EL WHISKY

Origenes del whisky

• La primera referencia conocida data de 1494 en
Escocia donde se consigna que “ ocho atos de
malta fueron destinadas a la obtención de
aguavitae.
• Sin embargo, es casi seguro que unos 300 años
antes de esa fecha se destilaba de manera artesanal
en las distintas granjas de Escocia.
• También en el año 1170 durante la invasión
inglesa a Irlanda se detecto que se destilaba con en
muchos sectores de la isla.
 Orígenes 2

• El whisky se popularizó en estos países debido a

que se administraba como una medicina para el
tratamiento de: hidropesías, viruelas, escarlatina y
otras enfermedades infecciosas.
• Hasta 1830, la bebida se produjo de manera
artesanal y en ese año comienza un cambio
sustantivo debido a la invención de un equipo de
destilación de alto rendimiento: el rectificador de
Coffey.
 Principales tipos de whisky
• Whisky Escoses
– Pure malt y Single malt
– Grain whisky
– Blended whisky
• Whiskey Irlandes
• Whisky Americano
– Straight
– Blended
– Light whiskies
• Whisky Canadiense
Composición de los principales cereales
utilizados en la elaboración del Whisky
El Whisky Escocés
 Factores de su éxito
• Es una bebida que se ha querido imitar desde
hace muchos años, sin embargo los intentos no
han estado coronados con un total éxito
• Factores que determinan sus características
– Origen geográfico (distintas zonas de producción)
– Naturaleza del agua
– Utilización de turba
ZONAS PRODUCTORAS DE WHISKY ESCOSES
Tipos de whisky escoses

Pure malt y Single malt

Grain whisky

Blended whisky
 Whisky de malta
Es un tipo de bebida que de acuerdo a la normativa
legal, solo puede ser elaborada a partir de granos
malteados.

Etapas de elaboración
– Malteado
– Sacarificación con las enzimas propias
de la malta
– Fermentación
– Destilación en alambiques
– Maduración en barricas de roble
americano
 El malteado
• Se realiza de manera tradicional y de acuerdo a
las etapas conocidas de este proceso
• La etapa de secado del grano germinado se
efectuado con la utilización de un material
betuminoso, la turba.
• La turba dependiendo de su origen posee
aromas característicos (pirazinas y fenoles
volátiles) impregnando el grano malteado de
esa característica (reek o peaty).
LA TURBA
 Preparación del mosto
• Molienda del grano
– Proporción adecuada de harina y gris
– Mezcla de la harina con 4 a 4,5 veces su peso
en agua.
– La hidrólisis del almidón deben conseguir el
menor porcentaje de dextrinas posible
– Filtración para la separación de las cubiertas del
grano
– Eliminación de material coloidal formado por
efectos del calor
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA
ELABORACION DEL FERMENTADO
 La molienda

GRANO MALTEADO
OBJETIVO.
Transformar el grano
malteado en harina y
pequeños trozos de
endosperma
 Cocimiento
OBJETIVO:
Adjuntos
Transformar el almidón en
azucares simples por medio
de las enzimas formadas
durante el malteado
Filtración del mosto

OBJETIVO:
Obtener un liquido
azucarado semi limpio al
pasar a través de un lecho
constituido por las cubiertas
del grano
 Fermentación
• Microorganismos utilizado cepas de Sacch.
cerevisiae.
• Suelen ser las mismas cepas de levaduras
cerveceras.
• Se han desarrollado cepas que poseen actividad
glucoamilasa para aumentar los rendimientos de
sacarificación.
• El líquido a destilar contiene en promedio unos 8°
de alcohol.
 Características de la Fermentación
• El plantas de pequeña escala, aun se mantiene el uso
de fementadores de madera, sin control de
temperatura y sin recuperación del CO2 producido.
• El plantas de gran escala se utilizan fermentadores de
acero inox. con control de temperatura y con
recuperación del CO2.
• Las fementaciones duran de 48 a 72 Hrs. Menores
tiempos entregan alcoholes mas neutros y tiempos
mayores permiten en desarrollo de bacterias.
• Las bacterias detectadas son bacterias lácticas de los
géneros Lactobacillus, Oenococcus y Pediococcus
 Destilación
• Para el whisky de malta se utiliza la destilación
discontinua en alambiques.
• Se utiliza una destilación doble y a veces triple.
• La producción de compuestos azufrados (dimetil sulfuro,
trimetil sulfuro) es de importancia y por ello el cobre
del alambique desempeña un rol fundamental
• La primera destilación entrega un líquido de 21 a 23 °
que se denomina “low wines”.
• Los low wines son mezclados con las cabezas
(foreshots) y colas (feints) de la primera destilación.
• La segunda destilación produce un alcohol de graduación
que varia entre los 65 a los 75°.
• Los procedimientos de mezcla de fases y marcha de la
destilación son fundamentales para la constancia de los
resultados.
Esquema de un alambique
escoses
ALAMBIQUES
 Whisky de grano
• Este difiere del anterior en el tipo de cereales que se
utilizan, así como por el método de sacarificación
del almidón y el proceso de destilación.
• Se utiliza una mezcla de cereales normalmente
constituidos por cebada malteada o no, maíz y/o
trigo.
• Los métodos de sacarificación han evolucionado
hacia los procesos de sacarificación continuos por
medio de amilasas comerciales.
• La fermentación se realiza sin diferencias respecto al
whisky de malta.
 Destilación
• Se realiza en equipos de alto grado, constituidos en
general por dos columnas.
• Según normativa el grado de destilación debe ser
menor a 95° para garantizar la presencia de algunos
componentes aromáticos.
• En general se destila a menor grado, cercano a los
90°. Cuando se usan equipos multicolumna kçel
grado de destilación puede bajar aun más (85º).
• Las columnas son acero inox. pero el rol de cobre se
logra haciendo pasar los vapores que emergen de la
sección de concentración por mallas de cobre.
Esquema de una central de destilación
para alcohol neutro
 Blended Whisky
• Whisky obtenido por mezcla de distintos destilados que
pueden ser obtenidos de diferentes formas.
– Pure malt: whisky obtenidos de la mezcla de distintos
whiskies de malta de distintas destilerías normalmente
ubicadas en distintas regiones
– Single malt obtenidos de una sola malta y destilación
– Blended whisky: obtenidos de la mezcla de whiskies
de malta y de grano (proporción normal 60% granos
40% de malta).
• Las mezclas pueden ser realizadas con whiskies de
distintas tiempos de maduración. La etiqueta debe
reflejar la edad del destilado de menor maduración.
 Whisky Americano

• Existen distintos tipos de whisky en función de los

cereales utilizados y de los grados a los cuales se
obtiene el alcohol.

STRAIGHT:
destilación a menos de 80°(160 proof), con un
51% de un cereal y madurado al menos por dos
años en barricas nuevas con tostado fuerte.
 Whisky light
• Es la bebida obtenida por destilación a mas de 80°
(160 proof) y menos de 95° (190 proof).
• El propósito de estos alcoholes es obtener
productos muy ligeros en aroma y con muy poco
cuerpo.
• La maduración se realiza en barriles ya utilizados
en “straight” , por ello entrega menos la madera y
más el whisky impregnado en ella.
 Whisky Blended
• Mezclas de whiskies straigth en al menos un 20%
con destilados de distinta naturaleza ( alcohol
neutro, whisky light.).
• En este tipo de bebida se acepta la utilización de
componentes que permitan aumentar la
aromatización siempre que estén representados en
menos de 2,5% del volumen.
• Para el propósito anterior se utilizan vino tipo
oporto, tipo jerez, ciruelas pasas, jugo de
duraznos, pericarpio de nuez)
 Maduración
• La maduración cambia totalmente las características
sensoriales del alcohol recién destilado.
• Existen variados procesos de maduración que se
diferencian en los tipos de barricas que se destinan al
propósito.
• El americano bourbon es madurado en barricas
nuevas de roble muy tostado.
• El whisky escoses es madurado en barricas usadas y
con tostado ligero
• Los periodos mininos de maduración son en general
de tres años
 Maduración (2)
• El whisky escoses es madurado en barricas que han sido
utilizado con anterioridad para madurar bourbon (254 L)
o vinos de jerez, botas jerezanas (500 L).
• En Escocia las barricas se utilizan por mucho tiempo, en
ocasiones son refaccionadas en mas de una oportunidad
• Se presume que se utilizan duelas y otros productos de
madera que se agregan a las barricas
• En el comercio existe una variada oferta de extractos de
madera “que no se conoce bien su destino”
Barricas de crianza de whisky en escocia
Barricas en una planta de refacción