Lipdeos

Lipdeos
Componentes insolveis em gua e solveis em solvente orgnico

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Funes
Nutricionais
Energia (9 kcal/g) e cidos graxos essenciais Transporte de vitaminas lipossolveis

Isolamento trmico
Permeabilidade das paredes celulares Sabor e palatabilidade dos alimentos

Maciez em produtos de panificao

Sensao de saciedade aps a alimentao Agentes emulsificantes (monoglicerdeos, diglicerdeos e fosfolipdeos)
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Classificao
1. Lipdeos simples
Formados a partir da esterificao de cidos graxos e alcois (glicerol) Subdividido em: Gorduras: so steres formados a partir de cidos graxos e glicerol chamados de glicerdeos. Ceras: so misturas complexas de alcois, cidos e alguns alcanos de cadeias longas.
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DIFERENA ENTRE LEOS E GORDURAS

leos formados por cidos graxos

insaturados; origem vegetal; lquido temperatura ambiente

Gorduras formadas por acido graxo

saturado origem animal; slido temperatura ambiente.

2. Lipdeos compostos
Contm alm do grupo ster da unio do cido graxo e

glicerol algumas substncias, tais como:

Fosfolipdeos (ou fosfatdeos): possuem steres formados a partir do glicerol, cidos graxos, cido fosfrico e outros grupos, normalmente nitrogenados. Cerebrosdeos (ou glicolipdeos): formados por

cidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato, no

contendo grupo fosfrico.
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3. Lipdeos derivados
Obtidos por hidrlise dos lipdeos simples e compostos Apresentam as propriedades de lipdeos cidos graxos; Alcois de alto PM; Esteris;

Hidrocarbonetos de cadeia longa;

Carotenides; Vitaminas lipossolveis (Tocoferol vitamina E)
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Composio e estrutura
So compostos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e um grupamento carboxila terminal.

O C

OH

cido lurico (12:0)

Diferem: comprimento da cadeia carbnica, nmero e posio das duplas ligaes.

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CIDOS GRAXOS

Participam da construo das molculas de glicerdeos

(at 90% da massa);

Longa cadeia (hidrocarboneto) e um grupo terminal (grupo carboxila)

Saturados e insaturados.

Diferem um do outro pelo comprimento da cadeia

hicrocarbonada e pelo nmero e posio das duplas ligaes.
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Tipos de cidos graxos

H3C OH O OH O

Esterico (18:0) Olico (18:19) Linolico (18:28,12)

Saturado
H3C

Monoinsaturado
H3C

OH O

Poliinsaturado

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Nomenclatura
A nomenclatura dos cidos graxos feita simplesmente pela substituio do sufixo O do hidrocarboneto com o mesmo nmero de carbonos na cadeia, pelo sufixo OICO.

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Nomenclatura
Insaturaes, ramificaes ou substituies na cadeia so indicadas de modo anlogo ao empregado aos hidrocarbonetos e neste caso a posio das substituies ou insaturaes so indicadas a partir do carbono do grupo carboxlicos que recebe sempre o nmero um.

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Nomenclatura
A existncia das duplas ligaes pode tambm ser indicada de modo mais completo, da seguinte maneira: C 16:1 indica apenas a existncia de cido com dezesseis tomos de carbono e uma dupla ligao. A nomenclatura 9-hexadecenico indica, alm do nmero de tomos de carbono na molcula, a posio da dupla ligao, sem no entanto indicar a configurao da insaturao, o que feito pela indicao 16:1 (9c), ou 16:1 (9t) onde c e t significam respectivamente cis e trans.

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Isomeria de cidos graxos insaturados

Os cidos olico e eladico so ismeros geomtricos, no primeiro a dupla ligao est na configurao cis e no segundo na configurao trans.

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Principais cidos graxos saturados

Principais cidos graxos insaturados

cidos graxos essenciais

Eles so chamados essenciais porque nosso corpo no consegue produzEstna presente em seja pela los. Assim, estas gorduras devem estar presentes nossa dieta, quantidade nos ingesto de alimentos normais ou seja pela grande suplementao. peixes (especialmente o salmo) e leos de Presente nos leos peixe. v-3, est includo o cido a -linolnico ( C 18:3) vegetais (soja, Eeste pode ser , a partir do Apresentam a sua primeira dupla ligao entre os 30 etipo 40 carbonos milho, girassol) facilmente grupo metlico da molcula produzido pelo organismo.

v-6, representado pelo cido linolico ( C 18:2) v-9, tendo como principal representante o cido olico ( C 18:1)
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Reaes Qumicas
1. Reao de neutralizao
2. Reao de saponificao

3. Reao de hidrogenao
4. Reao de interesterificao

5. Reao de halogenao
6. Reao hidroltica ou liplise

7. Rancidez oxidativa
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1. Reao de neutralizao
Neutralizao do grupamento carboxlico do cido graxo na presena de uma base forte. R---COOH + NaOH RCOO- Na+ + H2O

A titulao feita com NaOH ou KOH, que neutraliza os

cidos livres no meio.

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1. Reao de neutralizao
Utilizado na analise de cidos graxos totais livres; O n de equivalentes de OH necessrio para neutralizar os cidos graxos livres ser o mesmo n de equivalentes destes cidos presentes no leo;

Assim, temos uma estimativa de acidez do

leo/gordura.

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2. Reao de saponificao
A reao consiste na desesterificao do triglicerdeo, na
presena de soluo concentrada de lcali forte (NaOH ou KOH) sob aquecimento, liberando sais de cidos graxos e glicerol.

Figura 01: Representao de uma reao de saponificao

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2. Reao de saponificao
As reaes de saponificao e de neutralizao servem de base para importantes determinaes analticas, as quais tm por objetivo informar sobre o comportamento dos leos e gorduras em certas aplicaes alimentcias, como, por exemplo, estabelecer o grau de deteriorao e a estabilidade, verificar se as propriedades dos leos esto

de acordo com as especificaes e identificar possveis

fraudes e adulteraes.
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2. Reao de saponificao
ndice de:

Saponificao o nmero de miligrama de hidrxido de

potssio requerido para saponificar um grama de leo ou gordura.

Neutralizao o nmero de miligramas de KOH ou NaOH

necessrios para neutralizar um grama de cido graxo. Acidez o numero de miligramas de base necessrios para neutralizar os cidos graxos livres presentes em um grama de leo ou gordura.
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3. Reao de hidrogenao
A adio de hidrognio (H2) as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados, livres ou combinados, e chamada

reao de hidrogenao.

Figura 02: Representao de uma reao de saponificao

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3. Reao de hidrogenao
Hidrognio em presena de nquel, platina ou paldio finamente subdividido, se adiciona cidos graxos insaturados. O ponto de fuso dos cidos graxos aumenta com a diminuio do nmero de insaturaes na molcula, e

portanto por esse processo so obtidos, a partir de leos

vegetais, produtos slidos ou semi-slidos.
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3. Reao de hidrogenao

Gordura insaturada (leo vegetal)

H2/catalizador (Ni, Pd ou Pt)

Gordura Vegetal Hidrogenada

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3. Reao de hidrogenao
Principais objetivos da hidrogenao

converso de leos em gorduras; melhora da firmeza da gordura; reduz a susceptibilidade deteriorao; produo de margarinas e outras gorduras compostas.

No processo de hidrogenao cataltica pode haver formao de ligaes duplas trans.

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4. Reao de interesterificao
Como o auxilio de catalisadores como zinco, cadmio, seus compostos, ou compostos de metais alcalinos ou de metais alcalinos terrosos, e possvel mudar a composio de triglicerdeos. Esse processo e muito usado industrialmente para a obteno de gorduras hidrogenadas, com composio similar s de ocorrncia natural em alimentos.

Figura 03: Representao de uma reao de interesterificao

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5. Reao de halogenao
As duplas ligaes presentes nos cidos graxos insaturados reagem com halognio (cloro e bromo), para formar compostos de adio. Usado na determinao do ndice de iodo: n gramas de I2 que reage com 100g de gordura, determina o grau de instaurao dos c. graxos.

Figura 04: Representao de uma reao de halogenao

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6. Rancidez hidroltica ou liplise

As ligaes steres dos lipdios esto sujeitas a hidrolise enzimtica, estresse trmico ou ao qumica, os quais liberam para o meio os cidos graxos dos triglicerdeos, que podem ser desejveis ou indesejveis a qualidade do alimento.

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6. Rancidez hidroltica ou liplise

Efeitos

Benficas: maturao de queijos;

Malficas: odor a rano (manteiga: cido butanico); atua em leite cru, leite de cco, cereais. pt. fumaa, sabor, odor desagradveis [ac.graxos livres];

gordura do leite + lipases ac.butirico

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7. Rancidez oxidativa

Oxidao dos triglicerdeos que possuem cidos graxos insaturados em contato com oxignio atmosfrico;

Resulta na formao de aldedos, cetonas, cidos, lcoois e perxidos caractersticas do rano

Diminuio da vida de prateleira alteraes de cor, sabor, aroma e consistncia do alimento

7. Rancidez oxidativa
Iniciao

Ocorre em 3 estgios

Propagao

Terminao
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7. Rancidez oxidativa
Iniciao
comea a absoro de O2 por parte dos cidos graxos

reao tem existem elevada energia Nos alimentos uma de insaturados;Esta ativao. Para livres; que como: acontea so precisa da presena de radicais srie de iniciadores, : ocorrer em 2necessrias etapas: ons metlicos, altas temperaturas ; iniciao primria (ou induo)
reao :

Enzimas, luz ; um prton ao carbono o cido graxo presena insaturado de (RH) cede metilnico e converte-se radical livreultravioleta. (R), como mostrado na de luz Presena outros em catalisadores.
RH R + H+
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7. Rancidez oxidativa
Iniciao Cada radical perxido pode retirar um H de uma molcula de cido graxo no oxidada. E pode iniciao secundria Lento e baixo consumo de O2, participar de reaes de o radical livre (R ) formado na iniciao primria, pode por decomposio Baixo nvel de perxidos, e de formao de perxi, como sua vez, reagir com o O formando o radical 2 mostra reao: novos radicais aFormam-se os livres. primeiros radicais

livres, com pouco cheiro ou gosto + O ROO R de rano. 2

7. Rancidez oxidativa
Propagao
Os radicais livres formados na iniciao continuam se

combinando com o O2, formando mais radicais perxi; R + O2 ROO Estes radicais perxi podem subtrair hidrognio de outro cido graxo insaturado (RH), produzindo perxido (ROOH) e um novo radical livre (R). ROO + RH ROOH + R
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7. Rancidez oxidativa
Propagao
Nesta fase aumenta o consumo de O2 e ocorre grande

formao de perxidos. As reaes nesta fase so muito rpidas, porque os radicais livres formados so muito reativos e existe, portanto, um elevado consumo de O2; Os perxidos resultantes da propagao so altamente instveis e sofrem decomposio formando produtos como aldedos, cetonas, lcoois, hidrocarbonetos e cidos; Esses produtos da decomposio do perxido ocasionam o cheiro e o sabor desagradvel e indesejvel, o rano; Os produtos resultantes da decomposio do perxido formado na oxidao dos cidos graxos insaturados so os responsveis pela deteriorao das gorduras (lipdeos), alterando odor, sabor, cor, viscosidade e composio das mesmas.
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7. Rancidez oxidativa
Terminao
Pode

ocorrer simultaneamente s fases de iniciao e propagao; Os radicais livres reagem entre si, formando novos compostos no reativos: ROO + R ROOR R + R R-R O consumo de O2 tende a diminuir, e a partir do momento que no existam mais radicais livres para reagir com o O2 cessa-se a reao.
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7. Rancidez oxidativa
Fatores que influenciam a oxidao de lipdeos nos alimentos
quantidade de O2 presente; composio da gordura; exposio luz; temperatura de armazenamento; presena de catalisadores; atividade de gua (aw) dos alimentos; Na indstria de alimentos, alm do controle dos procedimentos fsicos (T, luz, O2) pode-se tambm acrescentar aos alimentos agentes antioxidantes, que bloqueiam as reaes de oxidao, retardando a formao de compostos desagradveis.

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7. Rancidez oxidativa
Mtodos para determinar a deteriorao causada pela rancificao.
A . ndice de acidez (I.A.) Avalia o grau de deteriorao pela medida de cidos graxos livres. O ndice de acidez: definido como o nmero de miligramas de KOH requerido para neutralizar os cidos graxos livres em 1 g de amostra. O procedimento est baseado na dissoluo da gordura em um solvente misto e neutralizado com uma soluo padro de NaOH, na presena de fenolftalena como indicador.

7. Rancidez oxidativa
Mtodos para determinar a deteriorao causada pela rancificao.
B. ndice de perxido (I.P.)
Mede a quantidade de perxido produzido. um dos mtodos mais utilizados para medir o estado de oxidao de leos e gorduras; facilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma soluo de cido actico-clorofrmio, adicionando-se iodeto de potssio e titulando o iodo liberado (o I oxidado a I2 pelo perxido da amostra) com soluo padro de tiossulfato de sdio, usando amido como indicador. O resultado expresso como equivalente de perxido por 100 g da amostra.

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7. Rancidez oxidativa
Mtodos para determinar a deteriorao causada pela rancificao.

C. ndice de TBA
Utilizado na fase final da oxidao ndice de

perxidos baixo; Baseia-se na reao do cido tiobarbitrico (TBA) com o malonaldedo (produto da fase de terminao).

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Propriedades Fsicas dos Lipdeos

Critrio til para avaliar o estgio de processamento ou a utilidade de uma gordura para aplicao em um produto especfico. Composio qumica dos triglicerdeos

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Ponto de Fuso
O ponto de fuso de triglicerdeos diferentes a temperatura na qual o ltimo trao de slido se funde. Nos puros o ponto de fuso so em funo:
Comprimento da cadeia
Grau de saturao dos cidos graxos constituintes

Ramificaes

Distribuio ao longo da molcula de glicerol

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Ponto de Fuso
Cada triglicerdeo tem um ponto de fuso

Faixa de temperatura de fuso

Os triglicerdeos fundem-se em temperaturas mais baixas;

Gordura no tem ponto de fuso definido

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Ponto de fuso de alguns triglicerdeos puros

Triglicerdeos Tripalmitina Triestearina

Ponto de fuso (C) 66 73

Trilinoleina
Trielaidina Palmitooleopalmitina Palmitooleoestearina Estearolestearina Estearoelaidoestearina

-13
42 37 37 43 61
Seravalli, 2007

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Calor especfico

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Viscosidade e Densidade
Importantes para se definir equipamentos de

manuseio de gordura; A densidade fornece o ndice de gordura slida (SFI) ou teor de slidos; Triglicerdeos com cidos graxos insaturados densidade e viscosidade A viscosidade quanto for o tamanho da cadeia de cidos graxos lineares

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Polimorfismo
Triglicerdeos so polimrficos;
, , Estrutura e propriedade dos cristais

Velocidade do resfriamento e temperatura

Consistncia e a propriedades funcionais das gorduras estado de cristalizao

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Polimorfismo
Gorduras alimentcias

Forma : manteiga de cacau, leo de coco, leo de girassol e toucinho.

Forma : leo de algodo, leo de palma e creme de leite.

Polimorfismo
Gordura a forma apresenta forma similar

Forma recristalizao

e comuns em diglicerdeos

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Polimorfismo
Utilidade de uma gordura em aplicao em alimentos
Manteiga e margarina ( textura plstica)

leos para uso em saladas ( claros e fluidos)

leos usados em maionese (no podem formar cristais

quando refrigerado)
Manteiga de cacau, inclusive nos chocolates (textura

macia e superfcie brilhante)

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Pontos de fuso, fasca e combusto

Medem instabilidade trmica quando aquecido em contato com o ar.
Ponto de fumaa T na qual so constatadas as primeiras fumaas do
material em aquecimento. Ponto de fasca T na qual os componentes volteis so emitidos com tal veloc. capazes de iniciar uma ignio. Ponto de combusto T na qual os volteis desprendidos podem suportar uma contnua combusto. O ponto de combusto ~ 50C ponto de fasca

140 C mais alto que o ponto de fumaa

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ndice de refrao
Aumenta com o aumento da cadeia de seus cidos graxos constituintes

Correlaciona-se com o ndice de iodo

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ARTIGO

PERFIL DE CIDOS GRAXOS NO LEO DE SOJA, APS DIFERENTES TEMPOS DE USO, NO PROCESSO DE FRITURA Juliani Stacke, Tania Grff, Claudete Rempel e Simone Morelo Dal Bosco Revista Destaques Acadmicos, ano 1, n. 3, 2009 - CCBS/Univates

Introduo
O consumo de cidos graxos, especialmente dos cidos graxos trans, e seus efeitos na alimentao humana tm se destacado como tema de interesse de novas pesquisas.

Os cidos graxos trans so triglicerdeos que contm cidos graxos insaturados com uma ou mais duplas ligaes trans, expressos em cidos graxos livres. So formados quando se adiciona hidrognio ao leo vegetal, num processo conhecido como hidrogenao
O mecanismo das alteraes teroxidativas e hidrolticas de um leo usado para fritura complexo, pois depende de uma srie de parmetros, tais como tipo de leo, tempo e emperatura de fritura, relao superfcie/volume do leo, tipo de aquecimento e natureza do alimento a ser frito.

(JORGE et al., 2005).

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Objetivo
Teve o objetivo de analisar o perfil de cidos graxos, em leo de soja, aps diferentes tempos de uso em processos de fritura.

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Material e Mtodos
leo de soja.

10, 20, 30, 40 e 50 horas

O experimento ocorreu em um restaurante, no municpio de Lajeado/RS.

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Material e Mtodos

MAPA localizado em Garibaldi/ RS

Normas analticas do instituto Adolfo Lutz - Mtodos Fsicos e Qumicos para Anlises de Alimentos 4 ed. So Paulo 2005, item 056/IV; Mtodo Hartman & Lago (Lab. Practice 22(8): 475, 1973); e Mtodo Oficial American Oil Chemists Society (AOCS) Ce It-96 (2001), baseado em cromatografia gasosa.

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Resultados e discusses
O aumento percentual de cidos graxos saturados do leo com 10 horas de uso em relao ao leo usado por 50 horas foi de 14,56%. Observouse, ainda, alterao na cor e consistncia do leo, que com 50h de uso tornou-se mais escuro, denso e viscoso.

Foram observadas oscilaes nos valores de gorduras trans, que aumentaram, em um primeiro momento, vindo a reduzir, consecutivamente, aps 30 e 40 horas de uso e aumentando aps 50 horas de uso do leo. provvel que essa oscilao tenha acontecido em funo da reposio do leo, que aconteceu aps 30 horas de uso.

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Concluso
Diminuiu o percentual de cidos graxos poliinsaturados, aumentou os monoinsaturados, saturados e formou-se cidos graxos trans.
O simples fato da diminuio da gordura poliinsaturada e o surgimento de cidos graxos trans j podem, no entanto ser considerados como resultado negativo do processo de fritura. Quanto maior for a reduo de gordura poliinsaturada pior ser, pois essas gorduras so componentes fundamentais na alimentao humana, por contriburem para a diminuio dos nveis de colesterol (LDL) no sangue.

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Referncias
JORGE, Neusa; SOARES Bruno B. P; LUNARDI Vanessa M.; MALACRIDA Cssia R..Alteraes Fsico-qumicas dos leos de Girassol, Milho e Soja em Frituras. Quim. Nova, Vol. 28, No. 6, 947-951, 2005. RIBEIRO, E. A., SERAVALLI, G. Qumica de Alimentos. 2 Edio So Paulo: Edgard Blucher: 2007. p. 111-143.

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Consideraes finais
Os lipdeos so bastante presentes no cotidiano e reconhecer a sua importncia fundamental, para a indstria de alimentos e para o consumidor que deseja cada vez mais ter uma dieta mais saudvel.

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Obrigada!