composicin de la carne de

aves
La composicin de la carne de aves depende al igual que las otras
carnes de la dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los
animales, esto se verifica en los contenidos de sus nutrientes
(USDA,1995).


Composicin de la grasa en la carne de ave (%).

Lpidos Pollo Pavo Pato Ganso

Total grasa 15.05 8.02 39.34 33.62
Grasa Saturada 29.3 29.5 33.3 27.8
Grasa monosaturada 44.7 42.9 94.4 56.8
Grasa polisaturada 21.0 23.2 13.0 11.0
Colesterol (mg) 75.0 68 76 80
Fuente: USDA Handbook, 1995
Composicin qumica de la
carne cruda de ave
NUTRIENTE POLLO PAVO GANSO PATO
Agua 66.99 70.50 49.66 48.50
Caloras 215 160 371 404
Protena 18.85 20.60 15.86 11.49
Lpidos 15.36 8.02 33.61 39.33
Carbohidratos 0.00 0.00 0.00 0.00
Fibra 0.00 0.00 0.00 0.00
Cenizas 0.80 0.88 0.87 0.68
Algunas diferencias
La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias
mayores por:

consistencia y densidad del tejido conectivo

menor cantidad de grasa

color claro en la musculatura
Luego del sacrificio, el suministro de oxigeno al
msculo es deficiente

Gliclisis anaerbica para mantener la sntesis de
ATP.

Formacin de cido lctico, que se acumula en el
msculo produciendo descenso en el pH.

En las aves el descenso del pH y la produccin del
rigor mortis son muy rpidos, finalizando por lo
general a las ocho horas postmortem .
RIGOR MORTIS EN AVES
En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis,
manteniendo la canal sumergida en agua a una
temperatura mayor de 16C antes de iniciar el enfriamiento
(0C), lo anterior promueve la gliclisis postmortem, retrasa
el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el
msculo.
produce una carne suave, de color atractivo

(Snchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)
RIGOR MORTIS EN AVES
El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos

La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glucgeno que
tiene la pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de
ayuno.



RIGOR MORTIS EN AVES

IMPORTANTE:

El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo
que determina el lapso que se debe esperar antes del
deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta
cuatro horas despus de faenado pero lo ms comn es
esperar ocho horas o de un da para otro (Smith, 1996)
RIGOR MORTIS EN AVES
Factores que provocan estrs antes del sacrificio:

atrape, enjaulado y transporte

Aumentan el consumo de glicgeno de las piernas


El pH postmortem se demora an ms en descender


Se deteriora su aptitud para el procesado . (recordar efecto
de carencia de glucgeno al llegar a la faena)
La carne de aves contiene enzimas importantes que
actan durante los procesos de maduracin:

Enzimas glucolticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y
proteasas

Estas enzimas se encuentran en el sarcoplasma; las
transaminasas estn presentes tambin en todos los tejidos.
MADURACIN EN AVES
Caractersticas
Sensoriales
En trmino del consumidor el concepto de calidad de
la carne de ave est enfocado hacia las caractersticas
organolpticas, las cuales permiten establecer el
estado frescura del producto.

Este estado de frescura se determina mediante el
anlisis organolptico teniendo en cuenta:

el aspecto
el color
el olor
el sabor
la consistencia
la jugosidad.
Color
El color de la carne de ave est relacionado con el contenido
de mioglobina.

La distribucin de los pigmentos depende de la edad, la
especie y la regin corporal:

la musculatura pectoral tiene un color claro (rosa plido)

el cuello y los miembros son ms oscuros (rojizos), por la
mayor actividad que desarrollan.

Las temperaturas ambientales extremas o el estrs sufrido
por las aves antes del sacrificio pueden causar
despigmentacin en la pechuga y afectar la calidad del
producto.
Aspecto
De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir,
los caracteres externos de la canal: la naturaleza de la piel
y la musculatura, desempea un papel importante, en
relacin con la calidad :

Las canales deben presentarse limpias, secas,
lisas, compactas, magras, muscularidad uniforme y
sin manchas.


Olor y Sabor
El olor y el sabor son atributos de calidad que los consumidores
usan para determinar la aceptabilidad de la carne de ave,
(Northsutt, 1997)

Hay olores anormales ocasionados por ciertos alimentos (olor a
pescado y aceite, olor a medicamentos, etc.) Estas alteraciones
pueden llegar afectar las caractersticas de gustocidad (Smith,
1996).
Textura (terneza) y
jugosidad
El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la
cantidad y el nivel de los cambios qumicos y fsicos
ocurridos durante el proceso de transformacin del
msculo en carne (maduracin)
La consistencia y la jugosidad de la carne dependen
fundamentalmente de la especie y la edad, pero tambin
del manejo.
La manipulacin de las aves y sus canales tiene una
influencia directa sobre la calidad de carne, en este caso
sobre la textura.

Grossklaus (1981)
Las aves que son excesivamente manipuladas antes o
durante el sacrificio consumen su energa muscular ms
rpidamente y el rigor mortis se presenta ms temprano de lo
normal; en estas aves las texturas de los msculos tiende
hacer ms dura
Cuando las aves son expuestas a estrs medio ambiental
(temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y el
manejo antes del sacrifico, altas temperaturas y tiempos
prolongados durante el escaldado, mal funcionamiento de la
maquina esplumadora, etc. que tambin puede ocasionar el
endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente
disminuir su calidad para el consumo
Textura (terneza) y
jugosidad
ESTRUCTURA Y COMPOSICION
DEL PESCADO Y MARISCOS
En el pescado las fibras musculares se agrupan en
paquetes llamados miotomas o mimeras, y se disponen en
crculos concntricos, separados por una membrana
llamada miocomata
En general la longitud de las fibras musculares del pescado es
corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en lminas o
miotomoseptos. El nmero de miotomas es igual al nmero de
vrtebras del pez
el 10% est formado por msculo lento y aerbio, con alto
contenido de mioglobina.

ESTRUCTURA Y
COMPOSICION DEL
PESCADO Y MARISCOS
Las protenas estructurales constituyen entre un 65-75% de
las protenas totales:

miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de
la carne)
actina 15-20%, con propiedades similares a la de los
animales terrestres
La musculatura del pescado est constituida por un sistema que
va a lo largo en forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla
dividido en direccin dorsoventral por las apfisis vertebrales y
radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes
divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata).

WF: Fibra blanca
IF: Fibra intermedia
RF: Fibra roja
VC: C. Vertebral
LLC: Banda lateral

De acuerdo al nmero de cuerpos vertebrales, la
musculatura se divide en miomeros (o tramos
musculares).

La masa muscular a cada lado del pez forma un filete.

La parte superior del filete es el msculo dorsal y la parte
inferior del msculo ventral
ESTRUCTURA Y
COMPOSICION DEL
PESCADO Y MARISCOS
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y
cambios de su calidad, 1998
En la mayora de especies de peces el tejido muscular es blanco,
aunque se presentan partes oscuras, hay especies de color
marrn o rojizo.

La proporcin entre el msculo blanco y rojo vara con la actividad del
pez:

En los peces que nadan continuamente (pelgicos): hasta el 48% de
su peso puede ser de msculo oscuro

En las especies que viven en el fondo del mar (demersales), que se
mueven muy poco, la proporcin de msculo oscuro es muy pequea.

Las especies de msculo oscuro tienen un alto contenido de lpidos y
hemoglobina lo que representa un problema tecnolgico por la rpida
descomposicin y rancidez de la grasa.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL
PESCADO Y MARISCOS
Reconocer los tejidos ms importantes que conforman el
pescado es necesario para diferenciar calidades
La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los
animales de los animales de sangre caliente
El tejido conjuntivo une los tejidos, sus clulas son flexibles, poco
extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u
ondulados. Se extiende a travs del tejido muscular en mayor o
menor proporcin dependiendo de la calidad de la carne.
El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y
de gran tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es
semislida.
Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda
entre el tejido muscular, lo que lo hace ms slido.
Composicin Qumica del
pescado
Vara entre las diferentes especies y entre individuos de la
misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio
ambiente y estacin del ao


En los peces silvestres y de aguas continentales depende
del comportamiento migratorio y ciclos alimenticios.


En los peces cultivados se puede predecir su composicin
qumica, ya que el factor de mayor impacto en la composicin
qumica del pescado es la composicin de su alimento.
Protenas
Composicin Qumica del
pescado
Conforman entre un 15-20% de la composicin del animal, sus
caractersticas son similares a las de la carne. La blandura y el valor
biolgico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colgeno y la
carencia de reticulita y de elastina

Protenas hidrosolubles: Comprende el 20% del total de la protena
muscular, es sarcoplsmica, es de importancia en relacin a los
cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es
secundaria para determinar la textura de la carne.
Protenas solubles en soluciones salinas: conforman el 75% de
las protenas del msculo.
miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la
carne
actina (15-20%), com propiedades similares a la de la carne.
Los cambios post-mortem de estas protenas y otros cambios
como la congelacin, determinan la textura del pescado
Protenas insolubles: constituyen del 5-10% del total de la protena.
Formadas por tejido conectivo y paredes musculares.
Protenas pigmentadas o cromoprotenas: hemoglobina y la
mioglobina de la sangre, el msculo y los citocromos. Durante la
congelacin pueden producir pigmentos en el msculo que reducen el
valor comercial del producto.
Compuestos extractables que contienen
nitrgeno
Son bases voltiles, como el amoniaco y el xido de trimetilamina
(OTMA), aminocidos libres, (glicina y alfa-alamina), bases
purnicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos
la rea.
Son compuestos de naturaleza no proteica, (NNP), solubles en agua
y de bajo peso molecular. Constituye en los telesteos del 918% y
en los peces cartilaginosos del 33-39%, del nitrgeno total.

Estas sustancias son importantes por su accin sobre el sabor y la
descomposicin de los productos.
Grasas
Los lpidos de los peces son diferentes a los de los mamferos:

La grasa de pescado est compuesta por cidos grasos de
cadena larga (14-22 tomos de carbono) insaturados; los cidos
grasos de los mamferos difcilmente contienen ms de dos dobles
enlaces por molcula, mientras que las grasas del pescado
contienen un gran nmero de cidos grasos con cinco o seis
enlaces dobles
Algunos cidos grasos son esenciales como el linoleico y linolnico;
en los peces son el 2% del total de los lpidos
En los procesos tecnolgicos del pescado su contenido de grasa es
importante porque interfieren en su desarrollo, como en la salazn y
la deshidratacin. El pescado con alto contenido graso es adecuado
para ahumar.
Clasificacin de acuerdo al contenido de
grasa
Pescado blanco o magro
Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados
corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre
otros); planos (lenguado, platija, solla etc.). En stos se puede
encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lpidos.


Pescado azul o graso.
Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo estn las ms
consumidas como arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta
clase de peces pertenece al grupo de pescado pelgico y la grasa
distribuye indistintamente en todos los tejidos, sin depsitos definidos.

Pescado con contenido graso medio
Posee del 1-10% de grasa. Los ms representativos son el salmn y
la trucha de mar y ro. Los elasmobranquios, como el tiburn,
almacenan una alta cantidad de lpidos en el hgado.

Agua
El porcentaje de agua est entre 78% y un 81% del contenido tota.
Contiene un mximo del 80% con un promedio de 77% para pescados
de mar y mariscos y del 78, 4% para pescados de ro. Los peces
magros contienen ms agua que los grasos por su composicin
variable un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58%
de agua.

Carbohidratos
Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en
forma de glicgeno, que es la fuente vital de la energa muscular.
Tambin se encuentran monosacridos o azcares como la ribosa y
la desoxirribosa .


Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se
agota casi en su totalidad de glucgeno del msculo

Vitaminas y Minerales
Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D
en su tejido muscular; en los msculos de los peces magros es
menor y en el hgado se encuentran cantidades apreciables.

Son fuente de stas vitamina los aceites de halibut, de bacalao y
tiburn.

Tambin dentro del msculo se encuentran las vitaminas del
grupo B (tiamina, cido nicotnico, riboflavina y cido flico) y en
muy poca cantidad vitamina C.
Peces de agua dulce
cultivados en agua de mar