GRASAS Y ACEITES

Los lpidos representan un papel importante en la alimentacin, su funcin nutricional bsica se debe a su aporte energtico (8,5 cal/g), cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles (A,D,E y K), unido a caractersticas organolpticas tales como textura, sabor de los alimentos y aplicaciones culinarias.

(constituidos por diferentes tipos de triglicridos) saponificables

glicerina

Grasas y aceites

ac. graso 1 ac. graso 2 ac. graso 3

Lpidos

Fosfolpidos

Otros Lpidos
NOsaponificables

Esteroles (colesterol, etc.) Alcoholes de cadena larga cidos biliares Tocoferoles (vitamina E, etc.) Carotenoides, etc.

Segn el estado fsico a una dada T se clasifican en:

Aceites, por su alto contenido en cidos grasos insaturados son lquidos a T ambiente

Grasas, al tener mayor proporcin de cidos grasos saturados son slidos a T ambiente 2

cidos Grasos

Saturados

Insaturados Monoinsaturados Poliinsaturados Omega -3

Ac. alfa linolnico Ac.eicosapentaenoico Ac. docasahexaenoico

Acido palmtico Acido lurico Acido esterico

Omega -9

Omega -6
Acido linoleico Acido araquidnico

Acido oleico Ac. Oleico

1. Introduccin

Este captulo se refiere a los lpidos neutros, es decir tristeres del glicerol, generalmente con cidos grasos diferentes, en una misma molcula de triglicrido:

Los cidos grasos pueden representarse como indican los siguientes ejemplos:
Nm. tomos de C de cadena c. esterico c. oleico c. linoleico c. linolnico Ac. Oleico
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Nmero de dobles enlaces 0 1, cis, 9 2 cis, , 9, 6 3 cis, , 9, 6, 3

18 18 18 18

Ac. Linoleico

Los lpidos poseen algunas propiedades fsico-qumicas que tienen una influencia notable sobre los caracteres de los alimentos:

Su solubilidad en el agua condiciona la existencia de

numerosas emulsiones alimentarias.

Su punto de fusin, relativamente bajo en la mayora

de los casos, implica el ablandamiento o licuefaccin despus de un calentamiento moderado.

La plasticidad de muchos lpidos a la T ordinaria

explica la mayora de las propiedades funcionales que pueden conferir a los alimentos. En la gama de productos de la industria de grasas y aceites se pueden diferenciar tres segmentos bsicos:
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Aceite de semillas: los principales aceites de semillas oleaginosas son los de girasol, soja, maz, algodn, pepita de uva y colza. Todos para consumo humano.

Aceite de oliva: se considera aceite de oliva virgen al jugo oleoso, elaborado nicamente por procedimientos mecnicos o fsicos y en condiciones trmicas adecuadas que no produzcan alteraciones en su constitucin fsico - qumica y organolptica.
Determinadas cantidades que generalmente no poseen niveles convenientes de acidez y caracteres organolpticos se destinan a la refinacin.

Grasas hidrogenadas: se obtienen a travs de la hidrogenacin de aceites vegetales, grasas animales y aceite de pescado. El mayor uso de los productos de la hidrogenacin de aceites es la fabricacin de margarina 6

El cuadro indica la composicin media de las principales grasas y aceites de origen vegetal y animal.

2. Aceite de semillas : Descripcin del proceso 2.1. Materias primas Las semillas oleaginosas empleadas en las industrias aceiteras son de produccin nacional.

El cuadro indica el contenido medio de aceite y protenas de aceituna y de las principales semillas oleaginosas.
Aceite %
Aceitunas (fruto) Man Cacahuete o man Colza Girasol Soja Algodn 15 a 25 45 35 a 45 35 a 50 15 a 25 35 a 40

Protenas %
1,5 30 15 a 30 25 40 a 50 20 a 30 Semillas de algodn

Copra (pulpa seca de coco)

Ssamo

63
50

10
16 a 22

Diferentes tipos de maz obtenidos por cruzamientos e hibridacin

Semillas de girasol

Semillas de ssamo

2.2. Limpieza y secado

Primera etapa: Normalmente se utilizan dos tipos de secadores para reducir el contenido de agua: de celdas verticales y de cilindro rotatorio (estn constituidos por un cilindro rotatorio y un sistema de aspiracin de aire caliente, funcionan por corriente paralela, en la que la semilla avanza en la misma direccin que el aire).

Luego, en el silo se mantiene bajo aireacin y ventilacin con el propsito de mantener baja la T y humedad

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La limpieza de las semillas consiste en la eliminacin de tierra, piedras, elementos metlicos, etc. La tierra y las piedras se eliminan en aparatos que utilizan la accin conjunta de cribas y corriente de aire. Los elementos metlicos se eliminan haciendo pasar las semillas por separadores magnticos: imanes fijos o de campo giratorio, estos ltimos estn constituidos por un cilindro rotatorio.

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Segunda etapa: preparacin de las semillas para ponerlas en las mejores condiciones para extraer el aceite:
Deslintado y descarillado de semillas de algodn para recuperar la fibra, que permanece unida a la cscara y facilitar los procesos posteriores. Descascarado de la semilla de girasol y del haba de soja para obtener harinas de contenido proteico ms elevado, (la cscara se separa por aspiracin)

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La preparacin gral de las semillas se realiza mediante tres operaciones: trituracin, acondicionamiento y laminado . 2.3 Trituracin La trituracin permite una extraccin ms rpida del aceite. Para realizarla se utilizan molinos de rodillos, constituidos por cilindros, que actan en uno, dos o tres pasos.

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2.4 Acondicionamiento. Por acondicionamiento se entiende el ndice de la humedad y la temperatura que una semilla debe tener para considerar que se halla en las mejores condiciones para ser sometidos al proceso de extraccin de aceite.
La experiencia y la investigacin experimental han establecido que una semilla oleaginosa con bajo contenido de agua (1-2%) cede el aceite con mayor dificultad que cuando tiene una humedad mayor, por ejemplo10%.

Los objetivos del tratamiento trmico, son regular la humedad de los granos (entre el 3 y 5 %), incrementar la plasticidad de los granos, aumentar la fluidez del aceite , coagular las fracciones proteicas, inactivar las enzimas y destruir los microorganismos patgenos y sustancias txicas. El calentado antes del laminado reduce el 14 consumo de E en el mismo.

2.5 Laminado

Se realiza en laminadores constituidos por cilindros de gran dimetro, de superficie lisa. La finalidad de estas mquinas es reducir la semilla a una smola con lminas de 0,2 - 0,4 mm de espesor. Se obtiene un material poroso y permeable, llamado masa expandida, al romperse los vacuolos que contienen aceite.

Despus del laminado puede efectuarse una extrusin opcional para obtener una harina para alimentacin animal.

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Es una eficiente mquina separadora de piedras y dems materiales de gran peso especfico. Al llegar al tamiz superior, la fraccin ligera y la fraccin pesada se separan por efecto de la vibracin y del aire circulante, descargndose la primera y pasando al tamiz inferior, junto con las piedras a la segunda. En este segundo tamiz se hace una nueva clasificacin separando las piedras de la fraccin pesada de producto. Limpieza La frecuencia y amplitud de las vibraciones, las perforaciones de los tamices y el aire en circulacin que levanta el cereal, asegura una correcta separacin. El cuerpo de la mquina est vinculada al piso por medio de resortes. Los tamices son de aluminio. Los molinos micronizadores poseen una fila de pernos fijos dentro de los cuales giran pernos mviles Regulando la velocidad, la distancia entre pernos y su conicidad pueden obtenerse diferentes granulometras.

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Trituracin

Planta de tratamiento de soja

Laminadora de soja

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2.5. Extraccin

La etapa de extraccin del aceite, se puede realizar por presin y/o por disolvente.
< 20% se tratan directamente con el extractor > 20% separacin previa por P (pre-prensado) El prensado se realiza mediante prensas continuas llamadas expellers estas producen presiones de hasta 2500kg/cm2 . Se aplica un tamizado y filtrado para obtener el aceite de semilla y la harina residual (torta proteica) que contiene de 2 a 4% de aceite y se usan protenas para alimentacin 18 animal.

Contenido de aceite en semillas

La extraccin continua por disolvente constituye el mtodo ms moderno de recuperacin de aceite contenido en semillas.
El disolvente ms utilizado es el hexano por su selectividad, inocuidad y sus caractersticas favorables (P de vapor, r, calor de evaporacin, etc.) Debe cumplir la condicin de ser fcilmente destilable, pudiendo separar hasta las ltimas trazas a una T < a 95C. El proceso es ms eficiente a > T, pero la T no debe sobrepasar el punto de evaporacin ( 62C), ya que el equipo se presurizara.
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El proceso de extraccin con solventes se realiza:

Por percolacin: se lleva a cabo mediante una lluvia del solvente

de manera tal que llegue a toda la masa, pero sin llenar todos los espacios vacos existentes entre las semillas. Se realiza una verdadera percolacin cuando el disolvente envuelve a todas las partculas de las semillas con una pelcula de lquido en continuo recambio. La velocidad del solvente en contacto con la superficie de semilla es grande, ya que el film o la pelcula de liquido escurre velozmente sobre las partculas por efecto de la fuerza de la gravedad. Es necesario que las partculas de la semilla tengan un tamao que permita un fcil drenaje del solvente de la masa.

Por inmersin: toda la masa de la semilla est inmersa en el

disolvente. Al encontrarse la semilla inmersa en el solvente, la velocidad de recambio del solvente sobre la superficie de las partculas es necesariamente lenta, incluso si circula rpidamente.

El proceso por inmersin puede realizarse fcilmente aunque la semilla haya sido reducida a partculas de pequeos tamaos.

Mixto

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Extractores por Inmersin Extractor Hildebrandt Extractor Olier Extractor Anderson

Extractores por Percolacin Extractor Rotocel Extractor Lurgi (Alemania Occidental) Extractor C.M.B. (Italia)

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Extractores Mixtos Recientemente en Italia se ha diseado, un extractor que ha encontrado rpidamente aplicacin industrial y que esta constituido por dos extractores en serie, de los cuales el primero trabaja por percolacin y el segundo por inmersin ofreciendo: - Alta concentracin de aceite en la miscela; - Consumos especficos muy bajos; - Muy bajo contenido de aceite residual en las harinas; - Posibilidad de trabajar con productos de alto contenido en grasa y pequea granulometra.

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Equipos extractores de aceites de semilla

El procesos de lavado de la semilla se debe realizar en contracorriente, es decir la semilla mas pobre en aceite se debe poner en contacto con el solvente de menor concentracin en aceite.
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Las etapas posteriores incluyen las siguientes operaciones Filtracin de la miscela (aceite-disolvente) en filtros cerrados. Normalmente los filtros se montan por pares para dar continuidad al proceso, uno est en fase de filtracin y el otro en fase de limpieza. Preconcentracin: se realiza para minimizar los consumos de vapor, utilizando como fuente de calor los vapores calientes de disolvente que provienen de la columna de desolventizacin de las harinas. Destilacin de la miscela. Separa el disolvente del aceite. La T no debe ser muy alta para evitar la alteracin del color y el tiempo de destilacin debe ser lo ms corto posible. Las ltimas trazas de disolvente contenido en el aceite se eliminan inyectando vapor stripping.
24 Equipos: evaporador, condensador y columna de stripping al vaco.

 Desolventizacin de la harina extrada, permite recuperar el disolvente retenido. La harina embebida con el disolvente entra por medio de un alimentador sin fin y cae sobre el primer plato. Un sistema de palas giratorias remueve la harina sobre la superficie del plato, hasta llegar al ltimo, desde donde se recoge. La harina se calienta al estar en ntimo contacto con los platos, los cuales se calientan por medio de vapor de agua y el solvente se evapora.

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 Recuperacin de los vapores de disolvente.

Por efecto del calentamiento, el disolvente se evapora, la condensacin de los vapores de disolvente se realiza en refrigerantes de gran eficacia, y los ltimos vestigios se eliminan en torres de carbn activado o por absorcin mediante lavado con aceite.

Secado y enfriamiento de las harinas. Normalmente las harinas presentan una humedad del 1014% y la T = 100 C. Para acondicionar en cuanto humedad y granulometra se utiliza un secador-enfriador en cascada con aire y una serie de aparatos accesorios como molinos de martillos, cribas clasificadoras, etc.
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2.6 Refinado de aceite Con este proceso se eliminan impurezas, coloraciones intensas, grados elevados de acidez, y olores desagradables, comprende las siguientes operaciones:

Eliminacin

de las impurezas slidas (desfangado) (evita depsitos en los tanques):

Equipos. Para esta etapa se utilizan generalmente filtros prensa, equipos conformados por un cierto nmero de placas filtrantes con un diseo tal, que cuando se prensan una con otra se forman espacios o cmaras, capaces de resistir presiones internas en las cuales el aceite con los slidos son forzados a pasar a travs de los espacios. Las superficies filtrantes se cubren con tela y permiten el paso de la grasa clara, mientras que el sedimento es retenido en las superficies, formndose lo que se llama la torta, la que una vez que ha terminado la filtracin se elimina abriendo la prensa.
Centrifugacin. La centrifugacin da excelente resultado en la clarificacin de aceites que contienen impurezas muy finas en suspensin.

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Desgomado:
Las impurezas pueden estar en solucin verdadera o en un suspensin coloidal y pueden ser protenas, gomas, resinas, materias colorantes fosfatadas, hidrocarburos, cetonas y aldehdos ; las ms comunes son los cidos grasos libres y las gomas. Algunas de las dificultades de la refinacin tienen su origen en la falta de conocimiento acerca de la naturaleza qumica de las impurezas ya que la naturaleza de estas impurezas vara de aceite a aceite. El refinador deber siempre considerar el mtodo por el cual se haya obtenido el aceite crudo ya que esto puede afectar seriamente el costo de un proceso adecuado de refinacin. El material extrao que acompaa la grasa depende de las condiciones en las que sta se obtiene de la semilla, tales como humectacin y calentamiento, quebrado y prensado y extraccin por solventes, as como el tipo de solvente usado. Esta etapa es a veces innecesaria para muchos aceites crudos, como el aceite de coco, palma y grasas animales que tienen un contenido de materia mucilaginosa muy bajo.
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Existen varios mtodos, pero slo se consideran los ms importantes y comunes: Desgomado cido. Uno de los mtodos ms antiguos y efectivos es el tratamiento con cido sulfrico concentrado a temperaturas bajas o moderadas, pero se requiere cuidado y experiencia para lograr resultados satisfactorios. Recientemente se han usado los cidos ctrico o fosfrico, o una combinacin de los dos. El cido tiene el efecto de precipitar y carbonizar las protenas, pigmentos colorantes, etc. Es importante tener una agitacin intensa durante la mezcla para evitar reacciones.

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Desgomado con reactivos especiales. Muchas sustancias qumicas han sido recomendadas en la literatura de patentes como efectivas para el desgomado: adems de la sal y soluciones salinas, tambin han sido propuestas algunas sustancias anhidras como la amida frmica, glicerina, cido actico glacial, cido frmico, glicol y otros alcoholes. Desgomado con soda. Es el mtodo ms usado en la refinacin qumica y se realiza junto con la neutralizacin con soluciones de soda custica. La solucin de jabn, formada por la neutralizacin de los cidos grasos libres, arrastra con ella, cuando se asienta, la mayora de las impurezas, y usando una concentracin apropiada de soda custica tambin se reduce la materia colorante.
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Desgomado hmedo: Este es el mtodo ms popular, especialmente si el precipitado debe aislarse y venderse como lecitina (caso de la soja). Se realiza mediante sistemas de hidratacin continua del aceite bruto, que separa la lecitina en forma de muclagos cuando sta fija el agua inyectada en forma de vapor (se inyecta
de 2 a 5%, de agua agitando vigorosamente y separando los coloides hidratados del aceite purificado). Mediante separadores

centrfugos se obtiene el aceite limpio y se recupera la lecitina. La lecitina se deshidrata en secadores continuos sobre lminas calientes en capa fina y en cmara de vaco. Las lecitinas se decoloran para algunos usos: industria del chocolate, emulgente autorizado en diversos productos.

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 Neutralizacin: es la eliminacin de los cidos grasos

libres presentes en el aceite. Por neutralizacin, refinado custico Por destilacin molecular, refinado fsico Por refinado en fase de miscela.
La neutralizacin se efecta con una solucin de NaOH a una T de 65-85 C, separando mediante potentes centrfugas los jabones formados por los c. grasos libres, responsables de la acidez y oxidabilidad de los aceites. Puede realizarse una re-refinacin, que tiene como finalidad eliminar las ltimas trazas de cidos grasos. Se realiza tratando el aceite con solucin ms diluida de NaOH, (80-90C)

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El aceite neutralizado se somete a un lavado con agua caliente para disolver trazas de jabn y residuos de lcali. La suspensin H2O - aceite pasa a separadores que son intercambiadores de calor para regular la T en diversas fases, mezcladores con agitadores de velocidad regulable para evitar emulsiones y separadores centrfugos para alimentacin presurizada, muy eficaces para la separacin. Refinado por destilacin molecular consiste en destilar a alto vaco los cidos grasos libres. Se realiza, en algunas instalaciones, simultneamente con la desodorizacin.
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Refinado en fase de miscela: es aconsejable para aceites de acidez elevada. Consiste en tratar con soda custica los aceites en solucin con hexano (miscela). Se emplea un disolvente polar (alcohol) para disolver el jabn. En continuo, se alimenta un mezclador con hexano, aceite bruto, alcohol y soda castica, agitndose para lograr la neutralizacin de los cidos grasos. La mezcla de reaccin pasa por un decantador continuo donde se separa en tres capas:
Aceite neutro disuelto en hexano Un evaporador clsico elimina el hexano del aceite neutro. Es tratada con H2SO4 en un mezclador y los ac grasos son liberados del alcohol en otro evaporador. El alcohol es recuperado en una columna de 34 rectificacin y reciclado

Gomas e impurezas

Jabn en solucin con alcohol

2.7.Decoloracin del aceite Elimina la > parte sustancias que producen un excesivo color en el aceite (clorofila y pigmentos carotenoides) El procedimiento utilizado es la absorcin de estas sustancias sobre tierras decolorantes o carbones activos, que se suspenden en el aceite, el cual debe estar libre de humedad, la operacin destruye los perxidos y elimina en gran parte las trazas de metales.

La deshidratacin previa del aceite se realiza a 70-80 C en vaco. Los equipos clsicos son discontinuos, los ms modernos han introducido sistemas continuos.
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2.8. Desodorizacin del aceite

La finalidad es la de eliminar las sustancias causantes de olores y sabores desagradables. Son sustancias de bajo PM: butrico, caproico, aldehdos y cetonas formados durante los diversos procesos de refinacin y por enranciamientos anteriores.
La eliminacin de estas sustancias se realiza por destilacin molecular en vaco gracias a la diferencia de volatilidad entre ellas y los glicridos del aceite (T entre 160-200 C, 2 a 9 torrs). A veces se aaden antioxidantes, as como algunas sales (citratos, fosfatos, tartratos) que complejan las trazas de metales. Los tocoferoles (vitamina E), son antioxidantes naturales poco afectados por la purificacin.

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El proceso de desodorizacin o destilacin, est influenciada por los siguientes factores: Temperatura: lo ms alta posible sin empezar a destilar los glicridos ni provocar polimerizacin. Presin: lo ms baja posible. Cantidad de vapor inyectado: tericamente debera inyectarse un volumen de vapor igual al volumen de los vapores de las sustancias odorferas. En la siguiente tabla se muestran las condiciones de operacin en el proceso de desodorizacin para algunos aceites:

Proceso Discontinuo ACEITE Soja Girasol Oliva Coco Palma Palmiste

Proceso continuo Temper.( C) 230 215 210 190 200 200

Presin(Torr) Temp ( C) Presin(Torr) 10-20 200 4-6 10-20 190 4-6 10-20 180 4-6 10-20 180 4-6 10-20 180 4-6 10-20 180 4-6

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2.9 Winterizacin del aceite (hibernacin) Objetivo: preservar la nitidez de los aceites refinados, tanto a temperatura ambiente como a bajas T de invierno, eliminando ciertos constituyentes con tendencia a precipitarse a bajas T. Segn el tipo de aceite se trata de eliminar ceras (aceite de girasol) o estearinas u otros glicridos saturados de alto punto de fusin, generalmente designados como margarina. Se modifica as la relacin lquido/slido de un cuerpo graso y con ello se consigue una plasticidad especfica. Se produce una precipitacin de estos componentes por enfriamiento a T controlada durante el tiempo necesario, separndose en lminas en forma cristalizada por filtracin o centrifugacin.
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Esquema general del procesamiento del grano de soja.

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Equipos industria aceitera

1) Molino Quebrador: Aqu el poroto de soja se quiebra, en dos o ms partes, y donde es posible adems si se quiere, separar la cscara a fin de obtener un expeller de mayor contenido proteico. 2) Silo Pulmn: Este equipo se hace necesario a fin de evitar la molienda permanente.

Extrusor monotornillo: En este equipo, se produce mediante rozamiento mecnico, la elevacin de temperatura del producto, consiguiendo adems el "desactivado" de la misma, reduciendo a valores normales los compuestos antinutricionales que contiene la soja (tripsina), y consiguiendo la rotura de la molcula de aceite a fin de lograr 40 en un paso posterior su extraccin.

Enfriador que evita oxidaciones del producto

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Diagrama tpico de una instalacin para almacenar materiales a granel, con transporte neumtico a estaciones de produccin 1- Camin 2- Silos 3- Filtro 4- Aspiracin 5- Control de nivel 6- Extractor 7- Balanza 8- Rosca 9- imn 10- Cernidor 11- Esclusa 12- Compresor 13- Amasadoras 14- Tubo giratorio 15- Tolva bscula 16- Depsito de agua 17- Vlvula de descarga 18- Fluidificador 19- Vlvula de desvo Silo de acumulacin 20- Display

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