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BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO

Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera RM 1020-2010

BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO


Las Buenas Practicas de Almacenamiento son parte del programa de las Buenas Practicas de Manufactura , y se enfoca en el almacenamiento, el transporte de los productos y la distribucin.
BPA Parte del Aseguramiento de la Calidad. Asegura que el producto sea correcta y consistentemente almacenado, transportado y distribuido de acuerdo a estndares de calidad apropiados.

Principios de las Buenas Prcticas de Almacenamiento


Almacenar apropiadamente significa que todas los materiales de almacenamiento estn siempre disponibles, accesibles y en buenas condiciones

Asegurar que cuando se provee producto terminado a los clientes y consumidores se tenga alta calidad y seguridad en su uso

Qu comprende las Buenas Practicas de Almacenamiento?


Recepcin Almacenamiento Distribucin Reclamos Retiro de Mercado Personal

AREA: ALMACN
(art 70 DS 007-98)

1. 2.

3. 4.

Ubicacin: Ubicada lejos (150m) de una fuente de contaminacin. Uso: El almacn debe ser de uso exclusivo (materias primas y productos terminados), en ambientes separados apropiados que facilitan las operaciones y se evita la contaminacin cruzada. De acuerdo a la naturaleza del producto. No se guaradarn sustancias ajenas (envases, productos de limpieza, desinfeccin, etc). Vas de Acceso: Vas de acceso y desplazamiento pavimentadas. Infraestructura, Diseo y acabados: Permite operaciones sanitarias (Material duradero e impermeable, uniones a media caa, pisos con declive, superficies lisas, techos y ventanas impiden acumulacin de suciedad).

AREA: ALMACN
(art 70 DS 007-98) 5. Iluminacin (Intensidad, cantidad y distribucin): Adecuada , buena intensidad, evita sombras y no falsea colores. Fuentes de iluminacin protegidas. TABLA N1: Iluminacin Examen detallado del Producto 540 LUX Sala de Produccin 220 LUX Otras Zonas 110 LUX 6. Ventilacin: Adecuada (evita el calor excesivo y condensacin de vapores, permite la eliminacin del aire contaminado). El aire no se desplaza de una zona sucia hacia el almacn, aberturas protegidas).

AREA: ALMACN
(art 70 DS 007-98)

7. Sistemas e instalaciones de desage: que permita la eliminacin de aguas servidas con arreglo a la Norma sobre la materia. 8. Recoleccin y disposicin de residuos slidos: Contenidos en recipientes de plstico o metlico cubiertos y tapados, hasta su disposicin final . Colocados en lugares que impida la contaminacin directa o cruzada, anidamiento y proliferacin de insectos y roedores.

I. Recepcin: Verificacin de Informacin


Confrontar la documentacin del proveedor vs productos fsicos. Verificar o inspeccionar mnimos requerimientos para su correcta liberacin : Nombre, presentacin, lote, Fecha de expira, registro sanitario (si aplica), fabricante, condiciones de almacenamiento, cantidades, apariencia fsica del producto (segn los criterios de aceptacin) (parte de HACCP) Garantizar el ingreso de los productos, registrndolos en formatos adecuados.

rea de cuarentena
Se cuenta con procedimientos para descartar materias primas o insumos vencidos por excesivo tiempo de almacenamiento, almacenamiento inadecuado u otros. Los productos no conformes son retirados y mantenidos en cuarentena bajo supervisin hasta su disposicin final.

Recepcin: REA DE RECEPCIN


El rea de recepcin de Materias primas e insumos est protegida con techo y con suficiente iluminacin para la manipulacin e inspeccin de los productos. Cuenta con especificaciones tcnicas de calidad escritas para cada producto o grupo de productos, para el respectivo control de calidad en la recepcin. Registro de proveedores validados actualizados.

Llegada y Recepcin de Productos


Los vehculos, contenedores,vagones, etc deben estar limpios y libres de contaminacin, infestacin y olores. (Checklist para ayudar al operador). Vehculos y contenedores debe de proteger a los productos de humedad, infestacin de pestes, contaminacin por olores, qumicos, humo, partculas extraas, etc.

Los productos deben de manejarse con mucho cuidado No se debe de lanzar los productos durante la carga y descarga, no parase ni sentarse sobre los productos

II. ALMACENAMIENTO
El almacn debe de tener las dimensiones adecuadas que permitan buena organizacin, evitar riesgos de contaminacin, confusin y permita rotacin correcta. Las materias primas e insumos se almacenan en sus envases originales (RASTREABILIDAD); si estn fraccionados, se encuentran debidamente protegidos e identificados incluyendo la fecha de vencimiento. Los productos a granel se almacenan en envases tapados y rotulados.

Almacenamiento
La rotacin de productos responde a la aplicacin de los PEPS (primero en entrar, primero en salir) y a la fecha de vencimiento. Se consigna: fecha de ingreso al almacn, fecha de produccin o caducidad, lote, y aquellos que requieren Registro Sanitario, ste se halla vigente. (Revisar registros de almacn KARDEX). Cuenta con termmetro e higrmetro que permita verificar la temperatura y humedad relativa.

Almacenamiento de Insumos secos (No Perecibles) (Art. 72 DS007-98):


La estiba de productos no perecibles se realiza en tarimas (parihuelas) o estantes y en las siguientes condiciones: No menos de 0.20 m del piso y el nivel superior a 0.60 m o ms del techo. Entre filas de rumas y la pared no menos de 0.50 m. Los sacos, cajas y similares se apilan de manera entrecruzada para la circulacin de aire.

Almacenamiento de Insumos secos (No Perecibles) (Art. 72 DS007-98):

Almacenamiento de Insumos refrigerados y congelados (art 71 DS 007-98, art 6.5.2b de RM1020)


Los productos perecibles deben ser almacenados en cmara de refrigeracin o congelacin, segn los casos. Estos deben estar provistos de dispositivos para el control y registro de temperatura ( (TERMMETRO), se encuentra en lugar visible y mantenerse en buenas condiciones. Se mantiene la cadena de fro. Los insumos refrigerados se mantienen a 5C o menos. Los insumos congelados a una temperatura mnima de -18C. Los insumos congelados que se descongelan para su uso, no son nuevamente congelados. Los insumos se almacenan de forma que se evite la contaminacin y transferencia de olores indeseables. Contar con PROGRAMAS DE MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA que asegure su adecuado mantenimiento.

Almacenamiento de Insumos refrigerados y congelados (art 72 DS 00798, art 6.5.2b de RM1020)

La estiba, de productos perecibles, permite la circulacin del aire fro. El espesor de las rumas permite un adecuado enfriamiento del producto. Entre los estantes o rumas existen pasillos o espacios libres que permiten la inspeccin. La estiba de los productos perecibles guarda las siguientes distancias: 0.10 m del nivel inferior respecto al piso, 0.15 m respecto a las paredes; 0.50 m respecto del techo.

CONTROL DE PLAGAS
Los almacenes deben de estar libres de infestacin de roedores, aves, insectos u otro tipo de peste. Debe de existir procedimientos escritos que demuestren el programa para la prevencin y manejo de pestes.

CONTROL DE PLAGAS
Existe proteccin contra animales, aves, insectos. Vigilancia y control de infestacin de plagas (existe un certificado de fumigacin del almacn vigente). En caso de infestacin, se combate de forma inmediata. Aplicacin de pesticidas, con las previsiones del caso. Las sustancias usadas son autorizadas por la autoridad sanitaria, y son aplicadas por personal capacitado.

PERSONAL
Hay un responsable de la supervisin general de almacn. Personal debe de ser lo suficientemente capacitado en poder manejar todas estas tareas. Todo el personal del almacn deben ser conscientes de los principios de las BPA/BPM y su formacin debe de ser continua, se debe de incluir instrucciones de higiene y cuidado personal

EJEMPLOS DE MALAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO

PRACTICA LAS BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO