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Ambiente de Trabalho

Joana Darc Sousa Nutricionista CRN 6 12330/P

Legislao das Boas Praticas


RDC n 216 , 15 de Setembro de 2004;

Aplicada a qualquer estabelecimento que manipule, prepare , fracione , armazene , distribua , transporte ou exponha a venda alimentos preparados ao consumo.
Pereira, et al 2012.

Regras so voltadas para quem?


Regras so voltadas aos Servios de Alimentao, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufs, confeitarias, restaurantes, comissrias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.

A quem essas regras iro auxiliar ?


Essas regras iro auxiliar os comerciantes e os manipuladores a prepararem, a armazenarem e a venderem os alimentos de forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudveis aos consumidores.

BOAS PRTICAS
Procedimentos que devem ser adotados em servios de alimentao, a fim de garantir a qualidade higinico sanitria e a conformidade dos produtos elaborados s normas.
Edificao , instalaes, equipamentos e utenslios
Manejo dos Resduos Armazenamento e transporte do alimento pronto

Higiene da edificao instalaes, equipamentos e utenslios

Manipuladores

Exposio ao consumo
Matrias-primas, ingredientes e embalagens Documentao e registro

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Abastecimento de gua

Preparao do alimento

Responsabilidade

Portaria n 326 de 20 de Junho de 1997

Regulamenta as condies higinico sanitrias e as Boas Praticas de Fabricao para estabelecimentos produtores de alimentos .
Portaria RDC n 275 de 21 de Outubro de 2002

Discorre sobre os Procedimentos Operacionais Padres ( POP)

Objetivo dos POPs


Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinicosanitrias do alimento preparado.

Manual de Boas Prticas


Os servios de alimentao devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; Controle da potabilidade da gua; Higiene e sade dos manipuladores;

Manual de Boas Prticas

Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens; Documentao e registro;

Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;


A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado.

O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros usos.


As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,impermevel e lavvel

As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automtico. As instalaes devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de conexes com rede de esgoto. As reas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.

Controle da potabilidade da gua


Deve ser utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos; O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado a partir de gua potvel,mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao.;

O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfcies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de gua potvel e no pode representar fonte de contaminao. O reservatrio de gua deve ser edificado e ou revestido de materiais que no comprometam a qualidade da gua, conforme legislao especfica

Higiene e sade dos manipuladores


Manipuladores devem apresentar-se com uniformes conservados e limpos.
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho,antes e aps manipular alimentos Os manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento.

Manipuladores devem apresentar-

se com uniformes compatveis atividade, conservados e limpos.


Os manipuladores devem lavar

cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho,antes e aps manipular alimentos


Os

manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, cantar,assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atosque possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido o uso de barba.

Portaria n1428 de 26/11/93


Incluso do exame de sade(exames mdicos e laboratoriais complementares) como obrigatoriedade no Regulamento tcnico para o estabelecimento e padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas


O POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao,o abrigo,acesso e ou a proliferao de vetores e pragas. O controle qumico quando necessrio deve ser executado conforme legislao especfica.

Matrias-primas, ingredientes e embalagens


A recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em rea protegida e limpa. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos inspeo e aprovados na recepo Os lotes das matrias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor.

As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes.

Documentao e Registro
Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido.

Documentao e Registro

Os POP devem conter as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento.

importante destacar que para garantir o

cumprimento e a execuo
importncia que estes

do POP de suma
estejam

procedimentos

formalizados, implantados e executados, com todos seus monitoramento, controle, medidas corretivas, preventivas, responsabilidade pela execuo,

freqncia e os respectivos registros, que servir de base para a verificao do real cumprimento das Boas

Praticas, por parte da autoridade sanitria competente

Referencias Bibliografica
JUNIOR, E. A. S. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao, Varela, 6 ed, 2005. 623p. http://www.vig-sanitaria-ambiental.pro.br/20886.html http://www.fooddesign.com.br/6_legislacao.php?id=4 http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP%5B3635-10%5D.PDF

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Joana Darc Sousa Nutricionista CRN 12330/P