La fermentacin de la leche

Introduccin
La leche es adems un alimento muy verstil, ya que mediante
diversas operaciones y procesos puede transformarse en un gran
nmero de derivados, entre ellos denominados genricamente
LECHE FERMENTADA. La transformacin de la leche en otros
productos, como leches fermentadas, es tambin antiqusimo y
muy variada, a la vez que ampliamente distribuida en todo el
mundo. La fermentacin de la leche ocurre ya sea en su estado
natural, o cuando ha sido modificado de alguna manera, por
ejemplo descremada o concentrada, lo cual implica la interaccin
de algunos microorganismos con sta, modifican sabor,
consistencia, y muchas veces mejorando algunas de sus
caractersticas como su digestabilidad, valor nutritivo, etc. Esta
fermentacin puede llevarse a cabo por diversos
microorganismos solos o sus combinaciones, lo cual da origen a
la gran variedad de leches fermentada existentes.
Existen en todo el mundo ms de 400 leches
fermentadas ;en este espacio se revisan unas cuantas:
la que se producen y consumen en Mxico. En
nuestro pas se fabrican industrialmente yogurt,
Yakult y productos similares, jocoque (conocido en
otros pases como << buttermilk >>), y jocoque
rabe o labne, siendo el yogurt el ms importante, ya
que su consumo puede estimarse en de 160 mil
toneladas por ao. En forma casera hay tambin en
Mxico fabricacin de leche fermentadas como los
blgaros (conocido en otras partes como kefir),
adems el yogurt, jocoque y labne.
Definicin
Leche fermentada: constituye un grupo especial entre las
leches modificadas,es el producto resultante de una
fermentacin no txica.Segn sea el origen de la leche y la
bacteria responsable de la fermentacin,se obtienen una serie
de productos de diferentes sabores,tpicos de cada pas.
Yogur: en Espaa lo tenemos como representante de ese tipo de leche.
Kfir: leche fermentada por una flora compleja que contiene levaduras
(tipo Saccharomyces),fabricada sobre todo en los pases del este
europeo.Se produce anhdrido carbnico y una pequea cantidad de
alcohol (menos del 1%).
Kumiss: es un lquido espumoso,ms viscoso que la leche y de sabor
cido.

Definicin
Leche que se deja a temperatura ambiente (menos de
21oC), en la que la lactosa se fermenta y forma cido
lctico. La leche fermentada puede utilizarse para
alimentar a las terneras y puede contener calostro
adicional o leche masttica, que no son comerciales
pero tiene valor nutricional
Es algo laxante, y sus derivados: El Yogur y El Kfir,
disminuyen las putrefacciones en el intestino, por ello
muchos lo consideran un desintoxicante y
prolongador de la vida, esto es para los que estn
sanos y no siguen una dieta natural
El grupo de microorganismos ms importante
es el de las denominadas bacterias lcticas, las
cuales intervienen en un gran nmero de
fermentaciones de alimentos, como los quesos,
aceitunas, salami, etc., pero en algunos casos
tambin intervienen otros tipos de
microorganismos como las levaduras.
Primeras propuestas de leches
fermentadas como probiticos

A finales del siglo XIX, Ellie I. Metchnikoff sugiri que el
consumo de leches fermentadas como el yogurt, contribua a
incrementar la longevidad de pobladores de Europa Central,
quienes consuman grandes cantidades de este producto y
vivan muchos aos.
Se considera alimento probitico aquel que contiene bacterias
vivas que permanecen activas en el intestino y ejercen
importantes efectos fisiolgicos, ingeridos en cantidades
suficientes, tienen efecto muy beneficioso, como contribuir al
equilibrio de la flora intestinal y potenciar el sistema
inmunolgico. Entre los alimentos que los contiene estn los
yogures frescos y otras leches fermentadas
En 1930, un cientfico japons de la Universidad de Kioto,
Minoru Shirota, aisl de heces humanas una cepa de
Lactobacillus casei, que posteriormente cultiv en leche
originando una bebida con caractersticas probiticas.
En Rusia y la antigua URSS, se ha utilizado en algunos
hospitales durante muchos aos al koumiss, leche fermentada
tpica de esa regin producida con leche de yegua, como
terapia para enfermos de tuberculosis (Kosikowski, 1977;
Koroleva, 1991).
La aplicacin teraputica de los probiticos fuera del mbito
de las leches fermentadas fue instituida en 1906 por Tissier,
quien utiliz cepas de Bifidobacterium bifidum aisladas
tiempo atrs por l mismo (1899-1900) para aliviar a infantes
de diarrea (Kurmann y Rasic, 1991).

Bacterias probiticas

Las bacterias que tienen la capacidad de
implantarse en la flora intestinal como algunas
especies de bifidobacterias, Lactubacillus casei
o Lactobacillus acidophilus, son las que
pueden considerarse como las bacteris
probiticas tpicas, y las que ms inters han
despertado
Principales especies de bacterias lcticas de origen humano utilizadas como probiticos
ESPECIE CEPAS COMERCIALMENTE IMPORTANTES
Bifidobacterium adolescentes
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium
Lactobacillus acidophilus LA I (L. johnsonii)
Lactobacillus casei subsp.
casei (L. paracasei) Shirota
Lactobacillus casei subsp.
Rhamnosus GG
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus reuteri
Importancia
La mayora de las leches fermentadas son el resultado
del metabolismo de las bacterias cido lcticas que
crecen en la leche. Algunas incluyen levaduras as
como hongos.
Su excelente calidad nutricional se puede atribuir
principalmente a la leche, que ofrece una fuente
importante de calcio, protenas, fsforo y riboflavina.
Los beneficios adicionales sobre la salud se deben al
proceso de fermentacin, que resulta en leches
fermentadas con un gran nmero de microorganismos
y productos de fermentacin.
Las leches fermentadas tienen un valor nutritivo semejante al de la leche
original, pero deben tenerse en cuenta algunas modificaciones en su
contenido vitamnico, debidas al desarrollo de las especies que pueden
consumir o producir vitaminas.
En el caso de yogur se ha observado la desaparicin de la vitamina B12,
aumentndose el contenido de vitamina B6 (piridoxina) y permaneciendo
sin cambio la riboflavina y los otros factores de este grupo (1).
De este modo, el beneficio ms importante del yogur en la salud se
relaciona con el mejoramiento de la digestin de la lactosa; mientras que
las bfidobacterias afectan principalmente el balance de la microflora del
colon; el kfir, y el L. casei proporcionan beneficios globales mayores, el
primero con relacin a sus efectos antimicrobianos y el segundo
relacionado con la diarrea (34).