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TECNOLOGIA DE AMIDO

1.0 INTRODUO
Principal fonte de reserva de carboidratos
Encontra-se nos gros dos cereais (milho, trigo, aveia, arroz
etc), nas sementes das leguminosas, nas frutas, nas razes e
tubrculos (batatas, mandioca).
Qual a diferena entre amido e fcula?
Amido: extrada dos frutos e das sementes
Fcula: provenientes de partes subterrneas.
Definio: So ps finos, de colorao branca, constitudos por
grnulos de tamanhos, formas e estratificao variveis.
Representa 70-80% das calorias consumidas, suas
propriedades fsicas influem na textura e aceitabilidade dos
alimentos.
Possuem diversas aplicaes na industrializao de alimentos
na indstria txtil e na de papel
Diferencia-se dos demais CHTOS por se apresentar como
partculas complexas, grnulos.
So relativamente densos e insolveis, possuindo pouca
solubilidade em gua fria
Forma solues viscosas quando a suspenso dos grnulos
submetida ao do calor
2.0 MORFOLOGIA DO GRO DE AMIDO
Sintetizado nos plastos (amiloplastos), contendo na superfcie
interna enzimas necessrias para a sua sntese.
So formados por anis (camadas) de crescimento
concntricos.
A estrutura cristalina entre os anis birrefringente.
Aproximadamente 30% da estrutura do grnulo amorfa, e 70%
encontra-se na forma cristalina.

De acordo com a procedncia, os grnulos apresentam
caractersticas diferentes e distintas em relao a forma,
tamanho, composio e cristalinidade.
Exemplo, os grnulos de amido na batata encontram-se livres
no interior das clulas e sua extrao simples
No casos dos cereais, o amido se encontra no endosperma de
uma matriz protica, sendo a sua extrao mais difcil
2.1 Estrutura Microscpica do Grnulo
Presena de um ponto ou de ranhura simples ou cruzada,
central ou excntrica - hilo.
Circundando o hilo, zonas claras e zonas escuras - lamelas,
estrias ou capas (Figura 1)




2.1.1 Identificao de Amidos e Fculas
Caractersticas importantes: forma, estrutura, tipo de hilo e
estado de agregao.

3.0 ESTRUTURA MOLECULAR DO AMIDO
Homopolissacardio formado por: amilose e amilopectina.
Amilose: polmero linear, composta de unidades de glucose
com ligaes glicosdicas -1,4 formando unidades de maltose
(25% do total de amido nos vegetais).
Amilopectina: polmero ramificado, formado por unidades de
glicose em -1,4 e com cadeias ligadas em -1,6, alm de
maltose temos em menor % isomaltose (ramificao)

Amido Amilose(%) Amilopectina(%)
Milho
Trigo
Batata
Mandioca
26
25
24
17
74
75
76
83

Proporo de amilose e amilopectina em alguns amidos:

A amilose pode ser obtida por cristalizao na presena de sais
(MgSO
4
) ou de compostos orgnicos polares
Nas regies amorfas dos grnulos encontra-se a maior parte
da amilose e nas regies cristalinas esto predominantemente a
amilopectina.
O grau de cristalinidade depende do contedo de gua
Dependendo dos diagramas de difrao de raio-X podem
dividir-se em: tipos A, B e C. E para os grnulos inchados existe
uma quarta forma, o tipo V.
Os tipos A (cereais) e B (batata, milho) so modificaes
cristalinas verdadeiras, o tipo C trata-se de uma forma mista.
Os grnulos quando suspendidos em gua fria, incham,
aumentando o seu dimetro de 30-40%. Ao aquecer (50-70C),
ocorre uma srie de modificaes (gelatinizao)
Os grnulos absorvem 20-40g de gua/g de amido.
A gelatinizao depende: da origem botnica do amido, da
temperatura e do contedo de gua
T
p
t

d
e

G
e
l
a
t
i
n
i
z
a

o

(

K
)

g de gua/g amido
3.0 ESTRUTURA MOLECULAR DO AMIDO
Homopolissacardio formado por: amilose e
amilopectina.
Amilose: polmero linear, composta de unidades de
glucose com ligaes glicosdicas -1,4 formando
unidades de maltose (25% do total de amido nos
vegetais).
Amilopectina: polmero ramificado, formado por
unidades de glicose em -1,4 e com cadeias ligadas em
-1,6, alm de maltose temos em menor % isomaltose
(ramificao)

3.1 Amilose
Polmero linear de unidade de -D-glucose unidas por ligaes
(1 4), podendo existir algumas ramificaes na posio (1 6)
As propriedades fsicas so essencialmente influenciadas pela
molcula linear



Peso molecular ao redor de 10
6

As ligaes (1 4) formam uma estrutura em hlice ou espiral
com a rotao para a direita. O interior contm somente tomos
de hidrognio (lipoflico), enquanto que os grupos OH esto no
exterior da molcula.






A configurao em soluo desconhecida, podendo variar de
acordo com o solvente (ordenamento ao acaso, enovelamento
em forma de hlice, e ambos os tipos)
Formam complexos: iodo, cidos graxos, steres de
hidroxicidos graxos, monoglicerdeos, fenis, lcoois (n-butanol,
t-butanol) e ciclohexano.
3.2 Amilopectina
Molcula grande e altamente ramificada(4-5%)
Consiste em uma cadeia que contm um nico extremo
redutor, cadeia-C, o qual possui numerosas ramas, chamadas de
cadeias-B, unindo-se a vrias cadeias-A
Presente em todos os tipos de amido (75% do grnulo)








A amilopectina da batata a nica que possui grupos ster
fosfato,unidasmaisfreqentemente(60-70%)naposioO-6
Proporo de ligaes 1,6 e1,4 de 1:20 (a cada 21 ligaes
glicosdicasteremosumaligao1-6)
Possuialtopesomolecular(10
7
at5x10
8
).
Osmodelosestruturaispropostosassumemqueaamilopectina
tambmformaduplahliceordenadadeformaparalela
Estrutura Molecular da amilopectina
Ramificaes da amilopectina
A amilopectina, por aquecimento
em gua, proporciona solues
claras, de alta viscosidade,
filamentosas e coesivas.
Possui menor tendncia a
retrogradao, no forma gis
mesmo a altas concentraes.
A viscosidade decresce, em meio
cido, em tratamentos a altas
temperaturas ou por altas agitaes
mecnicas.