Receta estndar

Que es?

Una receta estndar es una frmula escrita para producir un plato alimenticio de una calidad especfica y cantidad deseada. La receta estndar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparacin del plato y la secuencia del paso a seguir en su preparacin. Utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de cocina de modo que el estndar producir el producto deseado.

Que contiene?

Informacin detallada de los ingredientes que debe utilizar para la elaboracin de un plato incluyendo el aderezo salsa y guarnicin. !ontiene informacin adicional sobre las cantidades que utiliza y los costos totales que ser"irn para calcular el costo del plato a la "enta y porcenta#es correspondientes a los alimentos.

$ara que?

$ara

obtener el "alor preciso de los platos controlar el costo unitario de los alimentos y asegurar consistencia en la calidad y en la preparacin de los alimentos.

%eneficios

&!onocer cuanto cuesta para usted su traba#o y cunto tiene de ganancia. &$ermite realizar un presupuesto para a'orrar y aumentar su capital &!alidad en los productos &$latos emblemticos siempre sabrn igual

!onceptos a tener en cuenta

&Ingredientes &!antidad &!osto &(istema de preparacin &$resentacin &)iempo

*lgunos conse#os

+.,educcin de tama-o .merma/ 0.!ortes grandes 1.!ortes de carne de bocado 2.3o "ender porciones extra 4.$reparar #ugos 5.6"ite "entas innecesarias 7.6"itar sobrantes de produccin 8.$laneacin sabidura popular dice que quien trabaja con agua siempre gana.

9ormato
&$aso +. 3ombre de la receta

&$aso 0. $orciones.: de platos a obtener de la receta/ &$aso 1. ,eceta : &$aso 2. 3;mero del producto .cdigo de cada ingrediente para mane#o de in"entario/ &$aso 4. Ingredientes .nombre de cada producto/ &$aso 5. !antidad requerida .de cada ingrediente con relacin a la unidad de medida/

&$aso 7. Unidad de medida .mecanismo usado para referirse a cada ingrediente dependiendo de la cantidad puede ser dado en peso "olumen o unidades de medida <=g Lb Lt c.c etc./

&$aso 8. >alor unitario .precio de cada ingrediente en una medida determinada/ &$aso ?. >alor total .9@,AUL*B precio por unidad de medida por cantidad requerida 6CB 4DD gr 'arina equi"ale a D 4 Eg 6#B "alor del Eilo 1DD pesos .D 4 F 1DDD/G +4DD 6s decirB (i para una receta se necesitan por e#emplo 4DD gr de 'arina se procede a calcular asB &(e realiza la con"ersin de gramos a =ilogramosG D 4 =g

&(e debe conocer con anterioridad el "alor del Eilo que para este caso se tom por H1DDDG

&.D.4F1DDD/ &(e obtiene el "alor total que sera H+4DDG &$aso +D. !osto total de la materia prima .suma de los "alores totales de la materia prima/ &$aso ++. Aargen de error o "ariacin .Io< del +DJ del costo total de la materia prima/ &$aso +0. !osto total de la preparacin .suma costo total de materia prima y el margen de error o "ariacin/

$aso +1. !osto por porcin .9@,AUL*B costo total de la preparacin K : porciones de la receta/ &$aso +2. $orcenta#e costo materia prima establecida .J usualmente del 04 a 04 J/ &$aso +4. $recio potencial de "enta .9@,AUL*B costo por porcin K J materia prima establecido .por e#emplo 14 J representado en decimales D 14/ &$aso +5. $recio carta .Aonto potencial de "enta por .uno/ I J I>*/ e#B H+877 para el cliente se redondea H0DDD &$aso +7. $recio real de "enta.9@,AUL*B precio de carta K J I>* I uno es decir +.+5 sir"e para saber cunto se le cobra al cliente exactamente / &$aso +8. $orcenta#e real de costo materia prima .9@,AUL*B !osto de una porcin $recio K real de "enta/

9actores que contribuyen en la "ariacin de los costos &$ara la compra de alimentosB !onocerB &3ecesidades del establecimiento .men; pronstico in"entario capital disponible/ &(uministro .mercado fuentes de alimentos abastecimiento e informacin/ &$roductos &(eleccin &,esultado ,6!L3L!IA6I3)L M6 L* !*LIM*M !L3MI!IL36( L,N*3LLO)I!*(

6xtra

Nracias por su atencin prestada.

6($6,*AL( P*Q* (IML R)IL $*,* (U 9L,A*!I@3

*"ila ,eyes Nabriel *le#andro

$orcin estndar

$orcin estndar Una porcin estndar representa el numero de gramos que se deben ser"ir de un alimento determinado de acuerdo con las polticas de costos y de "entas del establecimiento. Narantizan que cada cliente reciba la cantidad exacta que esta pagando y que en la cocina no se sir"a mas de lo presupuestado pues cada exceso genera un aumento en los costos. &La determinacin del tama-o de la porcin depende de factores comoB &)ipo de operacin o ser"icio &(atisfaccin del cliente &!ostos de materia prima y del ser"icio precio que puedan pagar los clientes de acuerdo al sector. 6ntre otrasS

6()*3M*,6( M6 !L()L( M6 LL( *LIA63)L(

!omienza con la carta o men; porque determina los platos que se "an a ser"ir. 6xisten cuatro 'erramientas bsicas en el control de costos de alimentos que sonB & 6stndares de compras &,ecetas estndar & ,endimientos estndar & $orciones estndar