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FERMENTAO ALCOLICA

Aluna: Mgda Correia dos Santos Prof: Maritza Montoya Urbina Disciplina: Cintica e Clculo de Reatores II

SUMRIO
Introduo Desenvolvimento: 1. Tipos de Fermentao; 2. Reao de Fermentao; 3. Fermentao alcolica; 4. Etapas da fermentao alcolica; 5. Dornas de fermentao; 6. Dados da fermentao. Concluso Referncias Bibliogrficas

INTRODUO

A fermentao um conjunto de reaes qumicas controladas

enzimaticamente, em que uma molcula orgnica (geralmente a


glicose) degradada em compostos mais simples, libertando energia. Em alguns casos a fermentao usada para modificar um material cuja modificao seria difcil ou muito cara se mtodos qumicos convencionais fossem escolhidos. A

fermentao sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima um catalisador natural que provoca uma mudana qumica sem ser afetado por isto.

TIPOS DE FERMENTAO

Fermentao Aerbica: ocorre na presena de oxignio, como por exemplo no cido ctrico e na penicilina.

Fermentao Anaerbica: ocorre na ausncia de oxignio, como por exemplo na cerveja, no vinagre, no iorgute, etc.

REAO DE FERMENTAO

GLICLISE

A gliclise o conjunto de reaes iniciais da degradao da glicose, semelhantes


em todos os tipos de fermentao e na respirao aerbia. Glicose + 2NAD+ + 2ADP + 2P 2NADH + 2PIRUVATO + 2ATP + 2H2O

REDUO DO CIDO PIRVICO A segunda parte da fermentao consiste na reduo do cido pirvico resultante da gliclise. Cada molcula de cido pirvico reduzida pelo hidrognio que libertado pelo NADH2 produzido na gliclise, originando, conforme o tipo de organismo fermentativo, cido lctico, cido actico ou lcool etlico e dixido de carbono.

FERMENTAO ALCOLICA

o processo atravs do qual certos acares, principalmente

a Glicose e Frutose so transformados em lcool Etlico (ou


Etanol).

FERMENTAO ALCOLICA

Os acares so transformados em lcool, segundo a reao simplificada de

Gay Lussac:

Utiliza-se

uma

levedura

especial

para

fermentao

alcolica,

Saccharomyces cerevisiae . No processo de transformao dos acares em

etanol h desprendimento de gs carbnico e calor, portanto, necessrio


que as dornas sejam fechadas para recuperar o lcool arrastado pelo gs carbnico e o uso de trocadores de calor para manter a temperatura nas condies ideais para as leveduras.

ETAPAS DA FERMENTAO ALCOLICA

INICIAL: Momento do contato da levedura com a glicose e frutose

INTERMEDIRIA: As leveduras comeam a se alimentar da glicose e frutose e a eliminar etanol e CO2, ocasionando a sua multiplicao

TUMULTUOSA: Em decorrncia da intensa liberao de CO2, temos a impresso de que a mistura est fervendo

FINAL: Quando a quantidade de lcool atinge 10% do volume total, a


levedura morre intoxicada com o lcool e, conseqentemente, cessa a produo de etanol.

DORNAS DE FERMENTAO

So tanques construdos geralmente em ao carbono com capacidade


varivel de acordo com a capacidade do processo.

Podem ser fechadas ou abertas:

Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a eliminao do CO2 da

fermentao, haver um arraste de lcool.

BOMBA

TROCADOR DE CALOR A PLACAS

MOSTO LEVURADO DAS DORNAS

MOSTO EM AGITAO

PONTO DE SUCO DE MOSTO


MOSTO FRIO

VISTA FRONTAL EM CORTE

VISTA SUPERIOR

DADOS DA FERMENTAO

TEMPERATURA: 28 a 32C
TEMPO DE RETENO: 6 a 9 horas CHEIRO: frutado ASPECTO DA ESPUMA: bolhas pequenas e regulares rebentando na superfcie.

BRIX ALIMENTAO: 14 16
BRIX FINAL: ideal igual a zero. TEOR ALCOLICO: 6 9 pH: 4 a 6 (coleto amostra e analiso). ART (Sacarose, Glicose e Frutose) e AR (Glicose e Frutose) QUANTIDADE DE FERMENTO TRATADO: 20-30% do volume total da dorna.

PFS

Centrifuga cido gua Creme

Mosto Fermento Vinho Delevurado

Dorna de Fermentao

Dorna de Fermentao

Dorna de Fermentao

Dorna de Fermentao

Dorna Volante

Vinho para Destilaria

Trocadores de Calor

Mosto

Fermento Tratado

gua

cido

Dorna
Cuba Centrfuga gua Trocador de Calor Volante Vinho levedurado Volante de vinho

CONCLUSO

A fermentao alcolica constitui-se um importante processo


industrial. Os estudos realizados sobre a mesma de suma importncia para o setor sucroalcooleiro.

A escolha e caracterizao dos equipamentos utilizados neste processo, como por exemplo a dorna de fermentao,

imprescindvel para a obteno de bons resultados produtivos.

REFERNCIA BIBLIOGRFICA

[1] Produo de Etanol. Disponvel em: http://www.ebah.com.br/producao-deetanol-pdf-a83211.html.Acesso em: 10 de Novembro de 2010.

[2]

Fabricao

de

lcool

por

fermentao.

Disponvel

em:

http://www.ebah.com.br/fabricacao-de-alcool-por-fermentacao-em-slides-ppta18779.html. Acesso em: 10 de outubro de 2010.

[3] Fermentao. Disponvel em: http://www.ebah.com.br/fermentacao-docxa61827.html. Acesso em: 10 de Novembro de 2010.

[4] Artigos. Disponvel em: http://cienciaxpto.freehostia.com/Artigos/Fermalc.htm. Acesso em: 10 de Novembro de 2010.

[5] W. SHMIDELL, U. LIMA, E. AQUARONE, W. BORZANI. Biotecnologia Industrial. Edio 1. Volume 2. Rio de Janeiro: Edgard Blucher Ltda.

Obrigada pela ateno! =D