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Estudos sobre congelamento de alimentos

Wright - ponto crioscpico inicial de hortalias: -2,83 a -0,83C


ponto crioscpico inicial de frutas: -2,67 a -0,89C (Gruda e
Postolski)
Love: temperatura de cristalizao do gelo nas clulas cerca de 0,4C
inferior temperatura de cristalizao nos espaos intercelulares.
(Gruda e Postolski)
Diehl e Woodroof - 90% dos cristais so intracelulares no
congelamento ultrarpido, com pouca leso tissular. 70% do tecido
danificado em congelamento normal.
Luyet:
congelamento normal de carne: cristais de 2-150 m em 15-20 min (os
maiores cristais em maiores profundidades)
congelamento rpido por imerso (-50C) - 2 a 10 m
congelamento ultra-rpido em nitrognio lquido - 20-30 nm,
exclusivamente no interior das clulas.

Alteraes com o congelamento
Alteraes das propriedades da membrana celular: perda de
semipermeabilidade e perda da turgescncia com o descongelamento.
Perda de gua no descongelamento e amolecimento do tecido.
Freqente o dano mecnico dos tecidos por cristais de gelo.
Os danos aos tecidos aumentam com a reduo da velocidade de
congelamento.
Quando o alimento tem grandes dimenses, o congelamento pode ser
rpido na superfcie, mas lento no interior.
Christodulo e Nikolski: congelamento de carne
banho de -80C - formao de cristais de 5-10m dentro das fibras e
conservao da estrutura do tecido
placas a -24C - formao de cristais de 10-20 m at 10 mm de
profundidade e conservao do tecido; cristal de 70 m a maiores
profundidades.
Congelamento lento em corrente de ar: formao de gelo extracelular na
forma de capas delgadas que chegaram a 1 mm de espessura.
Alteraes com o congelamento
Segundo Gruda e Postolski:
congelamento lento v<1cm/h
congelamento semi-rpido v = 1 a 5 cm/h
congelamento rpido v = 5 a 10 cm/h
congelamento ultra-rpido v > 10 cm/h

Processos de recristalizao durante o armazenamento podem anular as
vantagens de um congelamento ultra-rpido.
As influncias reais da velocidade de congelamento sobre a qualidade de
diferentes alimentos deve ser comprovada experimentalmente.
Um congelamento semi-rpido pode ser suficiente para se manter a boa
qualidade do produto.
O pr-preparo dos alimentos a congelar importante: desaerao,
inativao enzimtica.
Alteraes com o congelamento
Na prtica, nem sempre preciso uma elevada velocidade de
congelamento.
Alguns alimentos como frutas e hortalias merecem ser congelados
rapidamente. Pescados no so to afetados com alteraes de
velocidade de congelamento, exceto em velocidades muito baixas,
menores que 0,3 cm/h.
Recomenda-se, industrialmente, velocidades maiores que 1 cm/h para
produtos em embalagens independentes, 5 cm/h para produtos a granel
e 10 cm/h para vegetais muito delicados (frutas).
O aumento de volume em produtos congelados pode chegar a 6%, o
que pode exercer uma grande presso interna e romper tecidos.
Velocidades maiores de congelamento podem ser desejveis sob o
ponto de vista de funcionamento do processo e caractersticas
particulares do produto.
Alteraes bioqumicas com o congelamento
Aumento da concentrao dos lquidos celulares, com alteraes de pH
e de concentrao de eletrlitos que podem levar morte celular.
Reaes enzimticas e bioqumicas podem ser aceleradas pelo
aumento de concentrao na zona de temperatura de mxima formao
de cristais. As enzimas somente param de atuar a temperaturas
inferiores a -30C.
Compostos normalmente no alterados com o congelamento: acares,
cidos orgnicos e sais minerais.
Desnaturao de protenas: desestruturao molecular pela perda de
gua da sua estrutura, especialmente para o crescimento de cristais
(congelamento lento ou flutuaes de temperatura). Pode ocorrer perda
de solubilidade ou endurecimento do alimento.
Liberao de gua (sinrese) a partir de gis de amido com o
congelamento - agregao das cadeias lineares de amilose (molhos e
caldos). Selecionar amidos com menores teores de amilose.

Descongelamento
Reaes enzimticas e bioqumicas podem ocorrer na zona de mxima
formao de cristais durante o congelamento lento, especialmente.
Alteraes de temperatura durante o armazenamento provocam
fenmenos de recristalizao.
O descongelamento crtico sob o ponto de vista microbiolgico
tambm, devendo ser realizado o mais rapidamente possvel, sob as
menores temperaturas possveis.
Descongelamento por microondas e por ar forado: mais
recomendados.
Ar forado: mais quente e mais mido at congelamento superficial (2
m/s, 98% UR e 14C para carne de gado), depois mais frio (4C, 70%
UR).
descongelamento por imerso em gua - temperatura inferior a 20C,
problemas de contaminao microbiolgica
Alimentos descongelados
Frutas: perda de textura, podem apresentar exsudao.
Hortalias: perda de textura e perda de colorao por exposio luz
durante o congelamento.Menor tendncia a exsudao.
Carne: no apresenta perda sensvel de textura pela sua elasticidade.
Pode apresentar maior o u menor exsudao. Rancificao de gorduras
acelerada pela exposio luz, queima pelo frio em artigos no
embalados.
Pescados: glazeamento para evitar oxidao
Pratos preparados: aqueles com agentes espessantes podem sofrer
sinrese.
Produtos de panificao: no sofrem alteraes de textura.

Perdas de nutrientes com o congelamento
Perdas de vitaminas, sais minerais, acares e protenas solveis com a
gua do pr-preparo ou com a gua de exsudao do descongelamento.
Perdas de vitaminas e de gorduras por hidrlise e oxidao.
Alteraes mnimas dos teores de vitamina A.
Vitamina C - mais sensvel de todas. Maiores perdas em operaes de
branqueamento pr-congelamento. Durante a conservao a -18C no
ocorrem perdas de vitaminas.
Carnes: perda de vitaminas lipossolveis por efeito de oxidao a
temperaturas maiores que -18C. perda de vitaminas hidrossolveis do
complexo B com a exsudao (reter a gua de exsudao para o
cozimento).
Ao de enzimas durante o congelamento
Verduras e hortalias:
Alteraes de cor e odor por ao de peroxidase e catalase (maior
velocidade se T > -18C).
Alterao de colorao verde pela clorofilase.
Perda de vitamina C pela cido ascrbico oxidase.
Oxidaes por lipoxidase.
Realizar branqueamento anterior.
Frutas:
Alteraes de cor pela polifenoloxidase.
Perda de textura pela pectinesterase e poligalacturonase.
Carnes e pescado:
atividade de lipases, especialmente em pescados, produzindo glicerol e
cidos graxos, com odores tpicos de rancificao.
Tipos de congeladores
Congeladores por ar esttico - limitados a congeladores domsticos e
equipamentos de refrigerao comerciais.
Congeladores por ar forado
contnuos (tneis de esteiras, de deslocamento e de leito fluidizado)
descontnuos (cmaras)

Congeladores por imerso

Congeladores por contato (placas, tambor, esteira transportadora)

Congeladores criognicos
Congeladores por ar
O ar frio o meio de troca trmica.
Resfriamento do ar e controle da sua temperatura por equipamento
frigorfico.
Baixos coeficientes de troca trmica (25 a 35 W/m.C) e baixo calor
especfico (1 kJ/kg.C),
necessrio mover grandes quantidades de ar e os evaporadores
devem ser volumosos.
O consumo de energia eltrica de ventilao cresce na razo do cubo
da velocidade do ar (10-15 m/s).
Industrialmente. as temperaturas do ar so baixas, entre -30 e -45C.
Grande faixa de aplicao:
o ar compatvel com o alimento
pode ser utilizado para produtos embalados ou no
Congeladores por ar
Cmaras
descontnuos
ventiladores do lado de fora para no acrescentar carga trmica
produtos dispostos sobre paletes ou estantes
Tneis
produtos transportados com ou sem embalagem, por esteiras ou
prateleiras mveis
produtos pequenos podem ser congelados em sistema de leito
fluidizado, aumentando-se o coeficiente de conveco (30 a 60
W/m.C) e mantendo os produtos mais separados uns dos outros.
IQF - Individual Quick Freezing: esteiras vibratrias em tneis ou
leitos fluidizados para evitar aglomerao de partculas congeladas.
Congeladores por ar
Problema de alimentos no embalados: perda de umidade e
condensao nos evaporadores - formao de gelo e isolamento
trmico.
Resfriamento prvio do alimento com ar a -4C e elevada umidade
relativa - congelamento parcial sem grande perda de umidade. Depois
segue para o tnel para completar o congelamento, onde a perda de
umidade j menor (pr-congelamento e menor tempo de exposio).
Umidificao do alimento na regio de pr-resfriamento - glazeamento
e proteo contra perda de umidade. Passagem para o tnel para
completar o congelamento.
Eliminao de gelo das serpentinas: propileno glicol - fuso do gelo.
Passar o glicol por um evaporador para eliminar a gua.
Congeladores por imerso
Alimentos submersos em um fluido frio
Salmoura a 23,1% e -21C (ponto euttico), solues de outros acares
ou de glicerol. Devem permanecer em estado lquido a -18C.
Freon R12 (temperatura de ebulio -30C) - evapora em contato com o
alimento, vcuo posterior para eliminao de resduos.
O fluido continuamente resfriado e recirculado
Melhores coeficientes de conveco (170 W/m.C)
No h consumo de energia de ventilao.
No produz desidratao do produto.
O produto deve estar bem embalado para no entrar em contato com o fluido
refrigerante.
Problemas de qualidade microbiolgica.
O refrigerante no deve transmitir caractersticas indesejveis ao alimento.


Congeladores por imerso
Salmoura para congelamento de pescado a bordo
Solues de acares para frutas (2/3 sacarose para -18C - muito viscoso)
solues de glicerol para frutas (67% para -47C)
Solues de propilenoglicol (60% para -51C) - sabor azedo
Congelador de imerso direta: carcaa redonda como uma autoclave.
Congeladores por contato
A superfcie de contato com o alimento refrigerada por um fluido frio ou pelo
prprio fluido refrigerante.
Boa transferncia trmica (2000 W/m.C), desde que haja pouco ar entre as
peas e que estas estejam bem pressionadas contra a superfcie fria.
Bem aplicado a produtos slidos a granel, alimentos lquidos e pastosos.
Congeladores de placas
placas paralelas horizontais ou verticais
funcionamento em batelada
Congeladores de superfcie raspada
alimentos lquidos ou pastosos
tubo com parede resfriada
raspagem contnua da camada semi-congelada (consistncia pastosa e
trmico do congelamento em um congelador por ar ou por imerso)
Congeladores de esteira
a esteira por onde transportado o produto refrigerada.
Congelamento criognico
Asperso de um gs pressurizado na forma lquida (nitrognio, dixido de
carbono) sobre a superfcie a ser congelada.
Consumo de calor latente pelo fluido que evapora em contato com o produto -
remoo de calor do produto a velocidades muito rpidas.
Nitrognio: Te = -196C, absoro de 200 kJ/litro de N
2
lquido (calor latente)
e formao de 180 litros de gs.
Sada do nitrognio gasoso do congelador: cerca de -40C - reutilizao
para pr-resfriamento do produto na entrada do equipamento.
Inerte e atxico
Elevado custo
Pode ser recomprimido e reutilizado em grandes instalaes
Mantido a baixas presses em vasos isolados, temperatura de - 196C
O alimento pode chegar a -45C em 1 a 3 min

Congelamento criognico
Dixido de carbono: com a expanso de para a presso atmosfrica, liberao
de 50% gs e 50% de slido a -78C.
A sublimao da neve carbnica absorve 570 kJ/kg, e a frao gasosa
absorve 40 kJ/kg de calor sensvel.
Congelamento criognico
Sistemas contnuos ou descontnuos
Congelamento muito rpido pelo elevado gradiente de temperatura e
pelos altos coeficientes de troca trmica.
Simplicidade de operao e instalao
Custo de funcionamento elevado
Circuito aberto, sem reutilizao do fluido refrigerante.
1 kg de produto consome de 1 a 1,5 L de nitrognio e de 1 a 1,5 kg de
CO
2
. (0,5 a 0,75 reais por kg de produto).
Aplicao a produtos de alto valor agregado ou baixos volumes de
produo.
Pode-se combinar o resfriamento criognico com o resfriamento
mecnico, em qualquer ordem, para que se aumente a eficincia total
do sistema de congelamento.
Embalagem de produtos que sero
congelados
Flexvel e resistente para suportar o aumento de volume

Impermevel gua (exsudao de descongelamento)

Pouco permevel ao vapor dgua (tendncia desidratao)