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Unidade Dendezeiros

GUA NOS ALIMENTOS

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CARACTERSTICA DA GUA
Molcula mais abundante na superfcie da Terra, triatmica angular; Considerado o maior solvente universal, devido a sua natureza polar, pequeno volume e elevada capacidade de formar pontes de hidrognio, interagindo com as molculas polares ou inicas (efeito hidroflico do grego que gosta de gua); Incapaz de dissolver lipdios e alguns aminocidos (substncias hidrofbica), permitindo a formao de estruturas supramoleculares; As pontes de hidrognio so ligaes eletrostticas dipolo-dipolo com um nvel energtico baixo, quando comparadas com ligaes covalentes.
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MOLCULA E SUAS PROPRIEDADES

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ESTADOS DA GUA

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GUA NOS ALIMENTOS

A quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da determinao da gua total contida no alimento; O valor total no indica de como est distribuda a gua neste alimento nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento.

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GUA NOS ALIMENTOS


GUA LIVRE

A gua fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente.

GUA COMBINADA

A gua est fortemente ligada ao substrato, mais difcil de ser eliminada.

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ATIVIDADE DE GUA

Quando se adiciona um soluto gua pura, as molculas de gua orientam-se na superfcie do soluto e inter-relacionam-se com ele. Como conseqncia, diminui o ponto de congelamento, aumenta o ponto de ebulio e reduz a presso de vapor. Os constituintes qumicos presentes imobilizam parcialmente a gua, diminuindo a sua capacidade de evaporao e sua reatividade qumica.

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ATIVIDADE DE GUA
A aa define-se como a relao existente entre a presso de vapor de uma soluo ou de um alimento (P) com relao presso de vapor da gua pura (Po) mesma temperatura.

Aa = P / Po

P = presso de vapor da soluo Po = presso de vapor da gua pura

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ATIVIDADE DE GUA x UMIDADE RELATIVA

Em alimentos que estejam em equilbrio com a umidade do ambiente que os circunda, a Aa tambm pode ser expressa como: Aa = UR%/100 UR% = umidade relativa do ambiente em equilbrio com o alimento.

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ATIVIDADE DE GUA x UMIDADE RELATIVA


Quando se coloca o alimento em ambiente com umidade relativa (UR) superior umidade relativa de seu equilbrio (URE), ele fixa o vapor de gua, tendendo a alcanar o equilbrio, isto , absorve gua. Ao contrrio, se o alimento colocado em um ambiente cuja UR inferior URE correspondente ao contedo de gua do produto, este cede gua mediante o processo chamado dessoro.

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ATIVIDADE DE GUA E CONSERVAO DOS ALIMENTOS


Dependendo da quantidade de gua livre (Aa) de um alimento, este estar mais ou menos susceptvel ao crescimento de diversos tipos de microrganismos;

Diferentes alimentos com o mesmo contedo de gua diferem significativamente em sua estabilidade ou vida til;

A gua envolvida em associaes mais fortes menos suscetvel ou propensa para as atividades de degradao;
A diminuio do contedo de gua de um alimento, aumenta simultaneamente a concentrao de solutos e reduz sua alterabilidade ou perecibilidade.

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ATIVIDADE DE GUA E CONSERVAO DOS ALIMENTOS


Valor aw Valor mximo = 1,00 Entre 0,99 a 0,90 Caracterstica gua pura Pode haver formao de solues diludas com componentes do alimento que serviro de substrato para os microrganismos poderem crescer. Reaes qumicas e enzimticas podem ter sua velocidade diminuda pela baixa concentrao dos reagentes. H a possibilidade de reaes qumicas e enzimticas rpidas pelo aumento da concentrao dos reagentes. Pequeno ou nenhum crescimento de microrganismo. Atinge a zona de absoro primria.

Entre 0,40 a 0,80

Abaixo de 0,60 Abaixo de 0,3


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ATIVIDADE DE GUA E CONSERVAO DOS ALIMENTOS


De acordo com a atividade de gua no alimento, ocorre o desenvolvimento de certos tipos de microorganismos, como:

MICRORGANISMOS Bactrias Leveduras Fungos (mofo) Osmoflicos

Aa 0,90 0,88 0,80 0,62

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EXEMPLOS

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MOBILIDADE MOLECULAR

Secagem ou congelamento de um alimento, visando sua preservao.

Diminuio da gua que pode servir de solvente ou de reagente nesse alimento.

Nos dois casos, entretanto, sobrar gua lquida suficiente para criar zonas em que se formaro solues altamente concentradas e com elevada viscosidade.

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MOBILIDADE MOLECULAR

Aumento da concentrao de vrios componentes do alimento

Rancificao oxidativa das gorduras

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ATIVIDADE DE GUA E TEMPERATURA


A medida que aumenta a temperatura o mesmo ocorre com Aa, porque cresce a presso de vapor.

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ISOTERMA DE SORO

As isotermas de soro de gua so grficos que relacionam a quantidade de gua de um alimento com sua atividade de gua.

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ISOTERMA DE SORO

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FIM

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