Caracterización de los destilados

Debido a que los alcoholes deben ser de elevada

pureza existen distintas aproximaciones para
determinar su adecuación para la producción de
esta bebida.
Una de las más precisas para determinar la
cantidad de los componentes reglamentados ya
que permite conocer la concentración de cada
unos de ellos es la cromatografia de gases.
Existen otras pruebas que de manera indirecta
informan de la cantidad de componentes
distintos al etanol que puede contener un
destilado de alta graduación.

Una de ellas es el test de decoloración del

permanganato SE CONOCE COMO P-TEST.
Características del P-TEST

Se basa el tiempo de decoloración que

presenta una solución de permanganato de
potasio por efecto de los distintos
componentes orgánicos, distintos al etanol,
que están presenten en el destilado.
Expresa la capacidad oxidativa que posee
un destilado y con ello la cantidad de
componentes que se oxidan
Varios estudios señalan que su valor no está
siempre correlacionado con la apreciación
sensorial del destilado.
 Normativas
•Los aspectos normativos son levemente diferentes dependiendo de
los distintos países
•La UE: señala que debe obtenerse de alcoholes de elevada
graduación con una riqueza mínima de 96% y los siguientes máximos
deIMPUREZAS
impurezas: g/hL de alcohol a
100º
Acidez: acido acético 1.5
Esteres: Acetato de etilo 1.3
Aldehídos: acetaldehído 0.5
Alcoholes superiores: 2-metil-1-propanol 0.5
Metanol 50
Extracto seco 1.5
Furfural No detectable

Los destilados solo pueden provenir de origen agrícola

Aunque no existe limitaciones de origen para los destilados, se
obtienen de cereales o melazas ya que poseen menores
concentraciones de metanol , lo que facilita su destilación.
Se permiten las adiciones de aromatizantes para entregar
características especiales entre ellas se consideran : naranja, limón
NORMATIVAS (2)
En USA se define como un alcohol neutro
destilado o tratado con carbón de manera de
carecer de sabores y color
Su graduación mínima es de 40% y puede ser
adicionado hasta 2 g/L de azúcar y de acido
cítrico hasta 150 mg/L
Los vodkas aromatizados puedes ser
comercializados con una graduación mínima de
35%
En Canadá no son permitidos los vodkas con
aditivos y los destilados deben provenir de
cereales o papas.
En Chile
Es una bebida obtenida de alcohol de materias amiláceas
con o sin maceración de hierbas.

No señala el tipo de alcohol de todas formas para nuestra

normativa ALCOHOL NEUTRO: corresponde a un destilado
con un mínimo de 95º G.L. y máximo de impurezas de 0,5
g /L de alcohol a 100º.

Si señala el máximo de impurezas, fijándolo en un

máximo de 1 g/L de alcohol a 100º

Graduación mínima de embotellado 37,4º : tolerancia 0,5º

Aspectos aromáticos del vodka
Una de las características mas relevantes del vodka tradicional es su
neutralidad aromática, es la razón que sea elegido para una amplia
variedad de cocteles en los que solo se desea que aporte su fuerza
alcohólica

A pesar de la elección acuciosa de los destilados y de los cuidados en

la destilación existen algunos componentes que pueden originar
ciertos problemas sensoriales un ejemplo de ello son los algunos
componentes azufrados

El etil-mercaptano posee un umbral de detección sensorial de 2

ppb en etanol
Es un componentes presente un muchas fermentaciones de mostos
de cereales.
Otro componente importante en los destilados de cereales es el
diacetilo que posee un umbral de solo 2,5 ppb
Tratamiento de desaromatización

El tratamiento mas usado es la utilización del

carbón activo por ser el mas económico,
existe otro que funciona bien, pero es mas
oneroso que es el tratamiento del destilado
con permanganato de potasio y posterior
destilación
El tratamiento con carbón corresponde al
paso del destilado a su grado de destilación,
por columnas llenas de carbón activo.
Columnas de desaromatización de carbón
 Vodkas aromatizados
Actualmente existen variados representantes de vodkas
aromatizados con distintas sustancias

En Polonia y Rusia se comercializan vodkas

aromatizados con limón, cerezas, aji

Son conocidas a nivel mundial la variedad de vodkas

Finlandeses aromatizados con cítricos ( lima , citrón,
limón) y con pimienta.

Todas las aromatizaciones se realizan con el uso de

esencias naturales y artificiales