Contaminacin cruzada

La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayora durante la coccin o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden re contaminar; Por eso es muy importante evitar la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos ltimos al no requerir una coccin posterior que elimine las bacterias pueden ser vehculo de enfermedad.

Que es contaminacin cruzada?

Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a travs de: o las manos de las personas que los manipulan o los utensilios usados durante su preparacin (tablas de picar, cuchillos etc.) o las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas)

Alimentos listos para consumir: son aquellos que no

requieren coccin o mayor preparacin antes de ser consumidos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, los panes, los fiambres, los quesos, los helados, las bebidas, los dulces, los aderezos, etc.

Tipos y fuentes de contaminacin.

La contaminacin es la presencia de cualquier materia anormal en un alimento, ya sean bacterias, metales, txicos o cualquier otra cosa que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por el ser humano.

Tipos de contaminacin: existen 4 tipos de contaminacin: Contaminacin bacteriana: es la causa ms comn de intoxicacin
alimentaria. Generalmente debido a la ignorancia del manipulador. Las causas de las mismas son el no desarrollo por parte de los manipuladores de buenas prcticas higinicas, un espacio de trabajo inadecuado, instalaciones, almacenamiento, desinfeccin del personal deficientes. La falta de espacio para refrigeracin implica que los alimentos se abandonan en lugares clidos y hmedos durante largos periodos de tiempo, y la acumulacin en un mismo frigorfico de alimentos crudos y cocidos.

Contaminacin qumica: La contaminacin qumica ocurre cuando el

alimento entra en contacto con sustancias qumicas durante su almacenamiento, elaboracin, cocinado o envasado; Se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminacin de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuacin del sistema de control higinico sanitario a lo largo de su proceso de produccin, distribucin y consumo.

Contaminacin fsica: Se da cuando se incorporan objetos extraos al

alimento, que son mezclados con stos accidentalmente durante su almacenamiento, la elaboracin o el cocinado. (trozos de vidrio, pedazos de metal etc).

Contaminacin vegetal o natural: Esto ocurre cuando una planta

txica es confundida o mezclada con otras inocuas.

Fuentes de contaminacin:
oHombre oAlimentos Crudos oInsectos y Roedores oAnimales y Pjaros oAire oSuelo oDesperdicios y Basura El hombre porta bacterias alterantes y patgenas en la boca, nariz, el intestino y la piel. Se produce una contaminacin directa cuando las personas tocan, tosen o estornudan sobre los alimentos en las reas de manipulacin. El no lavarse las manos despus de ir al bao origina una contaminacin directa tambin. Los alimentos crudos son vehculos de contaminacin, especialmente las carnes crudas; los mismos deben mantenerse separados de los alimentos de alto riesgo y de los alimentos cocinados.

Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las bacterias nocivas. Los roedores trasportan organismos como la salmonella y contaminan por medio de los pelos, las heces, la orina y la saliva. Los pelos de los animales domsticos y las plumas de las aves contienen un gran nmero de bacterias perjudiciales. Las partculas de polvo que andan por el ambiente transportan grandes cantidades de microrganismos perjudiciales. La basura debera contenerse en lugares especficos para ello, en materiales fcilmente lavables y desinfectables, y debe realizarse diariamente.

Mecanismos de contaminacin: Contaminacin de origen: Es aquella contaminacin que ya

viene implcita en el alimento.

Contaminacin Cruzada: Se entiende por contaminacin

cruzada al proceso por el cual las bacterias de un rea, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento que contiene gran cantidad de bacterias, virus, hongos, parsitos, estos se acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan nuseas, vmitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre.

Que son las ETAS: Son un sndrome originado por la ingestin de

alimentos y/o agua que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin. ETAS: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Enfermedades infecciosas: Producidas por alimentos con gran

cantidad de microrganismos patgenos.; son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microrganismos perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Enfermedades toxicas (intoxicaciones): Producidas por

alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas; Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microrganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos

Enfermedades

toxico

infecciosas

(toxi-infeccion):

Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con microrganismos malficos que crecen y reproducen liberando toxinas; es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microrganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera. LAS ENFERMEDADES MS COMUNES SON: Salmonella spp, Escherichiacoli,Campylobacterspp,Listeriamonocytogenes,Clostridiumb otulinum,BacillusCreus.

Medidas para evitar la contaminacin cruzada:

Sectorizar y diferenciar claramente los compartimientos en la heladera y lugares de almacenaje Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden en las heladeras Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de alimento Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con los alimentos Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su recipiente original Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partculas por su uso excesivo