DECRETO 3075 de

1997
Principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se
minimicen los riesgos inherentes durante las
diferentes etapas de la cadena de produccin
( alimentaria)
Estandarizar la calidad sanitaria de los
alimentos mejorar las condiciones de higiene
en los procesos y garantizar la inocuidad
Competir con mercados exigentes de
Colombia y otros pases.
Mantener la imagen de los productos y
aumentar las ganancias, por ende la calidad
de vida de los productores
Con las BPM se procura mantener un control
preciso y continuo sobre:
Edificios e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Requisitos higinicos de fabricacin
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento
Almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin

Para producir alimentos seguros
e inocuos y proteger la salud del
consumidor.

Tener control higinicos de las
reas relacionadas con el
procesamiento.

Sensibilizar, ensear y capacitar
a los tcnicos y manipuladores
en todo lo relacionado con las
prcticas higinicas.

Para mantener los equipos y
utensilios en perfecto estado de
limpieza y desinfeccin.
Como son normas dirigidas a sectores
especficos que pueden incidir directamente
en la salud de la gente encontramos:
BPM farmacuticas
Alimentos
Cosmticos
Productos naturales y de insumos mdicos,
(quirrgicos) entre otras
INVESTIGAR
decreto 3075 de 1997 Cuntos ttulos,
captulos y artculos tiene ?.
Realice un resumen del decreto mediante un
cuadro.
En que parte el decreto hace referencia a la
leche? Y Qu dice?
Ultimas actualizaciones y explique en que
consiste.


Articulo 8. Los establecimientos
destinados a la fabricacin, el
procesamiento, envase, expendio y
almacenamiento de alimentos
debern cumplir las condiciones
generales que se establecen a
continuacin
Ubicacin
Funcionamiento
Acceso y alrededores


DISEO Y CONSTRUCCION

Proteccin de los ambientes de produccin
Separacin fsica y / o funcional
Tamao adecuado
No se pueden utilizar como dormitorio
No debe haber animales presente
ABASTECIMIENTO
DE AGUA
El agua debe ser
potable a la
temperatura y presin
requerida y debe
cumplir con las normas
vigentes establecidas.

Deben disponer de un
tanque de agua con
capacidad para atender
como mnimo las
necesidades
correspondientes a un
da de produccin




Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para
la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de
aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente

El manejo de residuos lquidos dentro del
establecimiento debe realizarse de manera que
impida la contaminacin del alimento o de las
superficies de potencial contacto con este.
Los residuos slidos deben ser removidos
frecuentemente de las reas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin de
malos olores, el refugio y alimento de animales y
plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro
ambiental.
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales
e instalaciones apropiadas para la recoleccin y
almacenamiento de los residuos slidos, Cuando se
generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se
debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo
previo a su disposicin final.

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y
proveerse de los recursos requeridos para la higiene
personal

Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin
o prximos a estas para la higiene del personal que
participe en la manipulacin de los alimentos y para
facilitar la supervisin de estas practicas
Los grifos, en lo posible , no deben requerir
accionamiento manual. En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego
de usar los servicios Sanitarios, despus de cualquier
cambio de actividad y antes de iniciar las labores de
produccin.

Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de
elaboracin de instalaciones adecuadas para la
limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de
trabajo
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Iluminacin
Ventilacin


Los equipos y utensilios utilizados en el
Procesamiento, fabricacin, preparacin, de
alimentos dependen del tipo del alimento,
materia prima o insumo, de la tecnologa a
emplear y de la mxima capacidad de
produccin prevista. Todos ellos deben estar
diseados, construidos, instalados y mantenidos
de manera que se evite la contaminacin del
alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de
sus superficies y permitan desempear
adecuadamente el uso previsto.
Deben ser construidos de material resistente
al uso a la corrosin.
Todas las superficies de contacto con el
alimento deben ser inertes.
De esta forma, no se permite el uso de
materiales contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que
resulten de riesgo para la salud.

pH


pH: es una medida
de la acidez o de la
alcalinidad de una
sustancia



PH-metro: Es un
instrumento que
tiene un sensor
(electrodo) que
utiliza el mtodo
electroqumico para
medir el pH de una
disolucin