Queso

Producto obtenido por separacin

de la cuajada fresca o madurada
del suero de la leche (enteras,
parcial o totalmente
descremadas), coaguladas por
accin del cuajo y/o enzimas
especficas, con o sin bacterias
especficas o por cidos
orgnicos permitidos, con o sin
agregados de sustancias
colorantes permitidas, especias o
condimentos u otros productos
alimenticios.
Calidad de la materia prima: Leche

En la elaboracin se exige leches de
excelente calidad:

- Densidad mnima de 1,030

- Acidez mxima de 0,17 %

- Alto contenido de protenas

- La leche no debe presentar sabores
ni olores extraos

- Debe estar pasteurizada.

Aspecto exterior de los
quesos a la vista

Se observa mediante la vista

Forma geomtrica :
Cilndrico, cuadrada, rectangular y
redonda, de forma perfecta.
Corteza:
Color Homogneo o heterogneo, si es
heterogneo puede ser blanco-marfil-
amarillo dorado -amarillo pajizo-amarillo
anaranjado, etc.
Textura lisa (Edam) o rugosa y
uniforme(Paria)., si tiene aplicaciones
especiales como lavada con vino o untada
con aceite esta haber un distribucin
uniforme.
Los tamaos estndares son:
Tamao pequeo, menos de 1 kilo
Mediano, de 1 a 3 kilos
Grande , ms de 3 kilos.

Quesos de Per- Paria y fresco

Aspecto interior de los
quesos al tacto y vista
http://www.queserialaantigua.com/blog/poner-
los-cinco-sentidoas-para-catar-un-queso/
Se practica con los dedos y la vista
Grado de humedad
Al tocar, la humedad puede ser baja ( cscara de una nuez
seca), media (interior de la piel de pltano); y humedad alta
(superficie de una manzana cortada).
Estructura interna: Probar con los dedos sobre el corte
Liza o rugosa, con aureolas (cerco del queso) u ojos. Puede
ser de rugosidad baja, como una manzana cortada; media,
como la cara inferior de una galleta; y alta como en la parte
del corte de una galleta.
La aureola no debe ser demasiado marcadas y extensa
Color dependiendo del quesos puede ser homognea,
heterognea: Blanco-marfil-amarillo plido-pajizo-amarillo
anaranjado-- marrn oscuro-azul veteado-gris-negro, etc.
Brillo no resplandeciente
Ojos: Pequeos-medianos-grandes-redondos de
fermentacin redondos aplastados mecnicos irregulares
grietas rojas aberturas cavernas.

Firmeza, elasticidad, adhesividad, etc
.

Olfato
Catadores de Espaa
Al acercar el queso a la nariz y percibir su olor e intensidad. Esta
puede ser:
Intensidad del olor
Medio, como el olor de los quesos tiernos .
Media-alta como el olor de los quesos Semicurados
Alta como el olor de los quesos muy curados o de aquellos de
corteza hmeda pegajosos.
Ausencia de olor plano
Amoniacal picante en nariz
Agrio butrico ( huevos podridos) rancio jabonoso.

Tipificidad del olor:
Puede corresponder a 8 familias, las cuales pueden ser:
Lctica (olor a yogur, mantequilla, nata)
Floral (miel, rosa, violeta)
Afrutado (pltano pia, manzana, etc)
Vegetal (hierba, heno, verduras)
Torrefacto (caramelo, tostado)
Especiado (clavo, nuez moscada, menta)
Afrutado (ctricos, manzana, frutos secos)
Animales (vaca, estable, etc)
Otros (propinico, jabn, etc.)
Olores extraos (Rancio)
TEXTURA EN BOCA
(TACTO Y OIDO)
Sensacin al masticar la boca, dientes, muelas y paladar y otros receptores
tctiles y auditivos que perciben los atributos mecnicos(firmeza,
deformabilidad, y adherencia), geometra (granulosidad) y de superficie
(humedad, solubilidad, carcter graso).
Dureza: Puede ser blando firme o duro.
Geometra: La granulosidad est relacionada con la dimensin, tamao y forma de las
partculas que percibimos durante la masticacin.
Puede ser fina como la del yogur (queso blando); harinosa o arenosa (queso
semiduro); granulosa como en la smola (queso duro y curado).
Humedad y solubilidad : Si funde ms o menos rpido en la boca es muy soluble
(queso blando y hmedos) y poco soluble (queso maduro poco hmedo)
La adherencia o pastosidad , es alta en los quesos cremosos y baja en los
descremados los cuales son fciles de despegar del paladar.
La sensacin crujiente en el odo al masticar un queso, es alta en quesos maduros.
Sabor: dulce en quesos frescos, salado, cido, amargo en quesos maduros (tipo de
microorganismos, cantidad de CaCl2 y fermento), picante, ardiente, etc.
Aroma: Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la
respiracin. Luego con la boca cerrada, liberamos el aire por la nariz a rachas con el
fin de que los aromas aparezcan as como su intensidad que puede ser dbil en los
quesos tiernos y pasteurizados de media curacin y alta en los de leche cruda.
Las familias de aromas se identifican igual que las de los olores: .amoniacal,
avainillado, etc.
Persitencia: corta, media, larga, agradable, etc
Calidad
Muy fino,
Con carcter
Elegante
Agradable,
Desagradable,
Pesado
Complejo.
Elaboracin
.
El queso de untar se coagula en
4 a 5 horas, pasta semidura 45
minutos queso duro 20 minutos
rallar
Se aumenta la acidez
agregando con el
inculo cido lctico,
ctrico, tartrico o
actico o agregando
leche cida con
streptococo lsactis y
crmoris
Los iones Ca
2+

potencializan la accin
de los H
+

La coccin de la cuajada
para semiduros es 45 y
duros 50 55 C
Composicin del Queso
.
.
Clasificacin de quesos por contenido
de agua
Denomina
ciones
Agua % Ejemplos
Blandos
y
frescos
45 55 a ms Blanco-Ricotta(I)-Petit Suisse (F)- Neufchatel(F)-
Mozzarella (I)-Brie (F) Camembert (F)
Cuartirolo-Limberger (B) Gorgonzola (I)
Roquefort (F)
Semidur
os
36 - 44 Gruyere (S) Fontina (I) Gouda (H) Edam (H)
Cheddar (Ing) Ementhal (S)
Duros 27 - 35 Parmesano (I) Reggiano (I) Romano (I) Sardo
(I)
Clasificacin de quesos por contenido
de grasa
Denominacin % extracto graso
Doble crema 60 o ms
Graso 45 59,9
Semigraso 25 39,9
Magro

10 24,9
Leche
descremada
< 10
Por el grado de maduracin
Variedad de Quesos
Roquefort
Variedad de Quesos
Gruyere
Variedad de Quesos
Emmenthal
Variedad de Quesos
Cheddar
Variedad de Quesos
Brie
Variedad de Quesos
Cammembert
Variedad de Quesos
Gorgonzola
Variedad de Quesos
Mozarella
Variedad de Quesos
Gouda
Variedad de Quesos
Edam
Variedad de Quesos
Parmesano
Variedad de Quesos
Riccotta