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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CONCEITOS E

OBJETIVOS

Dra. Tatiane Arajo Disciplina: Tecnologia de Alimentos Curso: Nutrio

EVOLUO DO HOMEM - ALIMENTAO

DESCOBERTA DO FOGO

FOGO

CARNES ASSADAS

Tm textura e sabor muito diferentes das cruas. Alteram-se mais lentamente. Aumenta a digestibilidade. Eliminam-se micro-organismos potencialmente perigosos. Defumao e dessecao como forma de prolongar a vida til de seus alimentos.

ALIMENTOS E NUTRIENTES ALIMENTOS NUTRIENTES

Produtos de composio complexa que, em estado natural, processados ou cozidos, so consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e saciar as sensoriais.

So certas substncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza, transforma e incorpora a seus prprios tecidos para cumprir trs finalidades bsicas: proporcionar energia para manter a integridade e o perfeito funcionamento das estruturas corporais, formao dessas estruturas e suprir as substncias necessrias para regular o metabolismo.

ALIMENTOS E NUTRIENTES
Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes: Promovem energia ao organismo, e podem converter-se em gordura corporal. Maior aporte energtico que os carboidratos e tambm podem formar gordura corporal.

CARBOIDRATOS

GORDURAS

PROTENAS

Compostas por aminocidos que constituem os materiais necessrios para o crescimento e reparao dos tecidos.

ALIMENTOS E NUTRIENTES
Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes: Utilizados para o crescimento e reparao dos tecidos, participando da regulao de certos processos biolgicos.

MINERAIS

VITAMINAS

Intervm na regulao de processos biolgicos do organismo.

DEFINIO - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


Para a Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, a aplicao de mtodos e tcnica, para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuio e utilizao dos alimentos.

OBJETIVO Buscar a plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de tempo maior de vida til ou de prateleira.

APLICAES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela incluso de nutrientes (protenas, vitaminas, minerais, etc). Obteno do mximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra e buscar outros, a partir de fontes at agora no exploradas. Preparao de produtos para indivduos com necessidades nutritivas especiais, como crianas, idosos, diabticos, etc. Desenvolvimento de produtos prontos e semi-prontos, j que cada vez mais necessria a sada das mulheres para buscar opes de renda extra.

APLICAES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Distribuio mais uniforme dos alimentos durante todas as estaes e pocas do ano. Aumento de vida til dos produtos alimentcios, facilitando o seu armazenamento. Melhorias das qualidades sensoriais atravs do uso de aditivos. Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e apropriadas. Segurana quanto s condies higinico-sanitrias dos alimentos, diminuindo os riscos de toxinfeco. Queda de preo devido grande oferta e facilidade de acondicionamento.

IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Tecnologia de alimentos

Produo de matria prima


Agricultura e Pecuria

Manipulao Elaborao Preservao Armazenamento Comercializao

Princpios e prtica da nutrio humana Consumo de alimentos

REAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


Qumica transformaes que ocorrem durante a colheita, armazenagem da matria-prima, nas fases de industrializao e nos produtos acabados. Utilizada para mensurar os constituintes dos alimentos e suas reaes, fazendo assim parte do controle de qualidade laboratorial.

REAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


Biologia Controlar os micro-organismos desejveis e eliminar os que produzem a deteriorao dos alimentos. Fornece os subsdios para o conhecimento dos processos de alteraes microbiolgicas e para a preservao e conservao dos alimentos. A microbiologia tambm utilizada na produo de alimentos fermentados, bebidas, panificao, etc.

REAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


Nutrio Oferece bases para se saber quais as vantagens da presena de determinados nutrientes nos alimentos e seus efeitos e interaes sobre o organismo.

REAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


Engenharia Estuda as fases do processamento da matria-prima, atravs dos conceitos das operaes unitrias (filtrao, refrigerao, desidratao, destilao, etc) e princpios da engenharia. Fornece as bases para a elaborao de produtos atravs dos projetos estruturais, de equipamentos e desenvolvimento de embalagens.

OPERAES BSICAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Principais operaes bsicas utilizadas pela tecnologia de alimentos

Fsica

Qumica

Biolgica

Mistura, extrao, filtrao, desidratao, destilao, evaporao, transmisso de calor e frio

Emprego de aditivos, extrao por solvente, emprego de substncias coadjuvantes (catalizadores, fermentos, gases, etc)

Ao microbiolgica Ao enzimtica

FATORES QUE CONTRIBURAM PARA O DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


1.

Aumento de consumo de produtos: Aumento progressivo de consumo Influncia social-trabalhista Aumento do consumo em situaes de emergncia Aproveitamento das matrias-primas Modernos conhecimentos gerais Necesidade de produtos dietticos e especiais Concorrncia comercial

2. 3. 4. 5.

INDUSTRIA DE ALIMENTOS ETAPAS DE


PRODUO
Fase
Fase Fase Fase

de beneficiamento;
de elaborao; de preservao e conservao; de armazenamento.

FASE

DE BENEFICIAMENTO

Constitui a primeira etapa matria-prima selecionada;

da

utilizao

da

Consiste, de modo geral na sua limpeza, separao de partes no comestveis, higienizao, etc.

FASE

DE ELABORAO

a etapa de maior importncia na fabricao, pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnolgicas, segundo a linha de elaborao do produto.

As operaes de natureza fsica, qumica e biolgica determinam nessa fase as transformaes que caracterizam os produtos, aproveitando integralmente a matria prima ou separando destas seus resduos, utilizados geralmente para o preparo de novos alimentos.

FASE

DE ELABORAO

Os processos tecnolgicos aplicados em alimentos bsicos, como o leite, carne, pescado, ovos, frutas, vegetais, mel, etc. conseguem obter custas destes, extrema variedade de produtos

FASE DE CONSERVAO
E PRESERVAO

As atividades realizadas nas fases de beneficiamento e elaborao na indstria de alimentos consideram sempre a preservao e conservao do alimento elaborado.
Os processos utilizados na fase de preservao e conservao propriamente dita, visam eliminao da microbiota deteriorante e patognica, assim como inativao de enzimas.

FASE DE CONSERVAO
E PRESERVAO

Com essa fase, tornou-se possvel a consolidao da indstria de alimentos, pela garantia de seus produtos desfrutarem maior tempo de vida til de prateleira.

FASE

DE ARMAZENAMENTO

A fase de armazenamento tem como caracterstica principal, a preservao que exige vrios alimentos, para que no se deteriorem As alteraes podem ocorrer por diferentes causas: temperatura ambiental, umidade, composio do ar atmosfrico, imperfeio da embalagem, absoro de odores, ao de predadores Essas causas atingem os produtos segundo as suas qualidades e caractersticas especficas.

Observao Importante!!!
A produo de alimentos de qualidade nas indstrias de alimentos, est geralmente relacionada a matrias primas de qualidade!!!

OS

ALIMENTOS PODEM SER CLASSIFICADOS CONFORME A FACILIDADE COM QUE SE ALTERAM

Alimentos estveis ou no perecveis - no so alterados facilmente (acar, farinha). Alimentos semiperecveis conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem alterao (batatas, mas, nabos, nozes sem casca).

Alimentos perecveis - incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortalias, ovos, leite).

ALTERAES

DOS ALIMENTOS

Alteraes de alimentos so todas as modificaes que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas caractersticas essenciais.

As pequenas e grandes alteraes refletem-se, diretamente, sobre os caracteres organolpticos, composio qumica, estado fsico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos

Um alimento alterado no quer dizer que o mesmo no possa ser consumido

A utilizao do alimento alterado, est condicionada ao tipo e grau da alterao, que no desfiguram o alimento em suas qualidades essenciais e nenhum perigo ofeream queles que o ingerirem

Quando o produto parcialmente alterado e as transformaes so de pouca intensidade e se limitam a sua superfcie, com a excluso das partes afetadas, elas podem ser recrutadas como matria prima, na fabricao de seus derivados.

Tabela 1: Classificao das alteraes que podem ocorrer durante manipulao, processamento, ou armazenamento.
Atributo Textura Alterao Perda de solubilidade Perda da capacidade de reteno de gua Endurecimento Amolecimento

Sabor

Desenvolvimento de rancidez (hidroltica ou oxidativa) sabor cozido ou caramelo outros odores indesejados sabores desejados

Cor

Escurecimento Branqueamento Desenvolvimento de cores desejadas (p.ex., escurecimento em produtos cozidos)

Valor nutricional

Perda, degradao ou alterao da biodisponibilidade de protenas, lipdeos, vitaminas, minerais e outros componentes benficos a sade.
Gerao de substncias txicas Desenvolvimento de substncias com efeito protetor a sade Inativao de substncias txicas

Segurana

Alteraes por Enzimas Ocorrem por enzimas procedentes do prprio produto ou elaboradas por micro-organismos. Modificao Organolpticas: Cor, sabor e a textura do produto

Enzima em contato com oxignio atmosfrico

Amadurecimento

Alteraes por Agentes Qumicos

Escurecimento no enzimtico
- pigmentao : reao de Maillard

Alteraes Fsicas
Temperatura

Mudanas armazenamento

de

temperatura

durante

Precipitao da lactose (acar): recristalizao do sorvete

Luz Solar
Exposio de alimentos a luz mudana no sabor

Observao Importante!!!
No caso da alterao abranger a totalidade do alimento, a ingesto deste inteiramente contraindicada, mas seu aproveitamento tolerado para a indstria de adubos, sabo, etc.

FRAUDES EM ALIMENTOS
FORMAS DE FRAUDES Caractersticas organolpticas (modificao da cor, sabor e consistncia) Subtrao de constituintes do alimento Adio de elementos estranhos Adio de elementos durante a elaborao do produto. Subtrao e substituio de constituintes normais, por estranhos Simulao do produto original, trocado por outro semelhante Diminuio do peso do alimento. Ex.: amido no requeijo; gua no leite; balanas viciadas, etc.

FRAUDES EM ALIMENTOS
FRAUDES POR ADULTERAO o fraudador suprime total ou parcialmente os elementos teis ou caractersticos, substituindo ou no por outros estranhos (no autorizados).
H situaes de ALTERAES de alimentos que o consumo est autorizado, desde que essas alteraes no coloquem a sade do consumidor em risco

FRAUDES EM ALIMENTOS
Objetivo dos FRAUDADORES: MAIORES LUCROS MASCARAM as ms condies estruturais e sanitrias dos produtos, atribuindo requisitos que estes no tm. As fraudes comprometem caractersticas organolpticas e, s vezes, o VALOR NUTRITIVO. A venda de produtos falsificados est sujeita a sanes penais