ANDREA CAROCA MART NEZ

NUTRI CI ONI STA

08. 04. 1 4
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
PALABRAS CLAVES
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA:
Procedimiento necesario para lograr alimentos
inocuos y aptos para el consumo.



CONTAMINACIN
Presencia de mo, virus y/o parsitos, sustancias
extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o
biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias
txicas en cantidades superiores a las permitidas por
las normas vigentes, o que se presuman nocivas para
la salud.

Presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o
excrementos. Aditivos no autorizados por la
reglamentacin vigente o en cantidades superiores a
las permitidas.

DESINFECCIN: Reduccin, mediante agentes
qumicos o mtodos fsicos adecuados, del nmero
de mo en el edificio, instalaciones, maquinaria y
utensilios, a un nivel que no d lugar a
contaminacin del alimento que se elabora.

DESINFESTACIN: Eliminacin de plagas
mediante operaciones adecuadas y controladas.

LIMPIEZA: Eliminacin de tierra, restos de
alimentos, polvo u otras materias objetables.
MANIPULACIN DE ALIMENTOS: Toda
operacin que se efecta sobre la materia prima
hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su
procesamiento, almacenamiento, transporte y
distribucin.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Corresponde
a toda persona que trabaje a cualquier ttulo, aunque
sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca,
manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda
alimentos.
MANUFACTURA O ELABORACIN DE
ALIMENTOS: Conjunto de todas las operaciones y
procesos practicados para la obtencin de un
alimento terminado.

MATERIA PRIMA ALIMENTARIA: Toda
sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algn tratamiento o transformacin de
naturaleza qumica, fsica o biolgica.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Son los mtodos o modos de proceder para lograr el propsito
de obtener una produccin que asegure la inocuidad y
salubridad del producto.

Estos mtodos deben estar debidamente documentados bajo
la forma de manuales e incorporar en ellos los programas de
las Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y los
Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados
(POES).

Los programas POE y POES definirn y describirn los
procedimientos, metodologa e instrucciones para realizar, en
correcta forma, las actividades y operaciones en cada paso del
proceso.
Objetivos de las BPM
Definir y describir los diferentes pasos de un proceso
de elaboracin de alimento.
Evitar o controlar el uso de reas donde el medio
ambiente represente riesgo de contaminacin.
Controlar los contaminantes y plagas para que no se
constituyan en una amenaza a la seguridad de los
alimentos.
Adoptar las prcticas y medidas que permitan
asegurar la produccin de los alimentos en
condiciones de higiene adecuada.
FUNCIONES DE LAS BPM VENTAJAS DE USAR LAS BPM
1.- Para producir alimentos seguros e
inocuos y proteger la salud del
consumidor.

2.- Para tener control higinico de las
reas relacionadas con el procesamiento
de distintos productos.

3.- Para sensibilizar, ensear y capacitar
a los tcnicos y manipuladores en todo
lo relacionado en las prcticas
higinicas.

4.- Para mantener los equipos y
utensilios en perfecto estado de limpieza
y desinfeccin.
1.- Estandarizar la calidad alimentaria
de los alimentos.

2.- Mejorar las condiciones de higiene
en los procesos y garantizar la
inocuidad.

3.- Competir con mercados exigentes de
otros pases.

4.- Mantener la imagen de los productos
y aumentar las ganancias, por ende la
calidad de vida de los productores.

5.- Garantizar una estructura fsica
acorde con las exigencias sanitarias.

6.- Utilizar equipos y utensilios
reglamentados en la normalidad
vigente.
La correcta implementacin del programa de pre-
requisitos es la base del sistema HACCP
HAC CP
Compromiso del personal
Compromiso de la Gerencia
POE-POES
Infraestructura
Buenas Prcticas
BPA-BPG-BPM-BPH
BUENAS PRCTICAS
Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y de
Manufactura (BPM), se han desarrollado por una
mayor exigencia de los consumidores al momento de
adquirir los alimentos.

Estas prcticas se convierten en una herramienta
efectiva para garantizar a los clientes
(supermercados, industria, consumidores), un
producto que ha sido manejado adecuadamente.
Para qu sirven las BPA, Ganaderas y de
Manufactura?
Mejorar la productividad a Mediano y Largo Plazo.

Permitir al productor estar preparado para ingresar a
mercados ms exigentes.

Obtener productos diferenciados por calidad e inocuidad.

Un mayor control del proceso productivo (Polticas,
Procedimientos, Gestin de Bodegas, Primero que entra,
Primero que sale).
BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS
Prcticas involucradas en la produccin,
procesamiento y transporte de productos de
origen agropecuario orientadas a asegurar la
INOCUIDAD del producto, con un bajo
impacto sobre el MEDIO AMBIENTE y la
SALUD DE LOS TRABAJADORES.

http://www.fao.org/prods/gap/index_es.htm


Las BPA incluyen:
AMBIENTE: Ubicacin, historial del suelo, presencia de animales.

INSUMOS AGRCOLAS: En relacin al suelo, agua,
agroqumicos.

PRCTICAS DE CULTIVO: Manejo Integral de Plagas (MIP),
Manejo Integral de Cultivos (MIC), Seguridad del personal.

COSECHA Y TRANSPORTE: Herramientas y vehculos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

CAPACITACIN DEL PERSONAL
BUENAS PRCTICAS GANADERAS (BPG)
Acciones involucradas en
la produccin primaria y
transporte de productos
alimenticios de origen
pecuario, orientadas a
asegurar su inocuidad.
Las BPG abarcan:
INSTALACIONES: Ubicacin, construccin y
condiciones de higiene.
CONTROL DE PLAGAS
MBITO SANITARIO: Salud animal, uso de
frmacos, desechos de productos veterinarios.
ALIMENTACIN Y AGUA: Suministro de
alimentos, disponibilidad y uso del agua.
TRANSPORTE ANIMAL: Higiene, caractersticas
de la carga, transporte y descarga.

Las BPG abarcan:
REGISTRO E IDENTIFICACIN ANIMAL:
Identificacin, registro e historial individual de los
animales.

BIENESTAR ANIMAL: Evitar dolores innecesarios,
prevencin y control de enfermedades, reduccin de los
niveles de estrs.

CONDICIONES LABORALES: Capacitacin,
seguridad e higiene del personal.

MANEJO MEDIOAMBIENTAL DE RESIDUOS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA O DE
PROCESADO DE LOS ALIMENTOS (BPM)
Condiciones operacionales mnimas
desarrolladas dentro de un establecimiento
elaborador de alimentos, que permiten la
obtencin de alimentos inocuos.

OBJETIVOS DE LAS BPM:
Proteccin del consumidor
Elaboracin de alimentos salubres
Cumplimiento de disposiciones sanitarias de los
alimentos
Proteccin de los mercados
Prevencin de la adulteracin

QU ASPECTOS ABARCAN LAS BPM?
ESTABLECIMIENTO: Diseo e Instalaciones.
Mantenimiento e Higiene.

CONTROL DE OPERACIONES

HIGIENE DEL PERSONAL

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y
SESIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES

CAPACITACIN


PRINCIPALES PUNTOS
Materias Primas
Higiene del Establecimiento
Higiene del Personal
Higiene en la elaboracin
Almacenamiento y Transporte
Control de alimentos
MATERIAS PRIMAS
Proteccin contra la
contaminacin
Remocin de
materias primas
inadecuadas
Almacenadas en
condiciones que
garanticen la
proteccin contra la
contaminacin y
reduzcan al mnimo
los daos y deterioros
Medios de transporte
HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
Alejados de zonas donde existan olores
desagradables, humo, polvo e inundaciones.
Construccin slida y en buenas condiciones.
Espacio suficiente
Permitir fcil limpieza y evitar entrada de
contaminantes.
Suelos, techos, paredes, puertas y ventanas: en
buenas condiciones, superficies lisas y fciles de
limpiar.
HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
Abastecimiento de agua potable fra y caliente.
Alumbrado natural o artificial suficiente.
Correcta ventilacin.
Vestuario y cuartos de aseo.
Zonas para almacenar productos de limpieza y
sustancias peligrosas.
Programas de Higiene y plagas.
ENAP
HIGIENE DEL PERSONAL
Enseanza de la higiene
Enfermedades
Heridas
Lavado de manos
Higiene del personal
Conducta del personal
Visitantes
Supervisin
Quien padezca de una enfermedad contagiosa no
debe manipular alimentos hasta su curacin

Infecciones respiratorias agudas.
Infecciones de faringe, amgdalas o laringe.
Conjuntivitis u otitis infecciosa.
Enfermedades diarreicas.
Heridas, quemaduras, lesiones en la piel,
sobre todo si estn infectadas.

HIGIENE DEL PERSONAL
ENFERMEDADES Y HERIDAS: Ninguna persona con
fornculos, eccemas, heridas abiertas o infectadas o con
enfermedades transmisible a los alimentos debe trabajar en la
zona de produccin de alimentos.

ARTCULO 54. El personal que manipule alimentos no
deber atender pagos del pblico, no deber realizar tareas
que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.

ARTCULO 55. El personal que manipula alimentos deber
lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
servicios higinicos, despus de manipular material
contaminado y todas las veces que sea necesario.
Estudio de contaminacin de las manos
CAPACITACIN DEL PERSONAL
CAPACITACIN EN HIGIENE

ARTCULO 52. RSA.

La direccin del establecimiento ser responsable de
que todas las personas que manipulen alimentos,
reciban una instruccin adecuada y continua en
materia de manipulacin higinica e higiene personal.
TIPOS DE MANIPULADORES
Alto riesgo
Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que
mantienen contacto directo con los alimentos
que no sufren un tratamiento posterior, antes de
llegar al consumidor, tambin son aquellas
personas que intervienen en la elaboracin de
alimentos.
Ej. Los carniceros, panaderos, camareros, etc.

TIPOS DE MANIPULADORES
Bajo riesgo: Mantienen contacto con el alimento
que sufrir un proceso de elaboracin posterior antes
de llegar al consumidor.

NORMAS HIGINICOS SANITARIAS PARA EL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CUNDO SE DEBEN LAVAR LAS MANOS?
1. Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo.
2. Al rascarse o tocarse cualquier parte del
cuerpo.
3. Al estornudar o toser.
4. Al fumar.
5. Al limpiarse el sudor con las manos.
6. Al manipular dinero.
7. Despus de ir al bao.
8. Al cambiar la manipulacin de materias primas
a productos listos para el consumo.
9. En general, despus de cualquier accin que
pueda contaminar las manos.

BUENOS HBITOS PERSONALES, NO TAN
HABITUALES
1. No encimar los platos.
2. No tocar ni ordenar alimentos listos para
servir con las manos.
3. Utilizar utensilios siempre que sea posible.
4. No llevar cubiertos en los bolsillos.
5. No manipular los cubiertos por la parte que
toma contacto con los alimentos.
6. No reutilizar, sin lavar, cualquier utensilio
usado para probar.
7. No probar alimentos con los dedos.
8. Evitar el contacto del dedo en la comida que
lleve en la fuente o plato.

HBITOS Y CONDUCTAS INADECUADAS
9. No tocar el interior del plato y copas al
distribuirlos sobre la mesa.
10. No manipular alimentos y dinero
simultneamente.
11. No mojarse la punta de los dedos con saliva
para levantar un papel de envoltura.
12. No limpiarse las manos en el uniforme.
13. No llevar un trapo sobre el hombro o en la
cintura.
14. No volver a introducir en una comida el
mismo utensilio que se llevar a la boca el
cocinero para probarla.

HIGIENE DEL PERSONAL
VESTIMENTA ADECUADA: Uso de equipo
protector o uniforme limpio, uso de cubrecabeza y
cubrebarbas, limitaciones en uso de joyas,
maquillaje, postizos y piercing.

CONDUCTA DEL PERSONAL: No comer, beber
o masticar chicle en la zona de produccin de
alimentos.
HIGIENE EN LA ELABORACIN
Materias primas inocuas
Prevencin de la contaminacin cruzada
Empleo de agua potable
Personal capacitado y supervisin tcnica
Envases aptos, proteccin contra contaminantes de
primer uso.
Sistemas de controles y vigilancia adecuada
Documentacin y registros
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Tanto las materias primas como del producto
terminado, deben almacenarse y transportarse en
condiciones que los protejan de contaminacin y
reduzcan al mnimo los daos y deterioros.
Los insumos, materias primas y productos
terminados debern ubicarse sobre tarimas
separados de las paredes.
Corroborar el estado de los productos verificando el
estado de los envases y cajas donde se trasportan los
alimentos.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Controles de materias primas y productos
terminados.
Operaciones de carga y descarga, fuera de los lugares
de elaboracin de los alimentos.
Sanitizacin de vehculos.
Controles en almacenamiento y transporte de
productos refrigerados.

ALMACENAMIENTO SEGURO DE
ALIMENTOS
Sistema PEPS (FIFO): Primero que entra,
primero que sale)
FEFO: Primero que expira, primero que sale
Guardar alimento en envase original
Establecer medidas correctivas cuando el
alimento es expuesto a t de abuso o cuando
cumple fecha de vencimiento
Guardar productos qumicos separadamente
Evitar contaminacin cruzada
Control de temperatura

CONTROL DE ALIMENTOS
Limpieza y desinfeccin
Materias primas
Insumos
Productos
Procesos
CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Procedimientos y equipos destinados a evitar la
inclusin de objetos extraos, peligrosos o no
deseables en los alimentos.

Los cuerpos extraos pueden provenir de:
Materias primas
Equipos de trabajo
Instalaciones (suelo, techo, pared)
Los empleados

NO DESEABLES:
Pelo, insecto,
papel.
PELIGROSOS:
Metales,
vidrio, astillas
de madera
ACOMPAAN LAS BPM:
Procedimientos Operativos Estandarizados
(POE)

Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES)

Manejo Integral de Plagas (MIP)
QU SON LOS POES?
Documentos que proporcionan las instrucciones
necesarias para la correcta ejecucin de una
actividad o proceso.

Debe incluir:
Qu se debe hacer
Cundo
Cmo
Dnde
Quin lo realiza

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTNDAR
UTILIDAD:
Para dar continuidad a la operacin y evitar errores.
Apoyar las actividades de capacitacin de los
empleados y los mtodos de evaluacin de su
calificacin para el desempeo del procedimiento
descrito.
Apoyo de los procesos de vigilancia.
Determinar aspectos que podran mejorarse
(optimizar tiempos, reducir costos).
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTOS
Describen tareas de saneamiento

Se aplican en todas las etapas


Establecimiento elaboracin, transporte, personal
POES
DEBEN DETALLAR:
Saneamiento pre-operacional. (En contacto directo de los
alimentos)
Saneamiento operacional. (En contacto de los alimentos)
S. post-operacional. (Sin contacto de los alimentos)
Procedimiento escrito
Firmado por una autoridad de la organizacin
Preguntas a contestar durante el
desarrollo de los POES:
Por qu se hace esto?
Quin llevar a cabo la tarea?
Qu estn haciendo?
Cul es la frecuencia?
Cules son los lmites? (Describir lmites
bacterianos, visuales u otros)
Cules son las acciones inmediatas y a largo plazo
que se deben llevar a cabo si se exceden los lmites?
Reevaluar
Aumentar la frecuencia de las pruebas
Retener / Rechazar
Implementacin y monitoreo de los POES
Identificacin de responsables

Monitoreo mediante:
Mtodo Organolptico-sensorial
Qumico
Microbiolgico


Registros

Verificacin de los POES
Acciones que permiten verificar que los POES se
cumplen y son eficaces:




Auditoras internas (personal idneo)
Tcnicas analticas (equipos, utensilios y superficies)