Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
CORAZON
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
PROGRAMA ACADMICO NUTRICIN Y DIETTICA
CURSO :
CONTENIDO
AGUA IMPORTANCIA
Es el constituyente principal del organismo humano
( 60%).
Es esencial para la vida por varias razones:
- Estabiliza la temperatura corporal.
- Como disolvente
- Porta nutrientes y productos catablicos.
- Como reactante y medio de reaccin.
- Como probable inductora del
comportamiento dinmico de
macromolculas.
Es el constituyente ms abundante en la mayor parte
de los alimentos al estado natural a excepcin de los
granos. Teniendo cada alimento su propio y
caracterstico contenido de este componente (cuadro
N1).
3
AGUA- IMPORTANCIA:
Cuadro N .1:CONTENIDO DE AGUA DE DIVERSOS ALIMENTOS
Alimento
Carnes
De cerdo, cruda, de cortes magros
Vacuna, cruda, cortes de venta al por menor
de pollo, de todas clases, carne cruda sin piel
pescado, protenas musculares
Frutas
Bayas, cerezas, peras
Manzanas, melocotones, naranjas, uvas, fresas
Hortalizas
Aguacates, guisantes (verdes)
Remolacha. brcoli, zanahoria, patatas
Esprragos, coliflores, lechugas
Otros
Queso
Mantequilla
Harina blanca
Leche en polvo
53-60
50-70
74
65-81
80-85
90-95
74-80
85-90
90-95
37
16
12
4
AGUA IMPORTANCIA
El agua influye profundamente en la estructura, aspecto
Molcula de agua al
estado vapor es un
monmero.
AGUA LIBRE
AGUA LIGADA
12
AGUA LIGADA
Monocapa ( agua vecinal 0.5 +-0.4%).- Es el agua que se fija a
centros hidrfilos especficos de molculas distintas del agua,
mediante enlaces de hidrgeno o por interacciones electrostticas
entre los grupos cargados y el dipolo agua. El agua vecinal forma
una monocapa ininterrumpida alrededor de una molcula hidrlifa.
Se considera no congelable hasta 40C e incapaz de actuar
como disolvente.
Est en la vecindad de los solutos y otros constituyentes no
acuosos. Retencin de agua por fuerzas qumicas.
Tiene poca movilidad; es muy estable (excepto en caso de
oxidacin de lpidos); se comporta como parte del slido; muy
difcil de remover se necesita grandes cambios para lograr que se
evapore (secado muy fuerte); o condense.
Ej. en protenas el valor de la monocapa es 0,3-0,5 g/g prot.seca.
Para lograr la mxima estabilidad de un alimento la Humedad y aw
ptimas corresponden a la de la monocapa.
13
aw = p/p0
p=presin parcial ejercida por el vapor de agua contenida en el
alimento.
p0 = presin parcial del vapor de agua pura a la misma
temperatura.
aw
Aw
Alimento
1-0.95
0.95-9
0.9-0.85
0.85-0.8
0.8-0.75
0.75-0.65
0.65-0.60
0.5
0.3
0.2
15
Oxidacin de lpidos.
Pardeamiento no enzimtico
Reacciones enzimticas (especialmente
catalizadas por hidrolasas).
Desarrollo de m.o.:
Bacterias
Levaduras
Mohos
16
aW
aW
aW
aW
20
aW
21
22
ISOTERMAS
24
25
1
M1 C
aw(C -1 )
M1 C
GRAFICA
aw
M(1-aw)
&
&
Tg &= pendiente =
C-1
M1 C
1
M1C
27
28
29
30
BIBLIOGRAFA
Fennema, O.
Cheftel,
Braverman,
Coultate, T.P.
31