EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS

DE LOS ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
MOQUEGUA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA DE
POSGRADO
Presentado por:
MSc. NILS LEANDER HUAMAN CASTILLA
TESIS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
MOQUEGUA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
EN LOS ALIMENTOS
Temario
1. Introduccin y objetivos
2. Marco terico
3. Materiales y mtodos
4. Resultados y discusiones
5. Conclusiones y recomendaciones
1
Introduccin y
objetivos
2
Marco terico
3
Materiales y
Mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusiones y
recomendaciones
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1
Introduccin y
objetivos
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusiones y
recomendaciones
Conclusiones y
recomendacin
1. Introduccin y objetivos
2. Marco terico
3. Materiales y mtodos
4. Resultados y discusiones
5. Conclusiones y recomendaciones
Temario
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1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
I. INTRODUCCIN
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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La tendencia del mercado es buscar
productos de muy buena calidad.
Carnes, frutas, hortalizas y cereales son
productos importantes de la dieta
alimenticia del ser humano, por ende una
muy buena fuente de ingresos
econmicos.
Pero estos han sido estudiadas desde un
punto de vista fsico, qumico, biolgico y
tecnolgico.
1. INTRODUCCIN
EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
Las propiedades trmicas
tienen mayor relacin con el
proceso y su conocimiento te
permite mejorar su eficiencia.
El desconocimiento de las
propiedades trmicas, conlleva
a un ineficiente control en el
proceso, generando perdidas en
el ciclo productivo.
Alteraciones fsicas, qumicas,
microbiolgicas y sensoriales
en el producto terminado.
1. Introduccin
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
Objetivos
Evaluacin de las propiedades trmicas de los alimentos



Como objetivos especficos:


Evaluacin de la difusividad trmica en alimentos

1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
Calor especifico
Conductividad trmica
Difusividad trmica
2.1. PROPIEDADES TERMICAS
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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2 2 2
2 2 2
dT d T d T d T
dt dx dy dz
o
| |
= + +
|
\ .
EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
Humedad
(%)
Temperatura
C
Densidad
(kg m
-3
)
Gallina


Cerdo


Pescado

69 72


69 75


78,4

27
4

-12
-18

0
-5
-11
-20
1100
1070

1090
1070

1050
997
986
984
Fuente: Sanz (1987).
Cuadro 1: Humedad, Densidad y humedad de productos crnicos.
2.2.1 DENSIDAD
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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2.2. PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS.
EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
Cuadro 1. Gravedad especfica y porcentajes de espacios vacos en granos.

Grano
Variedad
% Humedad
(b.h.)
% Espacio de
Aire o vacos
Gravedad
especfica del
Grano
Cebada Coast 10.3 57.6 1.13
Cebada Hannchen 9.7 44.5 1.26
Maiz pelado Diente amarillo 15.0 40.0 1.30
Avena Red texas 10.3 55.5 0.99
Avena Victoria 9.8 47.6 1.05
Arroz Honduras 11.9 50.4 1.11
Arroz Wataribune 12.4 46.5 1.12
Centeno Common 9.7 41.2 1.23
Soya Manchu 6.9 36.1 1.18
Soya Wilson 7.0 33.8 1.13
Trigo duro Turkey, winter 9.8 42.6 1.30
Trigo duro Turke, winter (yellow) 9.8 40.1 1.29
Trigo suave Harvest queen 9.8 39.6 1.32
Fuente: ASAE (1991).
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
A. Difusividad trmica

Esta propiedad tambin es definida como la relacin entre tres propiedades diferentes
de acuerdo con la siguiente ecuacin
p
C
k

o =
o
k

p
C
Donde: = Difusividad trmica
= Conductividad trmica
= Densidad
=Calor especifico del alimento.
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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B. Mtodo para determinar difusividad trmica
En 1965, DICKERSON construyo un aparato que emplea condiciones de
transferencia de calor transitorias y que solo requiere datos de tiempo temperatura.
( )
( )
( )
( )

=
+
(

|
|
.
|

\
|
+

1 1
2
2
2
2
1
0
1
4
exp
/ 2
/ 2 cos
1 2
m n
m n
n
n
n
m
m
m
i S
S
t
l R J
R r J
l x
T T
T T
o
| |
| |
|
|
|
(

|
|
.
|

\
|
+ =

t
R T T
T T
i s
s
o
t
2
2
2
2
4048 , 2
exp 0396 , 2

1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
Cuando se grafican las curvas de penetracin de calor experimentales sobre papel
semi-logartmico se obtiene la siguiente expresin que nos permite estimar la
difusividad trmica (Ball y Olson, 1957):
|
|
.
|

\
|

=
T T
T T
j f t
s
i s
h
log
o
2
398 , 0
r
f
h
=
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
B. Mtodos para determinar Difusividad trmica
Urea (1990), modifica el diseo propuesto por Dickerson (1965), en que el flujo de
agua recircula es un espacio dejado por un cilindro interior incorporado dentro de un
cilindro exterior que denominaremos concntrico, el cilindro interior esta aislado con
tapones de tefln, donde se coloca el sensor el cual va registrando la variacin de la
temperatura respecto al tiempo. Cuyo procedimiento de clculo para un cilindro finito
propuesto por Charm (1978).
( )
,
2
2
1
2
1
1
1
exp
2
1 ( )
o n n
n
o
n n
n
r t
J
r r T T
T T r
k
J
h r r
o
| |
| |
|

=
| | ( | |

| |
(
\ . \ .
=
(
| | ( | |
+ (
| | (
\ . ( \ .

1
5,76 30,47 74,82
1
2 2 2
1.248 1.878 2.353
X X X
o
T T
y
T T e e e

= = +

1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
C. Difusividad trmica , de algunos alimentos
Cuadro 3. Valores reportados de difusividad trmica en carnes
1
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2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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Humedad
(%)
Temperatura
C
Difusividad
trmica
(m
2
s
-1
x10
-7
)
Gallina


Cerdo



Pescado

60 - 75
74

76



77,4

27
27

-10
-15
-20

10
-10
-20

1,08
1,39

2,50
3,19
3,89

1,17
3,18
5,39
Fuente: Sanz (1987).
EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
Cuadro 3. Difusividad trmica de alimentos porosos granulares

Fuente: Kostaropoulos y Saravacos (1997).
Cuadro 4. Modelo de Difusividad trmica de alimentos

Fuente: Choi y Okos (1986)
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
III. METODOLOGIA
Y RESULTADOS
1
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Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
DETERMINACIN DE LA DIFUSIVIDAD TRMICA EN GRANOS
ANDINOS
Ordenador
(Laptop)
Circulacin del
agua
Interfase
DATATRACE
TEMP
Cedula de
Difusin
trmica
Bao
Termostatizado
Termostato de
recirculacin
externa
Ordenador
(Laptop)
Circulacin del
agua
Interfase
DATATRACE
TEMP
Cedula de
Difusin
trmica
Bao
Termostatizado
Termostato de
recirculacin
externa
Esta propiedad se puede determinar en un equipo especialmente armado por Urea
(1990), como se detalla en la figura.
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
A) CALIBRACIN DEL EQUIPO Y VALIDACIN DE LA METODOLOGIA
Cuadro 12: Valores promedio de la difusividad trmica en el agua a 20C
1
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Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
10 kilogramos de granos lavados
de caihua (Chenopodium
canihua Cook), de las variedades
Cupi (5 kg) y Ramis (5 kg).


10 kilogramos lavados de quinua
(Chenopodium quinoa Willd) de
las variedades INIA Salcedo (5kg)
y Blanca de July (5kg).
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Ramis Cupi
INIA - Salcedo Blanca de July
DETERMINACIN DE LA DIFUSIVIDAD TRMICA EN GRANOS
ANDINOS
1
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2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
1
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2
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3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
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Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
Con los datos obtenidos se seguir la metodologa propuesta por (Poulsen, citado por Gupta,
1996). Que consiste en construir la curva de tiempo en minutos versus el logaritmo de la
variacin de temperatura y usando la pendiente (Ecuacin 1), se obtendr la difusividad
trmica (Ecuacin 2).
60 *
398 . 0
2
f
r
= o
Ecuacin 1
Ecuacin 2
0
T
a
T
t = tiempo en min.

r = radio del cilindro en m.
= difusividad termal (m
2
/s)

T = temperatura de la muestra en el tiempo.
= temperatura inicial de la muestra
= temperatura del bao termostatizado

f = pendiente (Ecuacin 23)
o
Donde:
|
|
.
|

\
|

=
T T
T T
j f t
s
i s
h
log
1
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2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
Quinua
Cedula de
Difusin
trmica
Sensor
Tapn con
agujero en el
centro
Bao
Termostatizado
Termostato de
recirculacin
externa
Circulacin del
agua
Flujo de calor
radial
1
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2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
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recomendacin
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B. July 10% - 30C
0
4
8
12
16
20
24
28
32
0 5 10 15 20 25
Tiempo (min)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

C
B. July 10%- 30C
y = 14,478x - 0,513
R
2
= 0,9995
y = 13,1120x - 0,784
R
2
= 0,998
y = 14,7586x - 1,756
R
2
= 0,9998
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20
log (1.6 ((Ta - To)/(Ta - T)))
T
i
e
m
p
o

(
m
i
n
)
1
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2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
DIFUSIVIDAD TRMICA EN GRANOS ANDINOS
Difusividad Trmica x 10
-8
(m
2
/s)
% H T C Cupi Ramis
INIA -
Salcedo
Blanca July
10
25 7,8547 7,5063 8,3893 8,3489
30 8,0510 7,9195 8,6140 8,5238
35 8,2042 8,1357 8,7975 8,6368
15
25 7,4102 7,5357 8,2859 8,2042
30 7,9102 7,8144 8,2703 8,3337
35 8,1767 8,2567 8,5263 8,5504
20
25 7,2588 7,3812 7,9534 8,1561
30 7,7730 7,7383 8,0079 8,2591
35 7,8469 8,2102 8,4694 8,4214
Cuadro 18. Valores promedio de la difusividad trmica en granos de Quinua y Caihua
0,000000072
0,000000074
0,000000076
0,000000078
0,00000008
0,000000082
0,000000084
0,000000086
0 5 10 15 20 25
% Humedad
D
i
f
u
s
i
v
i
d
a
d

T
e
r
m
i
c
a

m
2
/
s
Cupi
Ramis
INIA - Salcedo
Blanca de July
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
A) MODELO MATEMATICO PARA LOS GRANOS DE QUINUA
-7 -10 9
-12 2 12 11 2
1.0334 10 -7.04 10 1.1635 10 T
7.854 10 4.2626 10 2.4059 10
quinua
H
H H T T
o


=
+ + +
Donde:
a = Difusividad Termal (m
2
/s)
H = Humedad (10 - 20%)
T = Temperatura (25-35C)
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
B) MODELO MATEMATICO PARA LOS GRANOS DE CAIHUA
Donde:
a = Difusividad Termal (m
2
/s)
H = Humedad (10 - 20%)
T = Temperatura (25-35C)
-8 -10 9
-11 2 11 11 2
5.1431 10 -5.7307 10 1.5898 10 T
-1.0936 10 2.191 10 2.1187 10
caihua
H
H H T T
o


= +
+
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
Enfriamiento:

Mejorar el efecto Rigor mortis

Maduracin de la carne


Fig. 11 esquema y descripcin
de partes anatmicas de la carcaza

Congelacin:

Difusividad.


DETERMINACIN DE LA
DIFUSIVIDAD TRMICA EN
CARNES
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
La difusividad termal de la carne
de alpaca fue determinada en
un equipo especialmente
armado, considerando el diseo
reportado por Poulsen (1982) y
Gupta (1996).
Fig. 14. Esquema de la instalacin utilizado
para la determinacin de la difusividad termal
DETERMINACIN DE LA
DIFUSIVIDAD TRMICA EN
CARNES
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
Fig.13. Esquema del equipo de para la determinacin de la difusividad termal
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
SISTEMA PARA LA DETERMINACION DE DIFUSIVIDAD TERMICA
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 1000 2000 3000 4000 5000 T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

C
Tiempo (seg)
GRAFICO N2 C.M.-LOMO
y = 12055x - 1567,5
R
2
= 0,9922
0
1000
2000
3000
4000
5000
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
T
i
e
m
p
o

(
s
e
g
)
log(1.6((Ta-To)/(Ta-T)))
GRAFICO N3 C. M. - LOMO
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
Tipo de
carcaza
Corte
Densidad
aparente
(kg.m
-3
)
Densidad real
(kg.m
-3
)
Porosidad
Macho
Brazo 978 1,077 0.092
Pierna 982 1,081 0.092
Lomo 969 1,072 0.096
Costillar 985 1,085 0.092
Paleta 986 1,090 0.095
Hembra
Brazo 984 1,082 0.091
Pierna 987 1,077 0.084
Lomo 988 1,076 0.082
Costillar 986 1,081 0.088
Paleta 989 1,090 0.093
Cuadro 3. Propiedades fsicas de la carne de alpaca.
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
MOQUEGUA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
Tipo de carcaza Cortes anatomicos
Temperatura (C)

o (m
2
s
-1
)

Macho
Paleta -180.1 9,356E-09
Brazo -180.1 9,3148E-09
Pierna -180.1 9,1836E-09
Costillar -180.1 9,2885E-09
Lomo -180.1 9,7018E-09
Hembra
Paleta
*
-180.1 8,0749E-09
Brazo -180.1 8,5582E-09
Pierna -180.1 8,8581E-09
Costillar -180.1 1,0169E-08
Lomo -180.1 9,7406E-09
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
Figura 3. Promedio y desviacin estndar de la difusividad trmica en 5 cortes anatmicos de
carne de alpaca macho () y hembra (), determinada a -18 0,1 C.
1
Introduccin
2
Marco terico
3
Materiales y
mtodos
4
Resultados y
discusiones
5
Conclusin y
recomendacin
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EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMICAS
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MOQUEGUA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
NO INVENTES, NO ENGAES, NO ROBES, NI
BEBASPERO SI INVENTAS INVENTA UNA SIMPLE
SOLUCIN A UN GRAN PROBLEMA, SI ENGAAS
ENGAALE A LA MUERTE, SI ROBAS ROBATE UN
CORAZN, Y SI BEBES, BEBETE LOS MEJORES
MOMENTOS DE TU VIDA