Jonathan Emmanuel Ramrez Ruiz

Adn Francisco Santilln Mendosa

Ral Alejandro Amezcua Silva
Luis Aarn Mata Guerra
Ren Santana Garca
Fundamento

Determinacin indirecta de la calidad sanitaria de la leche, utilizando como
indicador de oxido-reduccin al azul de metileno

Esta prueba ha sudo mal llamada reductasa cuando realmente esta
enzima no interviene en ella El verdadero principio es el siguiente: el
potencial de oxido-reduccin (Eh) de la leche fresca aireada es de
+0.35 a +0.40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe
principalmente al contenido de oxigeno disuelto en el producto. Si
por cualquier causa ese oxigeno es separado el Eh disminuye. Esto
ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y consumen el
oxigeno si el numero de microrganismos crecen en la leche y
consumen el oxigeno. Si el numero de microorganismos es muy
elevado, el consumo de oxigeno ser mayor y por consiguiente el Eh
disminuye rpidamente; si por el contrario, el numero de
microorganismos es pequeo, el Eh disminuir lentamente.
Se utiliza como indicador de oxido-reduccin al azul de metileno este
se presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su
forma reducida (leucobase). En la solucin acuosa de PH 7 su
oxidacin es completa a Eh + 0.075 voltios y su reduccin es completa
a Eh -0.015 voltios.
En la leche por existir un PH menor de 7 (6.5 -6.7), la reduccin
completa del azul de metileno ocurre a un Eh mas positivo,
habindose demostrado que esto tiene lugar a un Eh entre +0.075 a
+0.225. El tiempo en horas que tarda pasar el azul de metileno de su
forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones
controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque
no es posible establecer con exactitud el nmero de microorganismos,
es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o
no aceptables
Composicin qumica de la leche

Desde el punto de vista qumico debe hacerse diferencia entre:
La composicin media de la leche de vaca es la siguiente:
1. Agua: En gran cantidad 87.5% .
2. Lpidos: variables de acuerdo a la raza, nutricin, clima.
3. Glcidos: lactosa hidratada. En pequea cantidad, glucosa, amino
azcar y oligosacridos.
4. Sustancias hidrogenadas: prtidos y no prtidos. Entre los
prtidos: casena que es la ms.
5. Gases disueltos: O2, CO2, N2.
6. Vitaminas: A, B, B2, C, D, E, K.
7. Enzimas: Reductasa, xantinooxidasa, peroxidasa, fosfatasa,
catalasa, glucosidasa amilasa, lipasa.
8. Bacterias: Procedentes de la mama, del ordeador, de los
recipientes, del agua de lavado, etc.
9. Minerales: P, Mg, Citrato, K, Na, Zn, Ca, Sulfato, Bicarbonato.
10. Extracto seco: corresponde a todas las sustancias slidas, presentes
en una leche.
Material


Reactivos

4 tubos de ensayo
Pipeta volumtrica 5 ml
Velas
Sartn
Alcohol
Vaso
Termmetro 40 c
Probeta 50 ml
Bao Mara

Azul de metileno
3 Leches 100% naturales
1 Leche ultra pasteurizada


Procedimiento
Preparacin del azul de metileno
1.- preparar solucin madre: diluir unos gramos de azul de metileno en alcohol
de 96 hasta conseguir la saturacin.
2.- preparar solucin de trabajo: tomar 2.5 ml de la solucin madre y adicionar
97.5 ml de agua destilada estril.
-Preparacin para la determinacin de calidad de la leche
Esterilizar material
Agitar la leche
Agregar 10 ml de leche a un tubo de ensayo
Aadir 0.5 ml de azul de metileno
Sellar el tubo en ausencia de oxigeno
Tapar tubo de ensayo e introducirlo en bao mara manteniendo una
temperatura de 36-38 C
Invertir el tubo de ensayo
Leer los resultados cada 20 minutos (3 tiempos) por 1 hora
Leer los resultados cada 30 minutos (8 tiempos) por 4 horas
Interpretar los resultados en cada tiempo
Preparacin del azul de metileno

Preparar solucin madre:
diluir unos gramos de azul de
metileno en alcohol de 96
hasta conseguir la saturacin
Preparar solucin de trabajo:
tomar 2.5 ml de la solucin
madre y adicionar 97.5 ml de
agua destilada estril
Preparacin para la determinacin de calidad de
la leche

Esterilizar material
Agitar la leche
Agregar 10 ml de leche a un tubo
de ensayo
Aadir 0.25 ml de azul de
metileno
Homogenizar
Sellar el tubo en ausencia de
oxigeno
Tapar tubo de ensayo e introducirlo
en bao mara manteniendo una
temperatura de 36-38 C
Invertir el tubo de ensayo
Leer los resultados cada 20 minutos
(3 tiempos) por 1 hora
Leer los resultados cada 30 minutos
(8 tiempos) por 4 horas
Interpretar los resultados en cada
tiempo
Reacciones
Tipos de muestras de
leche.
Tiempo inicial
Primer tiempo (20
minutos)
Segundo tiempo (40
minutos)
Tercer tiempo (60
minutos)
Tiempo inicial
90 minutos (1.5 hrs)
120 minutos 2 hrs)
150 minutos (2.5 hrs)
180 minutos (3hrs)
210 minutos (3.5 hrs)
240 minutos (4 hrs)
270 minutos (4.5 hrs)
300 minutos (5 hrs)
Tiempo inicial
Tiempo final
Interpretacin
El resultado de la prueba depende de la fase de
crecimiento de las bacterias presentes en el momento
de hacer esta.
Un tiempo de reduccin muy corto indica descuido de
la produccin de leche.
Cuanto ms rica sea la leche en microorganismo, mas
rpido se efectuar la decoloracin.
La prueba de reductasa, es por consiguiente, una
prueba destinada a establecer el grado de conservacin
de la leche.
Realizar los controles y tomar nota de las
decoloraciones, cuando se ha decolorado las dos
terceras partes del tubo se considera este decolorado.

DATOS
TIEMPO DE DECOLORACION CALIDAD DE LA LECHE
De 5 a 6.5 horas
A (leche excelente)
De 4 a 4.5 horas B (leche buena)
De 1 a 3.5 horas C ( leche mala)
Resultados

Leche 1 (Las flores)


Leche 2 (col . Industrial)


Leche 3 (colonia independencia)


Leche lala ultrapasteurizada
a
B
C
D
Conclusin
Las pruebas colorimtricas de azul de metileno,
indican la variacin del potencial de oxido-
reduccin en la leche por cambios de tonalidad del
colorante en la solucin.
El mecanismo del azul de metileno para valorar la
calidad microbiolgica esta relacionada con la
actividad reductora de las bacterias, que en el
proceso de respiracin eliminan el oxigeno disuelto
en la leche y el colorante se reduce hasta que se
elimina totalmente