Reologia

A reologia trata do comportamento mecnico

dos materiais (slidos e fluidos) quando em
processo de deformao devido a um campo de
tenses
Importncia em operaes como:

Bombeamento;
Concentrao;
Evaporao;
Pasteurizao;
o controle de qualidade de produto, tanto nas etapas
intermedirias da fabricao como no produto final;
Aceitao do produto
etc.
Alimentos fluidos:
Pastas, purs, bebidas,
derivados de ovo, lcteos,
sucos de frutas.

Sorvete: Slido a certa
temperatura e lquido em
outra.

Suspenses de slidos: pur
de tomate, comidas de
bebs, sopas e sobremesas.
Emulses: Leite e mistura
para sorvete.

Variao de estrutura de
diversos alimentos e do
mesmo em condies
diferentes
Exemplo: Ovo e suco e ma

Fluido Newtoniano
Fluidos : classificados em
newtonianos e no-newtonianos.
Aqueles que obedecem lei de
Newton: Newtonianos. Estes
comeam a fluir quando uma
tenso aplicada e a deformao
cessa instantaneamente quando a
tenso removida.
Em fluidos Newtonianos a
viscosidade constante em relao
ao tempo de cisalhamento e esta
no muda em uma situao de re-
teste.

A viscosidade s dependente da
temperatura (Patil & Magdum,
2006).

Comparao de fluidos Newtonianos: (A) gua,
(B) leo e (C) glicerina. Quanto maior a inclinao do grfico
tenso x taxa de cisalhamento maior ser a viscosidade do material.
Fluidos
Newtonianos
Exemplos de Alimentos Newtonianos:

Leite (Total de slidos 8,36 a 29,07%)
Sucos claros de frutas
Suco de maa (15 a 75Brix)
Suco de laranja filtrado (10 a 18Brix)
Produtos de Ovo
Ovo integral (no congelado)
Clara de ovo estabilizada
Gema de ovo
Gema de ovo salgada ou aucarada
Solues de sacarose
A maioria dos mis
Garapa de milho
leos em geral

Classificao dos fluidos.
Comportamento de Fluidos
Curvas de Fluxo de fluidos da potncia
1 - Dilatante, 2 Newtoniano e 3 - Pseudoplstico.
Fluidos No Newtonianos:
- Pseudoplsticos(Shear thinning): n<1. viscosidade
decrescente com o crescimento da taxa de deformao,
independente do tempo de aplicao da fora, e ao
cessar a causa deformante o fluido volta a ter o valor de
viscosidade aparente inicial.

Exemplo: emulses, solues diludas de polmeros,
xampu, sangue e a maioria dos produtos alimentcios.
Esse comportamento pode ser explicado pela
modificao da estrutura de cadeias longas de
molculas com o aumento do gradiente de velocidade.
Essas cadeias tendem a se alinhar, paralelamente, s
linhas de corrente, diminuindo a resistncia ao
escoamento.

Partculas assimtricas no repouso esto
orientadas de forma aleatria e bem prximas
uma das outras. Quando estas partculas so
foradas a se deslocarem (flurem) em uma
direo, elas assumem uma orientao
preferencial na direo do escoamento,
reduzindo assim, sua resistncia a este
escoamento, como representado na Figura.
Pseudoplascticidade em sistemas de partculas
assimtricas
Tabela 2. Exemplos de Alimentos Pseudoplsticos
Alimento
Sucos de fruta concentrados
Suco de maa (50-65Brix)
Suco de laranja (60-65Brix)
Solues de goma (altas
concentraes)
Chocolate derretido
Ovo integral descongelado
Clara de ovo no misturada
Purs de frutas e vegetais


Dilatante: apresenta aumento na viscosidade com o
aumento na taxa de deformao, voltando
viscosidade aparente inicial ao cessar a fora
aplicada independentemente do tempo de aplicao
dessa fora.
Exemplo: Mel de Eucalyptus ficifolia, Eucalyptus
eugeniodes, etc n>1.

Esses fluidos se comportam como um lquido
(escoam) a baixas tenses de cisalhamento, mas
podem se tornar to rgidos (no escoam) quanto um
slido quando submetidos a tenses de
cisalhamento elevadas.

Esse efeito observado particularmente em
pastas de partculas defloculadas densamente
empacotadas. Quando a taxa de cisalhamento
aumentada, esse empacotamento deve ser
quebrado para permitir que as partculas se
movam umas em relao s outras. A expanso
resultante faz com que o lquido seja insuficiente
para preencher os vazios criados. essa
expanso se ope foras de tenso superficial do
lquido aprisionado entre as partculas.
Em situao de repouso as partculas esto bem
separadas uma das outras. Segundo Reynolds, o
aumento da taxa de cisalhamento, acarreta na
aproximao das partculas, resultando no
aumento da resistncia ao fluxo

Isso explica porque fcil empurrar com o p a
areia mida da praia se fazemos isso lentamente.
Mas podemos machucar o p se chutarmos
(aplicarmos uma tenso de cisalhamento
elevada) a areia, pois nessa situao ela se
comporta como um slido.

Hiptese de Reynolds para a dilatncia.
2 pores amido milho: 1 gua
Plstico de Binghan: se comporta como slido
em condies estticas. Uma certa fora deve
ser aplicada ao fluido antes que algum
escoamento seja induzido. Esta fora
chamada yield value e a tenso
correspondente, tenso residual. Abaixo do
yield value o material se comporta
essencialmente como um slido elstico. Uma
vez que este valor excedido e o escoamento
inicia, fluidos plsticos podem ter
caractersticas newtonianas. Ketchup,
Mostarda, maionese, pasta dental.

- Tixotrpico e reoptico: alguns fluidos mudam
a viscosidade com o tempo em condies de
taxa de deformao constante.

Tixotrpico o fluido que passa por um
decrscimo na viscosidade com o tempo,
enquanto submetido a constante tenso.
Tixotropia. Como na pseudoplasticidade, a
diminuio da viscosidade aparente com o
tempo tambm devida quebra de uma
estrutura organizada no fluido.

Se deixarmos em repouso durante algum tempo
um sistema tixotrpico, a viscosidade aparente
aumentar devido formao de uma estrutura
mais organizada das partculas em suspenso
que imobiliza o lquido entre as partculas.

A tixotropia facilmente observada quando
mexemos (cisalhamos) com uma esptula uma
tinta latex para pintar parede. Inicialmente a
tinta parece muito viscosa, mas, com o tempo,
ela vai se tornando mais fluida.
Solues de polmeros de massa molar elevada
so, em geral, tixotrpicas.

Suspenses coloidais de xido de ferro III, de
alumina e algumas argilas, que formam sistemas
fracamente gelificados, tambm apresentam
tixotropia.

Fluidos com reologia dependente do
tempo
Curvas de fluxo para fluidos
reopxicos e tixotrpicos.
Reopexia

A reopexia o fenmeno do aumento da
viscosidade aparente com o tempo de
cisalhamento, uma taxa de cisalhamento
constante.

Comportamentos tixotrpicos e reopticos
so observados somente no incio do
processo de escoamento, depois do qual, o
fluido vem a apresentar viscosidade constante


Viscosimetro de Ostwald
A Tenso de cisalhamento varia durante o experimento
Viscosmetro de
Ostwald -
Exemplo
Um viscosimetro capilar em uma medida
de viscosidade de mel 30 C resultou nas
medidas da Tabela abaixo. O tubo tem 2,5
cm de dimetro e 25 cm de comprimento.
Determine a viscosidade.







V
L
AP (Pa) Q (cm
3
/s)
10 1,25
12,5 1,55
15,0 1,80
17,5 2,05
20,0 2,55
Q l 128
D h g
4
t
=
Influncia da
concentrao
Efeito da temperatura
Efeito combinado temperatura -concentrao
Exerccio 2. As indstrias que processam sucos clarificados e
despectinizados concentram os slidos solveis em 70Brix
em um sistema de evaporao mltipla. O suco abandona a
etapa de evaporao a 60C e deve ser resfriado a
temperatura de 5C em um trocador de calor de placas. Este
trocador permite a passagem de fluido cuja viscosidade seja
inferior a 1500mPas. A variao da viscosidade de um dado
suco clarificado com 69Brix pode ser expressa pela equao:


com a viscosidade em Pa.s e a temperatura em K.
a) Calcular a energia de ativao ao escoamento
b) Qual a temperatura mnima que se esfriaria um suco
de 69Brix utilizando o trocador de calor de placas?

N de Reynolds para fluidos no
Newtonianos
k
v D
1 n 3
n
2 Re
n 2 n
n
n 3

|
.
|

\
|
+
=
2
1
4
Re
8 3 1
n
n n
LP
n
D v n
k n

| |
| |
=
| |
+
\ .
\ .
( )
2
2100(4 2)(5 3)
Re Re
3(1 3 )
LP LP
crtico
n n
n
+ +
< =
+
Com fluidos lei da potncia h regime laminar quando:
Mtodo do COPO FORD
Trata-se do uso de um copo com
orifcio na parte inferior e que
aps preenchido com o lquido
de estudo, esvaziado pelo
orifcio citado. O tempo de
escoamento medido e
relacionado viscosidade por
meio de grficos e tabelas.
bastante usado para leos e
derivados de petrleo.


Tubos
concntricos
Placas paralelas
Cone-Placa
MTODO DE STOKES

queda livre de uma esfera

E
d
g
f
=
t

3
6
[1]

P
d
g
s
=
t

3
6
[2]

F C
d v
a D
f
=
|
\

|
.
|
|
\

|
.
|
t
2 2
4 2
[3]

( )

=

+
|
\

|
.
|

(
1
18
1 21044
2
d g
v
d
D
s f
ite lim
,

Reograma de Goma de Agar
Tenso Gradiente de Velocidade
2,61 9,88
2,97 11,4
2,81 12,9
3,44 14,1
3,8 17,6
4,85 26,3
6,61 42
6,19 48,6
5,89 49,3
7,22 55,5
8,2 58,8
9,08 75,4
11,63 104,1
10,65 110,4
12,75 120,5
13,1 136,5
14,9 145,8
15,85 187,1
12,7 210,2
20,5 270
0
5
10
15
20
25
0 50 100 150 200 250 300
T
e
n
s

o

[
P
a
]

Grad Veloc [s
-1
]
y = 0.6009x - 0.4116
R = 0.9789
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6
l
n

t
e
n
s

o

ln Grad veloc
http://www.rpi.edu/dept/chem-eng/Biotech-
Environ/RHEOS/rheos2.htm
Fluidos viscoelsticos
Muitos alimentos mostram comportamento de slido
(elasticidade) e de lquido (plasticidade). A
determinao do comportamento viscoelstico exige
equipamentos caros que se usam nos laboratrios
de desenvolvimento de produtos.
Os problemas que podem se apresentar so:
-Inchamento do fluido:
Um grande problema em extruso e em enchedeiras
-Escoamento de Weissemberg:
Ocorre na agitao de fluidos altamente viscoelsticos como
a massa de po e biscoito. A altas taxas de deformao e as
tenses normais superam as tangenciais, invertendo o fluxo.
Inchamento do fluido
(efeito Barus)
Efeito Weissenberg

Vdeo do Youtube:
http://www.youtube.com/watch?v=nX6Gx
oiCneY