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DISCIPLINA: Bioqumica dos alimentos.

Prof: Adriana Saboia


LIPDEOS
LIPDEOS
Conjunto heterogneo de biomolculas orgnicas.
Caracterstica essencial
-Fraca solubilidade em gua
- Grande solubilidade em solventes orgnicos (bezeno, clorofrmio, hexano).
Classificao de acordo com a estrutura
-Lipdeos simples
-Lipdeos conjugados
-Lipdeos derivados
LIPDEOS SIMPLES
So lipdeos formados por cidos graxos e glicerol.
Glicerdeos cido graxos + glicerol
cidos graxos
So cidos carbnicos contendo uma cadeia carboxlica com
dois a 26 carbonos e um grupo funcional carboxlico.
No apresentam duplas ligaes ao longo da cadeia carbnica,
tem o ponto de fuso mais alto, pouca reatividade qumica e
preferencialmente encontrados nas gorduras slidas.
Saturados
Insaturados
Apresentam uma ou mais dupla ligaes ao longo da cadeia
carbnica, tem o ponto de fuso mais baixo, muita reatividade qumica
e preferencialmente encontrados nas gorduras lquidas.
ESTRUTURA DOS CIDOS GRAXOS
cidos graxos saturados at 9 tomos de carbono so lquidos. Acima
de 9 carbonos os saturados so slidos e os insaturados lquidos.


* A solubilidade em gua diminui com o aumento da cadeia do cido.
PROPRIEDADES FSICAS
CONFIGURAO QUMICA
A configurao geomtrica dos cidos graxos desina-se os termos cis e
trans chamados de ismeros geomtricos ou esteroismeros.
CIS
TRANS
ISMERO TRANS: Possuem pontos de fuso mais elevados, por isso
mantm a dureza ou solidez doa alimentos. Tem reduzido valor biolgico
j que no so reconhecidos pelo organismo.
GLICEROL
um tri-lcool com trs tomos de carbono, solvel em gua. Ao ser
esterificado por cidos graxos produzem o glicerol.
REAO DE HIDROGENAO
Na natureza, a maioria dos cidos graxos insaturados esto
presentes na forma cis, significando que os tomos de hidrognio esto
do mesmo lado da dupla ligao de carbono.
Nos cidos graxos trans, os dois tomos de hidrognio esto de
lados opostos da dupla ligao.
um processo tecnolgico que consiste na adio de
hidrognio s duplas ligaes dos grupos acilo insaturado na presena
de um catalizador ( niquel).
OBJETIVOS
Solidificar a gordura ( leo --- margarina)
Reduzir a susceptibilidade a deteriorao oxidativa.
Foi desenvolvida como necessidade de converter leos lquidos para
semi-slidos
HIDROGENAO
REAO
Aspecto nutricional

Elevam as concentraes de LDL num grau semelhante aos cidos
graxos saturados

Diminuem as concentraes de HDL

Competem com os cidos graxos essenciais, inibindo as enzimas
envolvidas nas sntese de cidos graxos polinsaturados de cadeia
longa.

Aumentam a Lpa e os nveis de triglicerdios plasmticos, associados
com o aumento do risco de doenas cardiovasculares.