1

Escoamento de fluidos:
propriedades reolgicas, fluidos
newtonianos e no-newtonianos.
TA 631 OPERAES UNITRIAS I
2
A Reologia a cincia que estuda a deformao e
o escoamento de corpos
Do grego: Reus: Escoamento; Logos: Estudo
Slidos ideais: se deformam elasticamente; quando a
energia requerida para deformao removida o
corpo volta sua forma original.

Fluidos ideais: se deformam irreversivelmente (fluem); a
energia requerida dissipada sob a forma de calor
e no recuperada pela remoo da tenso.

Corpos reais: no se comportam como slidos ideais!
Um slido real se deforma irreversivelmente; ex.:
trefilao de fio de ao para reduo de bitola.
Os corpos podem ser slidos ou fluidos.
Entre os fluidos temos os lquidos e os gases.
3
Slidos: geralmente estuda-se a deformao elstica
do material. Ex.: elasticidade de queijos.





Lquidos: interessa conhecer os fenmenos fsicos associados
com o escoamento (deformao plstica) de
alimentos lquidos. Ex.: suco de fruta conc.



Gases: na indstria de alimentos se usam
ar, CO
2
, CH
4
, nitrognio,
gases de refrigerao.
4
o projeto e para o clculo de equipamentos
(bombas e tubulaes, agitadores,
trocadores de calor, homogeneizadores,
extrusoras, etc);
Conhecer as propriedades reolgicas
dos alimentos importante para:
o controle de qualidade de produto, tanto
nas etapas intermedirias da fabricao
como no produto final;
a avaliao do shelf-life do produto.
5
Conceitos fundamentais
Para esta disciplina, existe interesse no comportamento e nas
propriedades macroscpicas do fluido e no em seu
comportamento molecular.

Assim, o fluido ser considerado como um meio contnuo de
matria de acordo com o Postulado do Contnuo.
Ento, as propriedades do fluido (v, P, t) so funes
contnuas, isto , variam sem descontinuidade de ponto a
ponto do material.

Isto no vlido para gases a presses muito baixas (vcuo),
pois o percurso livre mdio das molculas do gs pode superar
uma dimenso caracterstica do sistema.

6
Conceitos fundamentais
Condio de aderncia: todo fluido em contato com um
slido, adquire a velocidade deste.
v fluido = v slido


O escoamento de um fluido corre em regime transiente at
alcanar o equilbrio. Em regime laminar, existe aderncia
das partculas parte mvel.


Para gases rarefeitos, a condio de aderncia parte do
princpio que todas as molculas percebem a existncia
de uma parede (choques entre molculas).

7
Considere um elemento de volume de
um fluido, com a forma de um cubo
e a resposta do fluido a
uma fora externa aplicada.
Existem dois tipos bsicos de tenso que podem ser
exercidas sobre esse elemento de volume:
Tenses normais: agem perpendicularmente face do
cubo.
Tenses de cisalhamento: agem tangencialmente face do
cubo.
Desenvolver-se- uma fora interna, agindo a partir dessa
rea, que denominada tenso (t
yx
).
Conceitos fundamentais
Tenso
normal
Tenso de
cisalhamento
8
Os conceitos de tenso de cisalhamento (fora aplicada) e
taxa de deformao (gradiente de velocidade) so usados
para descrever a deformao e o escoamento do fluido.
h
v = 0
Fora de
cisalhamento
v velocidade constante
da placa slida deslizante
h distncia curta
Fluxo de tenso no lquido (t yx ).
rea de ao
da tenso
Camadas de velocidade diferente (v
x
).
y
x
t
yx
= f (dv
x
/dy)
Perfil inicial de velocidades
no lquido: v = 0
Deformao: o perfil de
velocidades muda at
atingir um equilbrio
Placa slida mvel
Placa slida fixa
Fluido
O gradiente de velocidade entre as camadas laminares gera
um fluxo de fora mecnica (tenso de cisalhamento).
9
1. Medio reolgica baseada no cisalhamento

No caso de lquidos, a maior parte das medidas reolgicas
so feitas com base na aplicao de tenses de
cisalhamento. A figura mostra o que ocorre quando uma
tenso de cisalhamento simples (t ) aplicada a um lquido:
Fora
rea
Perfil de
Velocidades (regime
permanente)
h
v = 0
v
10
A figura mostra um lquido viscoso mantido entre duas placas
paralelas sendo que a placa superior se move a uma
velocidade v relativa placa inferior.

A tenso de cisalhamento
t
yx
= F
t
/A produz um
gradiente de velocidade (dv
x
/dy) no
seio do fluido viscoso.
t
yx
o (dv
x
/dy) = (dvx /dy) =
Modelo geral
t = to + k .
n
t
yx
= .
Lei de Newton
= (F/A) / (L/T/L)=M/L.
= (kg/ms
2
) / (1/s) = kg/m.s
Existe uma proporcionalidade entre o gradiente de velocidade
(dvx /dy) e a tenso de cisalhamento ( t
yx

).
Fora
rea
Perfil de
velocidades
h
v = 0
v
= taxa de deformao

Dimenso e unidade SI da viscosidade:
K = ndice de consistncia (Pa.s
n
)
n = ndice de comportamento do fluido
11


Situao
Taxa de
deformao
(s
-1
)
Aplicao
Sedimentao de
partculas em
lquido
10
-6
-10
-3


Medicamentos, tintas,
molhos de saladas
Nivelamento devido
tenso superficial
10
-2
-10
-1
Cobertura de bolo, tintas,
tintas de impressora
Drenagem sob
gravidade
10
-1
-10
1

Pequenos recipientes de
alimentos, tintura e
cobertura
Extruso

10
0
-10
3

Snacks, comida de
cachorro, pasta de dente,
massas
Taxas de deformao tpicas de processos
12
Calandrar 10
1
-10
2
Estiramento do glten
Derramar de uma
garrafa
10
1
-10
2

Alimentos, cosmticos,
artigos de toalete
Cortar alimentos 10
1
-10
2
Mastigar
Recobrimento por
imerso
10
1
-10
2
Tintas, confeitaria
Mistura e agitao 10
1
-10
3
Processamento geral
Escoamento em
tubos
10
0
-10
3
Processamento de
alimentos
Esfregar 10
2
-10
4
Aplicao de cremes
Escovar 10
3
-10
4
Descascar, raspar
Situao
Taxa de
deformao
(s
-1
)
Aplicao
13
2. Classificao dos fludos lquidos
Fluidos
lquidos
Independentes
do tempo
Dependentes
do tempo
Outros
Newtonianos
Pseudo-plsticos
Bingham
Herschel-Bulkley
Tixotrpicos
Reopcticos
Viscoelsticos
14
t = .
2.1. Alimentos (fluidos) newtonianos
Onde: t = tenso de cisalhamento (Pa)
= viscosidade newtoniana (Pa.s)
= taxa de deformao (s
-1
)
Neste caso, a viscosidade independente da taxa
de deformao a que o fluido est submetido. Um
fluido newtoniano mostra um nico valor de
viscosidade a uma dada temperatura. Exemplos:
leos vegetais, gua, solues aucaradas.
15
2.2. Alimentos (fludos) no-newtonianos
A maioria dos alimentos de interesse industrial mostram
uma relao mais complicada entre a taxa de deformao
e a tenso de cisalhamento. No se pode falar em termos
de viscosidade, porque esta propriedade passaria a variar
com a taxa de deformao. Todavia, as vezes se usa o
termo viscosidade aparente (
a
).
Os fluidos no-newtonianos se classificam de acordo a suas
propriedades fsicas, que podem:
1. Ser independentes do tempo de cisalhamento
2. Ser dependentes do tempo de cisalhamento
3. Exibir caractersticas de slido
t =
a
.
16
2.2.1. Fluidos no-newtonianos e independentes do tempo
Comportamento reolgico dos principais tipos de fluidos.
Equao mais geral
=
o
+ k .
n
t
yx
= (dvx /dy)
: Taxa de deformao
t

y
x
:

T
e
n
s

o

d
e

c
i
s
a
l
h
a
m
e
n
t
o

n>1
n<1
n=1
n=1
n<1
t
0
17
Fenmenos que acontecem com o deslocamento do fludo:
a. Orientao de partculas:
tpico em polpas de frutas e vegetais.
b. Estiramento:
solues macromoleculares, com
grande quantidade de espessantes:
caldas, produtos com substituio de
gordura.
c. Deformao de gotas:
emulses, onde existe uma fase
dispersa em uma fase contnua:
maionese, molho de saladas,
chantilly, etc.
d. Destruio de agregados:
na homogeneizao de produtos.
18
Na maioria dos alimentos o comportamento reolgico
independente do tempo. Este tipo de fluidos se classifica em
duas categorias principais:
a) Fluidos que no necessitam de tenso de
cisalhamento inicial (t
o
) para escoar:
O modelo mais comum aquele descrito pela lei da
potncia ou equao de Ostwald de Waele:
K = ndice de consistncia (Pa.s
n
)
n = ndice de comportamento do fluido
Podem ser classificados em pseudoplsticos e
dilatantes de acordo com o valor de n.
t = k.
n

.
19
n
k t

=
n
k

= | | | |
n
Pas s
m
N
s
m
N
k
n
n
= =
|
.
|

\
|
=
2
2
] [
1
a m F onde
r
v
A
F
k
n
x
n
- =
|
.
|

\
|
c
c
= = ,

| | | |
( )
| |
n
n n
s
m s
kg
s
m s kg
m
s
m
m
s
m kg
k -
-
=
-
=
|
.
|

\
|
-
=
2
2
2
2
1
| |
( ) 2
=
n
s
m
kg
k
| |
( ) n
s m
kg
k

-
=
2
Anlise Dimensional de k
Mas, partindo das definies de tenso de cisalhamento e de
taxa de deformao, a anlise dimensional resulta em uma
expresso diferente.
,ou seja,
,portanto,
ou
20
Fluidos pseudoplsticos:
Nesse caso, o valor de n menor que 1.
Fluidos dilatantes:
O valor de n maior que 1.

A viscosidade aparente decresce
com a taxa de deformao. A
maior parte dos alimentos no-
newtonianos apresentam este
comportamento.
Encontrado em suspenses
concentradas de amido. Como a
viscosidade aparente cresce com
a taxa de deformao usam-se
bombas com deslocamento lento.
21
b) Fluidos que necessitam de uma tenso
inicial (t
o
) para escoar:
t = t
o
+
p
.
Plsticos de Bingham:
o mais simples desta categoria.
Mostram relao linear entre tenso de cisalhamento e
taxa de deformao, aps vencer a tenso de
cisalhamento inicial (t
o
).
Onde
p
= viscosidade plstica (Pa.s)
Para t > to
Web Site: http://www.rpi.edu/dept/chem-eng/Biotech-Environ/RHEOS/rheos2.htm
22
Fluidos Herschel-Bulkley:
Esses fluidos apresentam o comportamento do tipo lei da
potncia com tenso de cisalhamento inicial. o modelo
mais geral.

t = t
o
+ k .
n
23
Fluidos tixotrpicos (afinantes):
Alimentos que possuem uma estrutura que quebrada em
funo do tempo e da taxa de deformao.
Fluidos reopcticos (espessantes):
Inclui poucos materiais que so capazes de desenvolver ou
rearranjar uma estrutura enquanto so submetidos a uma
tenso de cisalhamento.
2.2.2. Fluidos no-newtonianos e dependentes do tempo
Estes fluidos podem ser classificados em duas categorias:
24
Tixotrpico
(Afinante)
Reopctico
(espessante)

t

Estes alimentos possuem uma estrutura que
muda em funo do tempo. Este comportamento
descrito pelo modelo de Tiu-Borger:
t = to - (to - te ) exp ( - kt )
t
1
t
2
t
2
t
1
t
2
>t
1
25
Os problemas que podem se apresentar so:

-Inchamento do fluido:
Um grande problema em extruso e em enchedeiras
Muitos alimentos mostram comportamento de slido
(elasticidade) e de lquido (plasticidade). A determinao do
comportamento viscoelstico exige equipamentos caros que
se usam nos laboratrios de desenvolvimento de produtos.

-Escoamento de Weissemberg:
Ocorre na agitao de fluidos altamente viscoelsticos como
a massa de po e biscoito. A altas taxas de deformao e as
tenses normais superam as tangenciais, invertendo o fluxo.
2.3. Fludos viscoelsticos
26
Importante: Os dois tipos de fenmenos viscoelsticos
podem ocorrer simultaneamente.
Vdeo do Youtube: http://www.youtube.com/watch?v=nX6GxoiCneY
Inchamento
do fluido
(efeito
Barus)
Efeito
Weissenberg
27
3. Propriedades reolgicas: dependncia de
temperatura e presso

Em fluidos lei da potncia, o ndice de consistncia segue a
lei de Arrhenius, porm o valor de n praticamente
constante com a temperatura, portanto:
ln = A Ea/RT
ln K = ln k
0
Ea/RT
A viscosidade depende da temperatura. Essa correlao
representada por uma equao do tipo Arrhenius:
Onde:
A = parmetro de ajuste
Ea = energia de ativao para a viscosidade (J / kg.mol K)
R = constante universal dos gases (1,987 cal / g.mol K)
T = temperatura absoluta (K)

28
Em alguns processamentos, os alimentos
so submetidos a altas presses,como o
caso da extruso. Nesse caso, a
viscosidade se relaciona com a presso da
seguinte maneira:

Onde:

0
= viscosidade a uma presso de referncia
a = parmetro de ajuste
=
0
. e
aP
29
2100 = laminar

4. Critrios para determinar escoamento laminar
Em escoamento de fluidos newtonianos em tubos, o
nmero de Reynolds crtico 2100. A partir desse valor, o
escoamento deixa de ser laminar e passa a ser turbulento.
<
Com fluidos lei da potncia h regime laminar quando:
Re = Dv

2
1
4
Re
8 3 1
n
n n
LP
n
D v n
k n

| |
| |
=
| |
+
\ .
\ .
( )
2
2100(4 2)(5 3)
Re Re
3(1 3 )
LP LP
crtico
n n
n
+ +
< =
+
30
Viscosmetros:
Baseiam-se na medida da resistncia ao escoamento
em um tubo capilar ou pelo torque produzido pelo
movimento de um elemento atravs do fluido.
Existem 3 tipos principais: capilar, rotacional,
escoamento de esfera.

Remetros:
Podem medir um grande intervalo de taxas de
deformao e construir reogramas completos que
incluem comportamento tixotrpico e ensaios
dinmicos para a determinao das propriedades
viscoelsticas do material, alm de poder programar
varreduras de temperatura.
5. Viscosimetria e Reometria
31
5.1. Viscosmetros de tubo:
Podem ser divididos em 3 tipos:

5.1.1. Capilar de vidro:
Tambm chamado de viscosmetro do tubo em U.
Operam sob efeito da gravidade e so o melhor
instrumento para medir a viscosidade de fluidos
newtonianos. So feitos de vidro e podem ser encontrados
em diferentes formatos, sendo os modelos mais populares:
Cannon-Fenske, Ostwald e Ubbelohde.

No se usam para medir caractersticas de fluidos no-
newtonianos porque a fora motriz (a presso hidrosttica)
varia durante a descarga, e isso afeta a taxa de
deformao.
32
A figura mostra esquematicamente
um viscosmetro de tubo capilar, do
tipo Cannon-Fenske.
Viscosmetro de Cannon-Fenske
Principio de operao:
O fluido a ser testado colocado
no reservatrio superior (V) a partir
do qual ele descarregado atravs
de um tubo capilar (L) como
resultado da fora motriz
(gravidade). medido o tempo de
escoamento que normalmente est
entre 5 e 10 minutos.
33
5.1.2. Capilar de alta presso:
So construdos em vidro (sem o formato em "U) e so
tipicamente operados gs ou a pisto.
5.1.3. Viscosmetro de tubo:
Fceis de construir. Como fora motriz pode-se usar gs
pressurizado a altas presses como aquelas encontradas
em processamento assptico de alimentos. Permitem medir
os parmetros reolgicos de fluidos newtonianos e no-
newtonianos a tenses de cisalhamento muito altas (da
ordem de 10
6
Pa).
L
Q=m/t/
P
1
P
2
D
vlvula
vlvula
Gs a presso
34
5.2. Viscosmetro de bola ou de Stokes:

Viscosmetro de bola
Princpio de operao:
Consiste de um tubo vertical ou inclinado, no qual uma bola
cai sob a fora da gravidade. Essa bola alcana uma
velocidade limite quando a acelerao devido fora da
gravidade exatamente compensada pelo atrito do fluido
sobre a bola. Mede-se ento o tempo de escoamento da
bola entre dois pontos pr-determinados (L).
Aplicaes:
til na medida de
viscosidade de fluidos
newtonianos transparentes.
35
Limitao:
Existem esferas de diferentes densidades (vidro de
2000 kg/m
3
at ao inox de 8000 kg/m
3
).
O intervalo de medida de viscosidade vai de 20 cP
at 85000 cP).
Onde:
K= constante de calibrao

1
= densidade da esfera

2
= densidade do lquido
t = tempo de queda
Equao:
= K (
1

2
) t

36
5.3. Viscosmetros rotacionais:
Estes instrumentos podem determinar a
viscosidade de fluidos newtonianos e no-
newtonianos contidos entre dois cilindros
coaxiais, duas placas paralelas ou geometria de
cone-placa.
5.3.1. Cilindros concntricos:
Princpio de operao: consiste basicamente de um par
de cilindros coaxiais: um gira enquanto o outro
permanece esttico (sem movimento). O torque
necessrio para manter o rotor a uma determinada
velocidade uma medida da taxa de deformao.
37
Aplicaes e limitaes:
Medem viscosidades de
fluidos newtonianos e no-
newtonianos.
Alguns apresentam efeitos
de borda.
Equao:

Viscosmetro rotacional de cilindros concntricos
Onde:
M = torque necessrio para manter a velocidade angular (N.m)
h = altura do cilindro (m)
Rcil = raio do cilindro (m)
M
2t h R
cil
2
t
=

38
No caso da taxa de deformao existem vrios mtodos de
estimativa, mas o mais simples o do sistema que assume
taxa de deformao uniforme atravs do ngulo entre os dois
cilindros.
Onde:
O = velocidade angular (s
-1
)

=
R
ext
/

R
int

=
Raio do cilindro externo
/
Raio do cilindro interno


=

1
.

39
5.3.2. Viscosmetro de Brookfield:

Largamente utilizado na indstria de
alimentos. Os sensores mais comuns so
discos planos acoplados ao instrumento por
um eixo vertical.
Princpio de medida:
Mede-se o torque necessrio para manter uma
determinada velocidade de rotao. A anlise da taxa de
deformao neste tipo de geometria bastante complexa
sendo, portanto difcil utilizar esse equipamento para
anlise de fluidos no-newtonianos.
40
5.3.3. Cone rotativo
(placa fixa):
Aplicaes e limitaes:
Ideal para medir comportamento reolgico de fluidos no-
newtonianos a altas taxas de deformao, porm pode
causar aquecimento devido ao atrito. Os efeitos de borda
so desprezveis. aplicvel em fluidos dependentes do
tempo.
Princpio de operao:
Tem o mesmo princpio de medida que os cilindros
concntricos, porm mais preciso devido a que a
distncia entre as placas pode ser considerada igual a
zero, sendo assim a taxa de deformao constante no
lquido que se encontra entre o cone e a placa. O ngulo
do cone no pode ser superior a 4 graus.
41
t
=
3M
2tR
3

Viscosmetro rotacional de cone-placa
.

Onde:
M= torque necessrio para manter a velocidade angular (N.m)
O= velocidade angular (s-1)
R= raio do cone (m)
u = ngulo do cone (-)
Equaes:
=
O
tan u
42
5.3.4. Placa rotativa
(Placas paralelas: )
Existem vrios equipamentos comerciais com
diferentes caractersticas de medidas tanto
controlando a tenso como a deformao do
fluido.
Opera de maneira similar ao equipamento cone-
placa, exceto que a taxa de deformao no
espao entre as placas no to uniforme e a
anlise dos resultados de fluidos no-
newtonianos torna-se mais difcil.

43
6. Medidas empricas em alimentos

Na indstria de alimentos, utilizam-se diversos
equipamentos empricos que no determinam propriedades
reolgicas fundamentais, mas seus resultados tem diversas
aplicaes: controle de qualidade, correlao com anlise
sensorial ou ainda como padres oficiais de identidade.
A tabela seguinte mostra diferentes equipamentos e
aplicaes em produtos alimentcios.
44
Equipamento Aplicao mais comum
Consistmetro de Adams Consistncia de purs semi-
slidos
Medidor de maciez de Armour Maciez de carne
Compressmetro de padeiro Envelhecimento de po
Medidor de presso Ballauf Puno de frutas e vegetais
Medidor de textura de biscoito
BBIRA
Dureza de biscoitos e bolachas
Gelmetro de Bloom Puno de gelatina e gelias de
gelatina
Consistmetro de Botswick Escoamento de alimento infantil e
purs similares
Medidor de presso Chatillon Puno de frutas e vegetais
Medidor de presso Effi-Gi
Puno de frutas e vegetais
45
Medidor de presso Magness-Taylor Puno de frutas e vegetais
Medidor de presso Van Dorran Puno de manteiga
Extensgrafo Comportamento do glten
Faringrafo Qualidade dos produtos assados
de farinha de trigo
Mixgrafo Qualidade dos produtos assados
de farinha de trigo
Resistgrafo Qualidade dos produtos assados
de farinha de trigo
Tendermetro de ervilhas FMC Qualidade e grau de maturao de
ervilhas verdes frescas
Tendermetro de ervilhas Ottawa Qualidade e grau de maturao de
ervilhas verdes frescas
46
Sistema de textura FTC Acessrios para vrios alimentos
Medidor de textura Pabst Firmeza de alimentos particulados
Texturmetro GF Acessrios para vrios alimentos
Medidor de Haugh Qualidade do ovo
Instrom Acessrios para vrios alimentos
Clula de presso de Kramer Maciez de ervilhas e outros
alimentos particulados
Medidor de gis de colides
marinhos
Puno de gis de extratos
marinhos
Penetrmetro Firmeza de manteiga e margarina
47
Torsimetro de coalho de queijo Firmeza do coalho de queijo
Analisador de resposta de
compresso de Stevens
Acessrios para vrios alimentos
Suculmetro Maturidade e qualidade de milho
doce fresco
Medidor de dureza SURDD Dureza de gorduras e ceras
Homogeneizador de Torry Brown Dureza de peixe
Consistmetro USDA Consistncia de purs de
alimentos semi-fluidos
Cisalhamento de Warner-Bratzler Dureza de carne
RESUMO DA AULA:
O que importante saber? Identificar fluidos pelo reograma
6
5
4
3
1
t = t
o
+ k .
n
t = t
o
+ k .

t = .

t = k .
n
Yield dilatant
2
Modelo Herschel-Bulkley
Casos particulares do
modelo Herschel-Bulkley
49
Tixotrpico
(afinante)
Reopctico
(espessante)

t

Dependncia com o tempo
Tempo
Tempo
O que tem que saber?
Identificar fluidos pelo reograma que mostra a dependncia
entre taxa de deformao e tenso de cisalhamento com o
tempo.