. Latcal es una fuente de calcio sin sabor residual, ideal para el desarrollo de la Sferificacin Inversa. Citrak.- Producto elaborado a base de sales ctricas. Citrak permite regular la acidez de los alimentos y de esta formar lograr la Sferificacin Directa e Inversa. Xantis.- Producto natural derivado del maz. Xantis es una goma de alto poder espesante que permite mejorar la densidad de los alimentos.