Você está na página 1de 46

MO cuja presena ou ausncia proporciona uma

evidncia indireta referente a uma caracterstica


particular do histrico da amostra
Microrganismos indicadores
Link qualidade e inocuidade
Um alimento que est apresentando alto ndice de
contagem microbiana- tem grande possibilidade de
conter um patgeno associado- alm de abrir caminho
para que um patgeno inicie seu crescimento- devido a
metablitos liberados no meio- alterando ou
favorecendo o crescimento de outros....
Alguns microrganismos altamente relacionados com a qualidade
de produtos (Fonte: Jay, 2005)
Microrganismos Produtos
Acetobacter spp. Sidra fresca
Bacillus spp. Massa de po
Bactrias acidolcticas Cervejas, vinhos
Byssochlamys spp. Frutas em conserva
Clostridium spp. Queijo duro
Lactococcus lactis Leite cru (refrigerado)
Leuconostoc mesenteroides Acar (durante o refinamento)
Leveduras Suco de frutas concentrado
Pseudomonas putrefaciens Manteiga
Zygosaccharomyces bailii Maionese, tempero para saladas
Alguns produtos metablicos correlacionados com a qualidade
dos alimentos (Fonte: Jay, 2005)
Metablito Alimento aplicvel
cido lctico Vegetais enlatados
cidos graxos volteis Manteiga, nata
Bases volteis totais ( TVB),
compostos nitrogenados volteis
totais (TVN)
Frutos do mar
Cadaverina e putrescina Carne embalada a vcuo
Diacetil Suco concentrado congelado
Etanol Suco de ma, peixes e derivados
Histamina Atum enlatado
Trimetilamina (TMA) Peixe
Microrganismos indicadores da
segurana dos alimentos
SO GRUPOS OU ESPCIES DE MICRORGANISMOS QUE
QUANDO PRESENTES EM UM ALIMENTO, DO INDICAES
SOBRE:

1. Possvel contaminao fecal;
2. Provvel presena de patgenos;
3. Deteriorao potencial do produto;
4. Condies de higiene durante produo, armazenameno,
transporte, etc.;
5. Informaes sobre falhas no processamento,
contaminao ps-processamento, contaminao ambiental, nvel
geral de higiene do local de processamento /armazenamento.
Pr-requisitos dos mo indicadores

estar presente no alimento que se pretende avaliar
qualidade/higiene;

fcil e rapidamente detectvel e enumervel;

facilmente diferenciado dos outros microrganismos presentes;

no deve estar presente como contaminante natural do alimento;

deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de
crescimento semelhantes s do patgeno.

Pr-requisitos dos mo indicadores

Deve ter velocidade de morte que seja ao menos
semelhante do patgeno e, se possvel, sobrevivncia
levemente superior a do patgeno;

Deve estar presente quando o patgeno associado estiver;

Seu nmero deve correlacionar-se com o do patgeno no
deve estar presente como contaminante natural do
alimento;

Deve estar ausente nos alimentos que esto livres do
patgeno, ou estar presente em quantidades mnimas;
Os microrganismos indicadores

num alimento no representam

um perigo direto sade.
Microrganismos indicadores
1.CONTAMINAO FECAL: COLIFORMES TOTAIS, FECAIS E
ENTEROCOCOS

2. INDICADORES GERAIS:AERBIOS MESFILOS,
PSICROTRFICOS, TERMFILOS, ANAERBIOS, BOLORES E
LEVEDURAS (ALIMENTOS ACIDOS E MAIS SECOS).-utilizados
para processos, checagem de programas de higiene, etc....

3. OUTROS INDICADORES: S. aureus, CLOSTRIDIOS, ESPOROS
DE TERMFILOS (ESTUDOS DE EFICIENCIA DE PROCESSOS),
BOLORES EM EQUIPAMENTOS SO MAIS ESPECFICOS PARA
CADA CASO.
Importncia prtica dos indicadores
1. De contaminao fecal: indica que o alimento teve
contato com sujidades, material fecal, ou seja: esto
em condies insatisfatrias de higiene. Sinaliza
presena de patgenos entricos.

2.Indicadores gerais: matria prima contaminada,
processamento deficiente, sinaliza presena de
patgenos ou mo deteriorantes.

3.Outros indicadores: funes especficas: higiene de
manipuladores, higiene de equipamentos. Sinaliza
condio inspecionada deficiente.
Microrganismos indicadores
1. Contagem padro
- aerbios mesfilos
- aerbios psicrotrficos
- aerbios termfilos

2. Contagem de bolores e leveduras

3. Coliformes totais e termotolerantes

4. Famlia Enterobacteriaceae

5. Contagem de bactrias anaerbias
Microrganismos indicadores
Contagem padro (CP) ou indicadores gerais de
contaminao de um alimento

Indica a QUALIDADE SANITRIA dos alimentos;
usada para determinar o nmero total de MO em um
alimento;
feita em meio de cultura no seletivo (agar padro para
contagem);
variando condies de incubao (temperatura e tempo)
diferentes grupos de MO podem ser determinados;
Quando presente em nmeros elevados nos alimentos
podero causar a deteriorao e/ou a reduo da vida de
prateleira.

1. Contagem padro
Contagem padro
Contagem padro
til para monitorar:

se as Boas Prticas de Fabricao (BPFs) so seguidas;

se o alimento est de acordo com padres legais e
especificaes de compra.
Contagem padro
Contagem de aerbios mesfilos :

Indica a qualidade sanitria dos alimentos;

MO indica que o alimento insalubre;

MO nos alimentos no perecveis indica o uso de
matria-prima contaminada ou processamento
insatisfatrio. Em alimentos perecveis, pode indicar abuso
durante o armazenamento em relao ao binmio
tempo/temperatura.

Contagem padro - mesfilos
Todas as bactrias patognicas de
origem alimentar so mesfilas.
Portanto, uma alta contagem de
mesfilo, que crescem mesma
temperatura da do corpo humano,
significa que houve condies para que
esses patgenos se multiplicassem.
Link com qualidade do produto: perda das
propriedades sensoriais
Os microrganismos indicadores de qualidade so
geralmente os deteriorantes, que resultam em perda da
qualidade sensorial do produto, por exemplo uma
populao contaminante de 10
6
clulas/g de mesfilos
totais, num produto final, j mostra alterao na
viscosidade, odor,etc....
Para um produto ter qualidade- precisa ter o mnimo
possvel desses indicadores!
Contagem em placas e diluio seriada
Contagem padro psicrotrficos e
termfilos
Avaliam o grau de deteriorao de
alimentos refrigerados ou daqueles
submetidos a tratamento trmico

Restrio ao uso de contagem
padro
s determina clulas vivas (sem valor para determinar
qualidade da matria prima usada em produtos
termicamente processados);

pouco valor para avaliar qualidade sensorial;

sem significado para produtos fermentados.
2. Contagem de bolores e leveduras

Indicadores de qualidade sanitria em alimentos:
- de baixa Aa;
- cidos.

So responsveis pela deteriorao de frutas frescas,
vegetais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados,
desidratados e em conserva, como picles.

Provvel presena de micotoxinas
2. Contagem de bolores e leveduras

2. Contagem de bolores e leveduras

2. Contagem de bolores e leveduras medidas a serem
tomadas para evitar a contaminao

BPF levam reduo da carga de esporos;
alimentos devem chegar mais rapidamente ao
consumidor;
o armazenamento de alimentos congelados deve ser a
temperaturas inferiores a -12
0
C;
eliminar ou reduzir o contato com o ar atravs de
embalagens;
adicionar cidos ou conservadores qumicos, como
benzoatos ou sorbatos;
aquecer o alimento na etapa final do processamento.
3. Coliformes
Coliformes totais e
termotolerantes
Coliformes totais
Grupo de microrganismos que pode se multiplicar em
presena de bile e fermentar lactose com produo de
gs a 35-37
o
C


Coliformes fecais ou termotolerantes

Ao redor de 90% das culturas de E. coli so positivas
nessas condies. Mas tambm Klebisiella e
Citrobacter.

Alguns pases utilizam E. coli como indicador fecal.
3. Coliformes totais e
termotolerantes
O uso de Escherichia coli como um indicador de
contaminao de origem fecal presente em gua
foi proposto em 1892.

Indicador ideal:
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens
e outros animais;
Ocorrer em nmeros muito altos nas fezes;
Apresentar alta resistncia ao ambiente extra-enteral;
Existir tcnicas rpidas, simples e precisas para sua
deteco e/ou contagem.

Coliformes totais a 35
o
C
Escherichia coli


Escherichia coli

Placas de Petri com crescimento de E.coli
E. coli no TGI
Carne moda contaminada com E. coli
Limitaes da determinao de
coliformes totais e fecais
No deteco de coliformes termotolerantes ou E. coli
no garante ausncia de patgeno Salmonella, Shigella,
E. coli enteroinvasiva
- lac (-);

E. coli enterohemorrgica
- no se multiplica (multiplica lentamente) a 45
o
C.
ATENO!!!!!!!!!!!
Coliformes no so causadores de doenas;

A % de cepas de E. coli patognica
pequena em comparao s no
patognicas.
ATENO!!!!!!!!!!!
Contaminao de um alimento por
E. coli:

indicao de risco, pois patgenos
entricos poderiam estar presente.
Microrganismos indicadores
1. Contagem padro
- aerbios mesfilos
- aerbios psicrotrficos
- aerbios termfilos

2. Contagem de bolores e leveduras

3. Coliformes totais e termotolerantes

4. Famlia Enterobacteriaceae

5. Contagem de bactrias anaerbias
4. Famlia Enterobacteriaceae
Enumera bactrias fermentadoras e no fermentadoras de lactose;

Em vegetais frescos, o nico indicador vlido de contaminao fecal a
E. coli;

Em alimentos frescos indica de origem animal, pode indicar
manipulao sem cuidados de higiene e/ou armazenamento
inadequado;

Em alimentos processados indica processamento inadequado e/ou
contaminao ps-processamento (provenientes de matria-prima
contaminada, equipamento sujo ou manipulao sem cuidados de
higiene.
4. Famlia Enterobacteriaceae
AO INVS DE ENUMERAR COLIFORMES E E.coli, ALGUNS
LABORATRIOS ESTO PREFERINDO ENUMERAR AS
BACTRIAS PERTENCENTES FAMLIA Enterobacteriaceae
COMO UM TODO, ISTO : AS FERMENTADORAS E NO-
FERMENTADORAS DE LACTOSE (padro europeu).

Em 2010 surgiu essa discusso: tendncia de substituir os
coliformes...j que eles esto aqui includos! Mas nada ainda est
confirmado!!
Outros indicadores
Enterococos
- Gnero: Streptomyces que agora Enterococcus;
- Indicador de contaminao fecal;
- Possuem algumas vantagens como sobreviver mais a tratamentos como a
desidratao e congelamento, toleram mais as flutuaes de temperatura;
- Importncia: altos nmeros indicam prticas sanitrias inadequadas
ou exposio a temperaturas de abuso;
- teis em guas de recreao e praias.
S. aureus:
- Condio de manipulao;
- Possibilidade de presena de enterotoxina.
Clostrdios sulfito redutores: contaminao remota
Possibilidade de presena de:
- C. perfringens importantes em toxinfeces
- C. botulinum de origem alimentar


Pergunta
O QUE ESTOU OBTENDO NA PRTICA AO
CONTROLAR OS INDICADORES???
Possvel presena de patgenos;
A vida til do produto;
Raio x de um processo;
Qualidade da matria prima;
Higiene dos manipuladores;
Higiene da planta de processo... etc...
REFERNCIAS
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos
alimentos. So Paulo: Atheneu, 2008.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre:
Artmed, 2005.
SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos-
Qualidade e segurana na produo e consumo. Viosa:
UFV, 2003.