PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS

DE LOS PRODUSTOS
AGROINDUSTRIALES
DENSIDAD ABSOLUTA

Tambin es llamada densidad normal, o densidad real. La densidad es la masa
de una sustancia o de un alimento contenido en una unidad de volumen, en
presencia de aire y teniendo en cuenta otras propiedades como temperatura,
presin y humedad relativa del aire, para expresarla como densidad absoluta.


Donde:
es la densidad,
m es la masa
V es el volumen del determinado cuerpo.

Su unidad en el SI es el kg/m
3
, pero frecuentemente se expresa la
densidad de los lquidos y slidos en g/mL o g/cm
3
y la densidad de los
gases en g/L.
La densidad es una magnitud intensiva y su valor depende de la
temperatura y de la presin


DENSIDAD RELATIVA


La densidad relativa de una sustancia es la relacin existente
entre su densidad y la de otra sustancia de referencia; en
consecuencia, es una magnitud adimensional (sin unidades)



Donde:

r
es la densidad relativa,
es la densidad de la sustancia,

0
es la densidad de referencia o absoluta.


Para los lquidos y los slidos, la densidad de
referencia habitual es la del agua lquida a la presin
de 1 atm y la temperatura de 4 C. En esas
condiciones, la densidad absoluta del agua destilada
es de 1000 kg/m
3
, es decir, 1 kg/L.

Para los gases, la densidad de referencia habitual es la
del aire a la presin de 1 atm y la temperatura de 0 C.

DENSIDAD APARENTE
La densidad aparente es una magnitud aplicada en materiales
porosos como el suelo, los cuales forman cuerpos heterogneos
con intersticios de aire u otra sustancia normalmente ms ligera,
de forma que la densidad total del cuerpo es menor que la
densidad del material poroso si se compactase.

En el caso de un material mezclado con aire se tiene:



La densidad aparente de un material no es una propiedad
intrnseca del material y depende de su compactacin.

POROSIDAD

MTODOS PARA DETERMINAR LA

DENSIDAD EN LQUIDOS Y
SLIDOS

Mtodo de la probeta
El slido se sumerge con cuidado y completamente
en una probeta que contiene un volumen exacto de
agua (V
o
).

Luego se lee cuidadosamente el volumen final( V
f
).

El volumen del slido corresponde a la diferencia:


Con los datos obtenidos se puede determinar la
densidad
V = V = V
f
- V
o

DENSIDAD DE SLIDOS
Determinacin de la densidad por el principio
de Arqumedes

Se pesa un vaso de precipitados (en su
lugar puede usarse un recipiente plstico)
parcialmente lleno de agua (w
b
).

Luego se ata el slido con un hilo delgado
y se suspende en el beaker con agua tal
como se ilustra en la figura. Asegurarse
de que el slido no toque las paredes del
vaso.

Se obtiene el peso del sistema y se anota
su peso como w
T
.

La cuerda sostiene el peso del slido pero no anula el
empuje, de tal manera que w
T
es igual al peso del recipiente
con agua ms el empuje (peso del agua desalojada por el
slido, w
des
). Anlogamente a la ecuacin:



Teniendo en cuenta la ecuacin anterior, la densidad
se puede calcular a partir de la expresin:



Donde, si el lquido es agua, d
L
corresponde a 1.00 g/mL.
E = w
des
= w
T
- w
b
= Vd
L

Consiste en pesar el slido (w
s
) y medir sus dimensiones (si
tiene una forma geomtrica regular).

Si se trata de un paralelippedo, el volumen corresponde al
producto:


Donde: a, b, c corresponden a las dimensiones.

Si el objeto es cilndrico V = p r
2
h, siendo r el radio y h la
altura o V = 4/3 p r
3
si el objeto es esfrico.

Utilizar la regla y el Vernier para tomar los datos de las
dimensiones de cada slido. Con los datos obtenidos se
puede calcular la densidad.

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD POR EL MTODO
GEOMTRICO


V = a x b x c
Determinacin de la densidad por el Mtodo del
picnmetro


Se usar el picnmetro para medir la densidad de cada lquido.
Enjuague primero el picnmetro con un poco del lquido de inters antes de
llenarlo.
La densidad se calcula por medio de la ecuacin


Donde:
Temperatura del lquido (T) : C
Peso del picnmetro vaco (w
p
): g
Volumen del picnmetro (V
p
) : mL

DENSIDAD DE LQUIDOS
Una tcnica muy til y simple para medir densidades consiste en usar
un picnmetro, que es un frasco de reducidas dimensiones (de 10 a
100 ml) con un tapn esmerilado y hueco, que permite mantener
dentro del mismo un volumen de lquido constante.

Determinacin de la densidad por el mtodo de la
probeta

Se pesa la probeta vaca y seca (w
o
), enseguida se llena con V
= 5.00 mL del lquido problema y luego se pesa todo el
conjunto (w
f
). La diferencia w
f
- w
o
corresponde a la masa del
lquido.

Entonces:


Donde:
Temperatura del lquido (T): C
Peso de la probeta vaca (w
o
): g

dL = (w
f
- w
o
) / V
CAPACIDAD CALORFICA
Cantidad de calor que hay que suministrar o extraer a una
unidad de masa para que su temperatura varie una unidad.




La capacidad calorfica puede ser a Presin constante y
Volumen constante.
Cp = calor especfico a presin constante
Cv = calor especifico a volumen constante
En el caso de alimentos compuestos, pueden usarse las siguientes
correlaciones basadas en su composicin:
Para carnes, pescados frutas y verduras con contenido en agua
superior al 50%.

Para cualquier alimento de composicin conocida


(ambas en kJ kg-1 C-1)
Donde:
xHC : fracciones msicas de hidratos de carbono
xP : fracciones msicas de protenas
xGR : fracciones msicas de grasas
xCZ : fracciones msicas de cenizas
xH2O : fracciones msicas de agua


Cp = 1,675 + 0,025 xH2O

Cp = 1,424 xHC + 1,549 xP + 1,675 xGR +0,847 xCZ + 4,187 xH2O



A modo de comparacin y comprobacin de ambas ecuaciones,
veamos los siguientes datos experimentales:



Es la medida de la capacidad para conducir calor de un material.
Para alimentos depende principalmente de su composicin. Sin
embargo tienen tambin influencia factores como sus espacios
vacos (forma, tamao y orientacin), su homogeneidad, etc. La
definicin de la conductividad trmica se encuentra en la ley de
Fourier de conduccin de calor:



dT/dx es el gradiente de temperatura en la direccin x. La constante
de proporcionalidad k es la conductividad trmica (W/m K).

CONDUCTIVIDAD TRMICA
LA COMPOSICIN DE ALIMENTOS

DIFUSIVIDAD TERMICA
Se usa para la determinacin de las velocidades de transferencia de calor
en alimentos slidos de distintas formas.

Es la conductividad trmica dividida por el producto del calor especfico y
la densidad. Sus unidades en el SI son m
2
/s.



Donde:
: difusividad trmica.
K : conductividad trmica
: densidad
Cp : calo especfico del alimento


DIFUSIVIDADES TRMICAS DE ALGUNOS MATERIALES
ALIMENTICIOS
La primera es la temperatura inicial de la muestra y la segunda la de los alrededores.
PC: Porcin comestible.
PROPIEDADES ELCTRICAS
Para el manejo y procesamientos de alimentos y materiales
biolgicos son de inters tres propiedades elctricas:

Conductividad elctrica.
Conductancia
Resistencia.

Una de las aplicaciones mas comunes en la que se
acostumbre medir propiedades elctricas para la posterior
estimacin de una propiedad fsica, es la determinacin del
contenido de humedad de los productos agrcolas,
principalmente granos.
CONDUCTIVIDAD ELCTRICA (K)
Es la habilidad de determinada sustancia para conducir una
corriente elctrica, el recproco de la conductividad es llamado
resistividad.
Mediante medidas de resistencia o resistividad se puede medir
la conductividad de un material.
CONDUCTANCIA (G)
RESISTENCIA (R)

Los mtodos elctricos de conductibilidad se basan en el
hecho que la resistencia al paso de una corriente por un
producto alimenticio que completa un circuito depende del
contenido agua del alimento. La fuerza de atraccin de dos
cuerpos cargados elctricamente como dos lminas
metlicas paralelas depende del medio que se encuentra
entre ellos. Si este medio est constituido por aire y un
producto con humedad (como los granos de cereales) sus
propiedades elctricas dependern de su humedad.
La resistencia de una sustancia es la oposicin que
encuentra la corriente elctrica para circular a travs de
dicha sustancia. OHMIOS ().
En conductores:




R = r L /A ()
RESISTIVIDAD.