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ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

DEFINICIN: Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud en el mbito mundial. Estas enfermedades se producen por: consumo de agua no potable; comida o alimentos contaminados con microorganismos; parsitos o virus presentes en una comida; sustancias txicas (de origen bacteriano o qumico).

ETA

CONSECUENCIA DE LAS ETAS

FACTORES QUE POSIBILITAN LAS APARICIN


DE UNA ETA Falta de higiene personal Manipuladores con alguna patologa Uso de agua no potable Almacenamiento inadecuado Incorporacin de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas que no reciban una coccin subsecuente.

FACTORES QUE POSIBILITAN LAS APARICIN


DE UNA ETA Utilizacin de alimentos no aptos (obtencin de alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). Uso de sobras Contaminacin cruzada Contacto de alimentos o preparaciones con productos qumicos Coccin o recalentamiento insuficientes

FACTORES QUE POSIBILITAN LAS APARICIN


DE UNA ETA Conservacin a temperatura ambiente Prdida de la cadena de fro Descongelacin inadecuada Alimentos preparados con demasiada anticipacin al consumo Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios inadecuadas Presencia de insectos o roedores

ORIGEN DE LAS ETA


1.Biolgico: Los microorganismo me enferman o me intoxican. 2.Qumico: Consum algo con toxinas, qumicos que me enfermaron. 3.Fsico: Tengo lesiones que me provocan dolencias fsicas o heridas.

QUE ES UNA INFECCIN ALIMENTARIA?


Es la ingestin del patgeno junto con el alimento lo que conlleva al crecimiento del mismo por invasin de los tejidos, liberacin de los mismos o ambos. Entre los principales microorganismos causantes de estas patologas tenemos a: Salmonella, Shigella, E.coli EnteroPatgeno,Campylobact er, Yersinia, otros.

QUE ES UNA INTOXICACIN ALIMENTARIA?

Es un sndrome producido por la presencia de una toxina liberada por la bacteria patgena. Produce sntomas poco despus de la ingestin de los alimentos, ya que no es necesario que se multiplique los m.o. causantes de la enfermedad. Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Sthaphylococcus aureus.

QUE ES UNA TOXIINFECCIN ALIMENTARIA?


Son las intoxicaciones y las infecciones juntas. Se las describe como enfermedades causadas por microorganismos patgenos que se producen poco despus (horas o das) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo.

UNA ETA DE ORIGEN MICROBIANO ES?


El origen del cuadro puede estar en la ingestin de un alimento contaminado con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infeccin). el consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido por una proliferacin de microorganismos en el sustrato (intoxicacin), o bien una combinacin de ambas cosas (toxiinfeccin).

QUIENES SON LOS MAS VULNERABLES A LAS ETAS?


Nios y personas ancianas Mujeres embarazadas Personas con sistema inmunolgico dbil (SIDA) Pacientes con cncer Personas con rganos transplantados Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej., Alcoholismo, diabetes, cirrosis)

PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

SALMONELLA (BACTERIA ANAEROBIA FACULTATIVA)

PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

LISTERIA MONOSYTOGENES
(BACTERIA ANAEROBIA FACULTATIVA)

PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

Vibrio parahaemolyticus
(Bacteria anaerobia facultativa)

PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES


Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa)

PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES


Bacillus cereus (Bacteria anaerobia facultativa)

PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES


Staphylococcus aureus
(Bacteria anaerobia facultativa)

PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES


Clostridium botulinum
(Bacteria anaerobia estricta)

PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES


Clostridium perfringens
(Bacteria anaerobia)

PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES


Escherichia coli (Bacteria anaerobia facultativa)

PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES

Noro virus

(Virus de tipo "Norwalk)

PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES


Virus: Hepatitis A

PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES


Parsito: Anisakis simplex

PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES


Parsito: Giardia duodenalis

PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES


Envenenamiento por Toxina: Histamina

PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES


Envenenamiento por Toxina: Ciguanotoxina

REGLAS DE PREVENCIN PARA EVITAR LAS ETAS


Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS para la Preparacin Higinica de los Alimentos: Elegir alimentos tratados para una correcta conservacin Cocinar bien los alimentos Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos Recalentar bien los alimentos

REGLAS DE PREVENCIN PARA EVITAR LAS ETAS


Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados Lavarse las manos a menudo Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales Utilizar agua potable