Introduo Tecnologia de alimentos

Profa. MSc. Joelma Abreu

 A Tecnologia de Alimentos a parte da Tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicao da matria prima para transform-la, atravs de processos bsicos, em produtos alimentcios..

1. Introduo
MANUSEIO

ABRANGE

PROCESSAMENTO PRESERVAO UTILIZAO DOS ALIMENTOS

Princpios e prticas de nutrio humana

Produo de alimentos

Tecnologia de alimentos

Tecnologia dos Alimentos A Cincia e Tecnologia dos Alimentos tm por objetivo promover o avano da pesquisa e desenvolvimento da rea de alimentos e estimular o progresso profissional de tcnicos e pesquisadores da rea.

A Cincia dos alimentos nos responde os porqus sobre os alimentos que ingerimos: por que so nutritivos, ficam imprprios para o consumo, podem ser txicos e causar doenas, por que possuem cores e aromas distintos e, em ltima anlise, por que nos agradam ou no.

 A Tecnologia nos diz qual a melhor maneira de processar estocar alimentos de forma segura, como aumentar seu tempo de conservao e como reter suas caractersticas originais como cor, sabor e valor nutricional.

 O grande desafio de quem atua na rea levar produo de maiores quantidades de alimento, uma melhor qualidade, maior segurana e menor custo para consumidor. Este desafio abre um leque de opes de trabalho para quem, com persistncia, curiosidade e esprito inovador, abraar a carreira de pesquisador.

As principais reas de pesquisa referem-se aos princpios de preservao, como uso do frio, do calor, de aditivos, de radiaes ionizantes e outros. Engloba tambm as tcnicas e procedimentos aplicveis s vrias matrias-primas alimentares. Assim, temos a tecnologia da carne, da frutas e hortalias, das aves e ovos, de cereais, do leite, de pescados e frutos do mar e assim por diante.

 Aumentar a vida til dos alimentos, garantindo segurana e disponibilidade dos produtos sazonais. Otimizar o aproveitamento dos produtos agropecurios Conservar ao mximo ou aumentar as propriedades nutricionais e organolpticas dos alimentos Produzir alimentos para fins especiais Desenvolver propriedades desejveis nos alimentos Separar e concentrar as partes aproveitveis Diversificar produtos tornando o setor mais competitivo, beneficiando o consumidor

Alguns dos Objetivos da Tecnologia

EXIGNCIAS DO CONSUMIDOR

Preferncia por alimentos similares aos frescos (minimamente processados) De bom sabor (saborosos) Que mantenham a cor prxima do natural De fcil preparo Sem ou mnimo uso de conservantes Alimentos seguros

Preocupaes iniciais da raa humana

Alimentao

Vesturio

Habitao

Com o passar dos tempos, a alimentao tornouse a principal preocupao humana, sendo a mais importante das necessidades
Avano da civilizao formao das cidades xodo rural problemas com o suprimento alimentar

Fatores que influenciaram a expanso da tecnologia de alimentos

aumento da populao necessidades de novos recursos alimentares problemas com o armazenamento devido o aumento da produtividade ocorrncia de situaes perturbadoras: guerras, secas e inundaes formao de dietas ou grupos populacionais com hipocalorias (leite de soja) evoluo dos conhecimentos em geral

reas fundamentais para a Tecnologia de Alimentos

Nutrio: necessidade bsica de energia Qumica: controla as transformao Biologia: matria prima Engenharia: processamento

SETORES DO CONHECIMENTO QUE INTERAGEM COM A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
QUMICA DE ALIMENTOS
CONTROLE DE QUALIDADE

TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
BIOQUMICA DE ALIMENTOS

NUTRIO

MICROBIOLOGIA

Para o futuro, a tecnologia de alimentos dever orientar-se segundo duas direes:

a) O incremento da produo de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos, para atender a populao com bom poder aquisitivo b) O aproveitamento de subprodutos e produo de alimentos mais nutritivos, oferecidos a baixos preos para atender a populao de menor poder aquisitivo

Operaes Bsicas da Tecnologia de Alimentos

De ordem Fsica
Ao Mecnica Cristalizao Desidratao Destilao Emulsificao Evaporao Fluxo de Fluidos Transmisso de Calor e Frio

Operaes Bsicas da Tecnologia de Alimentos

De ordem Qumica
Emprego de Aditivos Extrao Emprego de substncias coadjuvantes Reguladores de pH

De ordem Biolgica
Ao microorgnica Ao enzimtica

 Contribuir na melhoria da dieta de um pas e do estado nutricional dos seus habitantes; suprimento contnuo de alimentos; diminuio de perdas de alimentos; formao de estoques reguladores; maior oportunidade de escolha dos alimentos; maior convenincia ao consumidor

Importncia da Tecnologia de Alimentos

 Seu raio de atividade cobre extensa rea, que vai desde a fase de escolha da matria prima e do processamento desta, at as etapas de elaborao dos produtos, de sua preservao, conservao, do acondicionamento e de consumo.

 Por outro ngulo, a tecnologia de alimentos tm importncia em pases desenvolvidos e subdesenvolvidos porque, reduzindo as perdas dos alimentos aumentar sua disponibilidade.

Estudo de Tecnologia de Alimentos

O estudo de tecnologia de alimentos se faz em nosso pais, atravs de cursos de formao de tecnlogos de alimentos, de ps-graduao em diferentes nveis. Os conhecimentos sobre tecnologia abrange vasto campo, que se amplia cada vez mais, em razo de novos recursos que surgem, de novas tecnologias implantadas e da prpria evoluo da cincia. Esses conhecimentos possibilitaram a diversidade e o incremento da indstria de alimentos, cada vez mais presente no mercado de todo o mundo.

Planos de noes Gerais e individuais ao estudo da Tecnologia de Alimentos Para a obteno de formao dentro da tecnologia importante um conhecimento em: Qumica dos alimentos (elementos: compostos minerais, gua,
propriedades fisioqumicas das solues, solues coloidais, ao biolgica dos sais minerais; carboidratos, protenas, lipdeos, enzimas, vitaminas, alimentos de origem animal e vegetal, aditivos).

Microbiologia de alimentos (microorganismos: caracteristicas ,

classificao, aplicao na indstria , contaminao, etc.).

Operaes Unitrias

(fluxo de fluidos, transmisso de calor, velocidade de secagem, processos de separo, anlise organolptioicas, controle de qualidade, legislao). de aogue, pescados, rigor mortis, conservao, etc).

Tecnologia de produtos e subprodutos de carne(Animais Tecnologia de produtos do leite e derivados

(Fundamentao, caracteristicas, constituio, etc)

 Tecnologia de produtos subprodutos de vegetais:

(frutas, produtos de industrializao de frutas, mtodos de conservao, alteraes, etc.).

Tecnologia de produtos de cereais (caractersticas,

qualidades, alteraes e adulteraes, etc.). de leos, constituintes, etc).

Tecnologia de leos e gorduras comestveis (origem, tipos Processamentos Conservao de alimentos Higiene, limpeza e sanitizao na indstria de alimentos. Embalagens Controle de Qualidade

 Matria-Prima
Podemos classificar em: Gros alimentcios Razes, tubrculos, bulbos e caules Frutas Verduras Nozes Carnes Leite e ovos pescado

Tipos de Indstrias
Bebidas alcolicas/ Bebidas no alcolicas Cereais Queijos, produtos lcteos leos e margarina Vegetais Frutas Gleias/Doces Molhos Acares Condimentos Hortalias Condimento, gomas, gelatina, etc. Sopas

Operaes Utilizadas na Tecnologia

Manuseio da matria-prima: tratamentos preliminares ( limpeza, seleo e classificao, fumigao, resfriamento, armazenamento)e transporte para a fbrica. Preparo da matria-prima e operaes preliminares(limpeza e purificao; remoo de partes indesejveis; desintegrao e separao)

Manufaturados Produtos Finais

Formulao; Operaes de elaborao; Embalagem e distribuio.