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PGH
LS: Limpieza y Desinfeccin
HACCP
LS
BPM SSOP
de verificacin del HACCP Especificaciones para ingredientes, productos y materiales de empaque Diseo del equipo de produccin mantenimiento y calibracin
Procedimientos Operacionales Standard escritos Higiene del personal y salud de los empleados Entrenamiento documentado en higiene personal, BPM, limpieza y saneamiento, sanidad del personal, y el rol del personal involucrado en el HACCP Control qumico Recepcin, almacenamiento y embarque
Capacitacin Constante
Diseo de planta
Capacitacin Constante
Personal
Capacitacin Constante
Capacitacin Constante
Vas de acceso
Superficies pavimentadas. Espacios adecuados para el ingreso y salida de productos. Mantener el rea libre de vegetacin.
Diseo
Adecuada distribucin de planta No debe existir contaminacin cruzada ( rea sucia = rea limpia)
Despacho de Materiales
Comedor Despacho
Corredor
Corredor Corredor
Flujo de Materiales
rea de Proceso
Flujo de Personal
rea de Lavado
Zona: Controlada
Facilidades y Servicios
Tratamiento de Residuos
INFRAESTRUCTURA
Pisos:
Material impermeable, lavable, antideslizante y sin grietas; pendiente (1/4 x 6 m aprox.)
Paredes:
Materiales impermeable, lavable, lisa y color claro. Se recomienda: pintura epxica, maylica, melanine. Zcalo sanitario/ media caa: NO 90.
Techos:
Lisos, sin grietas, fciles de limpiar, que reduzcan al mnimo la condensacin.
Ventanas:
Al ras de la pared (para evitar la acumulacin de suciedad), proteger con mallas N 16 movibles.
ESPECIFICACIONES DE LAS INSTALACIONES Pendiente mnima 1 a 2%. Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un radio mnimo de 2.5 cm. Sumideros y rejillas de desages que no sobresalgan del nivel del suelo con orificios de dimetro inferior a 6 mm. Paredes con superficie lisa de fcil limpieza hasta una altura de 1.80 m. Todas las aberturas que comuniquen al exterior debern tener una mosquitera de 1.2 mm. de luz como mximo.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos desmontables y construidos evitando ngulos que acumulen suciedad.La maquinas deben estar instaladas a una altura mnima de 15 cm sobre el piso. Materiales aprobados para alimentos: no txicos, resistentes a la corrosin, inertes, no porosos, ni absorbentes. Ej: acero inoxidable (316) Mantenimiento Preventivo y Calibracin de equipos. Los instrumentos de medicin deben ser precisos
SERVICIOS
Servicios higinicos y vestuarios
Adecuados segn reglamento: D.S 007-98
Iluminacin
Natural o artificial, Uso de lmparas protegidas, evitar sombras o reflejos.
Abastecimiento de agua
Control fsico-qumico y microbiolgico. Cantidad suficiente e instalaciones seguras.Cumplir con requisitos NTP 214.003 Agua Potable -requisitos
PERSONAL
Higiene Personal / Comportamiento Lavado de manos/guantes Uniforme Joyas y accesorios
Control de Salud y Transmisin de ETAS Certificado de Medico Chequeos mdicos. Enfermedades y lesiones
Control de visitantes
DOCUMENTACION
Estndar/ requisitos:
Normas y Reglamentos
Elaboracin de Documentacin
Manual BPM: Seleccin de Proveedores y Materia Prima. Mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos. Evaluacin y control de Vehculos de Transporte. Calibracin de Equipos. Programa de higiene y Saneamiento: SSOPS (Procedimiento Estndar de Higiene operacional) Control Integrado de plagas Urbanas Control de sustancias peligrosas Formatos Programa de Capacitacin....
Contar con recursos Personal capacitado Cumplir con requisitos y estndar Manual BPM Implantacin de procedimientos y practicas
CAPACITACIN
El personal realiza mas del 70% de las operaciones
Recursos, cronogramas.
CONTROL DE LAS OPERACIONES ADQUISICION DE LOS INGREDIENTES PELIGROS: - Presencia de microorganismos patgenos, sustancias qumicas, suciedad y plagas. - Presencia de bacterias causantes de deterioro de los alimentos.
CONTROLES: - Deben cumplir con las especificaciones de calidad e inocuidad de la empresa. - Debe ser adquirida de proveedores aprobados. - Los de alto riesgo se debe monitorear la temperatura y las condiciones de transporte.
OPERACIN : RECEPCION
PELIGROS: - Contaminacin del alimento por microorganismos patgenos, sustancias qumicas, suciedad o infestacin con plagas. - Contaminacin por bacterias causantes del deterioro de alimentos - Insuficiente tiempo de vida til - Deterioro de la calidad del producto durante el transporte CONTROLES: - La materia prima o ingrediente no deben estar daada, roda, rota o rasgada. - Se debe inspeccionar la integridad del empaque - Revisar las fechas de vida til o vencimiento. - La temperatura de una materia prima o ingrediente de alto riesgo durante su transporte debe estar entre 0-5C para refrigeracin y 18C para congelacin.
REQUISITOS DE ALMACENAJE
Sobre parihuelas o anaqueles (0,20 m del piso y 0,60m o ms del techo). 0,50 m entre filas o rumas y entre stas y la pared. Las materias primas y el producto terminado en ambientes separados. Los productos perecibles debern conservarse en condiciones adecuadas de T y HR. Sobre parihuelas y estantes a 0,10 m del piso, 0,15 m de las paredes y 0,50 m del techo.
CONTROLES:
Usar reas o tiempos separados, utensilios y equipos desinfectados para el proceso de alimentos de alto riesgo y minimizar contacto directo de las manos con el producto. Limpieza regular, mantenimiento del equipo, estructura y superficies de trabajo. Normas de Higiene y Comportamiento Personal. Medidas preventivas para prevenir contaminacin fsica. Mantener el alimento expuesto al ambiente el mnimo tiempo posible. No permitir el uso de material de vidrio o plstico rompible en las reas de elaboracin.
CONTROL DE LAS OPERACIONES ETAPAS DE TRATAMIENTOS TERMICOS (Temperaturas Elevadas) PELIGROS: - Supervivencia de bacterias causantes de toxiinfecciones debido a inadecuadas temperaturas en el centro trmico. - Contaminacin cruzada. - Contaminacin fsica por cuerpos extraos.
CONTROLES: - Todos los alimentos deben ser completamente cocidos hasta alcanzar temperaturas de 75C por 02 minutos o perfiles de tiempo/temperatura equivalentes. - Limpiar los equipos y utensilios con instrucciones validadas. - Separacin de operaciones de manipulacin en las etapas de pre y post coccin.
CONTROLES:
- Congelar o refrigerar el alimento rpidamente. - Mantener el alimento protegido contra contaminacin cruzada.
la
OPERACIN : ENVASADO
El material deber almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. Los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los recipientes debern inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que cumplen las especificaciones y, en caso necesario, limpios y/o desinfectados. En la zona de envasado El necesario para uso inmediato. Hacerse en condiciones que impidan la contaminacin.
MATERIAL DE ENVASADO
Apropiados para el producto, reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos, permitir el etiquetado adecuado y ser apropiado para las condiciones previstas de almacenamiento.
Sin impurezas (plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao, mercurio, cadmio, arsnico) en cantidades superiores a los lmites mximos permitidos. No usar envases fabricados con reciclados de papel, cartn o plstico de segundo uso.
CONTROL DE LAS OPERACIONES OPERACIN : ALMACENAJE DE PRODUCTOS TERMINADOS Almacenarse en condiciones que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y no permitan la alteracin del producto o los daos. Durante el almacenamiento, inspeccionarse peridica. Despacharse siguiendo el orden de numeracin de los lotes.
Segn la naturaleza del alimento, podrn necesitarse especificaciones microbiolgicas, qumicas o fsicas. Tales especificaciones debern incluir los mtodos apropiados para la toma de muestras, metodologa analtica y lmites para la aceptacin.
Los ingredientes y los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminacin, no permitan la alteracin o los daos y proporcionen un ambiente adecuado para controlar el crecimiento de microorganismos, descomposicin y produccin de toxinas.
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios: - manteniendo un grado apropiado de aseo personal - comportndose y actuando de manera adecuada
CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUA Y HIELO Objetivo: Asegurar que el abastecimiento del agua sea potable y suficiente, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control.
Almacenamiento y Distribucin
Sistema de Tratamiento
Mantenimiento
Verificacin
-
PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACION Objetivo: Asegurar un adecuado nivel de higiene en los procesos. Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfeccin de ambientes y superficies. Estndares de Orden y Limpieza Cartilla de preparacin de soluciones Instrucciones de Limpieza y desinfeccin en instalaciones, equipos y utensilios Registros
Objetivo: Asegurar una erradicacin, control y prevencin eficaz de plagas mediante la aplicacin de mtodos efectivos y seguros.
Sistema de Exclusin
Erradicacin eliminacin
Vigilancia
Objetivo: Asegurar un manejo sanitario y ambiental de las sustancias peligrosas para prevenir contaminaciones cruzadas con los productos.
Alcance: - Higienizantes - Plaguicidas: - Aceites y Lubricantes. - Ingredientes Qumicos
- Hidrocarburos y Derivados
Manejo de las Sustancias Peligrosas Almacenamiento. Identificacin Preparacin de soluciones y trasvasado Eliminacin de Envases
RECOLECTA
Objetivo: Aplicacin de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro de inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado completa y rpidamente todo lote de producto alimenticio que comporte el peligro.
Rastreabilidad
Comprobacin/Auditoria Interna
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que las BPM funcionan eficazmente.
Mtodos , procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin incluidos el muestreo aleatorio, el anlisis y entrevistas al personal. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema esta funcionado eficazmente : debe ser peridica y permanente. Debe estar documentada mediante registros.