CAF, CACAO, VAINILLA, TABACO-

FERMENTACION PARA EL PLACER

En la fermentacin del caf se degrada la pulpa mediante bacterias,
que forman las enzimas que fragmentan pectina (pectinasas) y
degradan las sustancias de sostn de todas las frutas( pectina).

Las levaduras degradan la pulpa de las
semillas de cacao y a continuacin el alcohol
es utilizado por las bacterias del vinagre. Por
ello la liberacin de calor es importante para
la calidad del cacao. Las semillas mueren,
originan polifenoles, que pierden el aroma
del cacao ,y los taninos se degradan,
originando el color marrn del chocolate.
Las enzimas producen con su
trabajo el aroma de fruta de la
orqudea vainilla (Vanilla planifolia).
Los frutos no maduros se cultivan,
se secan a la luz del sol y toman el
tpico color marrn oscuro.
Las hojas de t se dejan marchitar
durante un da y a continuacin se
enrollan. Con ello se rompen las
clulas y su liquido cubre la
superficie de las hojas. Gracias al
trabajo oxidativo de las enzimas de
las plantas, las bacterias y
levaduras desarrollan el sabor y
olor caracterstico del t.
En Europa se consume principalmente t negro. Se trata en
comparacin con el verde, de t fermentado. Segn el tiempo
de fermentacin se obtiene el t oolong, el t amarillo o el t
blanco no fermentado.
Para producir el t oolong, t blanco o t amarillo,el fabricante
de t debe detener el proceso de oxidacin en el momento
adecuado.


Tambin en el tabaco se producen procesos enzimticos
y microbianos parecidos. El tabaco de los cigarros puros
pasa casi siempre por una fermentacin natural. Para
ello las hojas, antes de secar, se atan en manojos que se
ponen unos sobre otros en palos(montones). Debido al
calentamiento propio (hasta 50C), el tabaco debe
girarse una y otra vez. La fermentacin que tiene lugar a
esta temperatura causa el cambio de color delas hojas
de tabaco.
La fermentacin de los alimentos se
descubri indudablemente por
casualidad, pero sus efectos ventajosos
fueron tan obvios que pronto se
consiguieron productos de
fermentacin de muchos cultivos. La
fermentacin, por consiguiente, fue una
primera forma de refinacin de los
alimentos.
Con la introduccin de la
fermentacin se pudo elaborar
productos mas aceptables y mas
diversos; y tambin disminuyo
claramente el riesgo de intoxicaciones
alimentarias.
Mientras que hoy, en los pases muy
industrializados, el valor del placer de
los alimentos fermentados esta en
primer plano, en los pases en
desarrollo tienen su original
importante valor.
La fermentacin es, en comparacin
con las modernas tcnicas de
enfriamiento, conservacin qumica y
liofilizacin, mas barata y puede
realizarse fcilmente, no requiere
aparatos caros y sus productos se
aceptan psicolgicamente de modo
tradicional.
LOS MOHOS COOPERAN CON LAS
BACTERIAS Y PRODUCEN QUESO
La leche es rica en todos los nutrientes, vitaminas y minerales; por lo tanto,
ya era importante en los albores de la agricultura y la ganaderia,para
conseguir este contenido en materia.

Se dice que solamente en Eurasia haba animales domesticables.

Gracias a la cabra, el cerdo y especialmente los bueyes adiestrados, se
acelero el desarrollo agrcola.

Se dice que en Amrica solamente se domesticaron llamas y alpacas; en
Australia ningn animal.

Estos animales domsticos proporcionaban carne, leche y estircol, y tiraban
de los arados.

Productores de leche, como vacas, ovejas, cabras, caballos, renos, bfalos
indios, yac y camellos, repartieron en el matadero la mayora de las
cantidades de protena que haban conseguido durante su vida.

De la leche agria se obtuvo quark por filtracin del componente
solido, y a partir del quark se produjo una forma almacenable, el
queso. Los humanos descubrieron que la preparacin del queso
resiste mejor si se aade a la leche sustancia digestiva del
estomago de los terneros, la enzima coaguladora.
En la preparacin del queso se aaden a la leche
bacterias lcticas como cultivos de arranque y
adems la enzima coaguladora. La leche coagula en
30 minutos y se pone espesa: La casena precipita y
se agrega. Despus de presionar el suero liquido se
mezcla el quark creado con sal y se corta en piezas.
En la fabricacin de quesos blandos, como el
Camembert y el Brie, se cuida de que en la
superficie de la masa de queso crezca moho.
Desde hace tiempo se han usado mohos muy
especiales en los pequeos lugares franceses
Camembert y Roquefort. Es por ello, los quesos
producidos en sus pueblecitos se denominaron
segn los diferentes lugares.









Los agujeros y el aroma de los quesos duros, como el Emmental, se debe
a las bacterias del acido propionico que fermentan, en el interior del
queso, el azcar a acido propionico, acido actico y CO2.
Reconocemos los mohos a simple vista, pues al contrario que las
levaduras son seres pluricelulares.
El cuerpo veradero del hongo no es distinto entre los hongos comestibles
y los mohos. Consta de hilos largos, delgados, el micelio. Del micelio
crecen hacia afuera los productores de esporas.
Los quesos duros, como el Emmental, se endurecen en
la denominada prensa del queso y son mas duraderos
que los quesos blandos. A la masa del queso se aaden
mohos especiales. Los hongos no crecen entonces en la
superficie sino en el interior del queso, si se suministra
suficiente aire. Para ventilarlo se pincha la masa del
queso con brochetas con estrechos canales de aire. En
el queso maduro puede reconocerse el cultivo del
moho a lo largo de los canales delas brochetas.
Los quesos productores de
mohos con esporangio en
forma de pincel se
denominan segn la forma
de sus productores de
esporas.
Los mohos con esporangio
en forma de regadera
(Aspergillus) crecen sobre
el pan y la mermelada. Al
contrario que los mohos,
inofensivos para la
preparacin del queso.
SAKE Y SALSA DE SOJA
En el este de Asia ( Japn, China, Corea) se utilizan los mohos,
desde hace siglos, para descomponer las habas de soja y el
arroz ricos en protenas con las enzimas del moho para una
posterior fermentacin alcohlica y lctica.
La salsa de soja es para nosotros en
Europa la mas conocida; en Japn se
producen y se utilizan anualmente
alrededor de diez litros por cabeza.
Consta de una mezcla de trigo y soja que
se trata con esporas de Aspergillus oryzae
o Aspergillus soyae como cultivos
competidores.
Se dice que las enzimas eliminadas de los hongos
descomponen la protena de las habas de soja y las molculas
de almidn del trigo; adems, se aade sal de cocina a altas
concentraciones para inhibir la putrefaccion.En ocho a diez
meses se desarrollan las levaduras y las bacterias (cepas de
Pediococcus) y conducen la fermentacin hasta el final.
Entonces se separa la salsa de soja por presin.

VINO DE ARROZ
De modo similar se produce el
vino de arroz. Primero se debe
degradar el almidn del arroz a
azucares fermentables. Esto
ocurre mediante enzimas que los
mohos ceden al entorno. A
continuacin los azucares as
formados se fermentan a alcohol
mediante cepas de
Saccharomyces.
QUE ES EN REALIDAD LA
FERMENTACION?
Todos los procedimientos y procesos de fermentacin descritos hasta ahora se
aplicaron y se aplican por los humanos desde hace miles de aos.
En el siglo XIX LOUIS PASTEUR ( 1822-1895) aclaro el asunto. Coloco la primera piedra
para el dominio de los procesos tcnicos, en los cuales los microorganismos son los
animales de carga, y por ello es uno de los padres de la biotecnologa moderna.
La fermentacin alcohlica esta causada por las levaduras. Degradan azucar,con la
utilizacion de aire, a alcohol y dixido de carbono.
Para sobrevivir, las levaduras deben procesar mucho mas azcar en la fermentacin
que en la respiracin.
Junto a las levaduras, como aerbicos facultativos con su doble vida, hay tambin
microbios, para los que son mortales las mas pequeas cantidades de
oxigeno(anaerobicos estrictos).