ALUMNA : MAURICIO NARVEZ, ANNIE STEPHANIE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ALUMNA : ANNIE MAURICIO NARVAEZ
Refrigeracin y Congelacin de
Productos Agroindustriales
SEMANA 8
Desecacin congelante
*Liofilizacin
DESECACIN CONGELANTE
Moderno mtodo de
congelacin rpida
Congelacin
Desecacin
Fuerte disminucin del
espacio para el almacenaje
de gneros desecados y su
transporte
Desventaja:
influencia de
T
Dehydro-Freezing y Freeze Drying
DESECACIN CONGELANTE
Se desecan particularmente ciertos alimentos, como
especies de frutos y verduras escaldadas, hasta reducir su
peso a un 50 %, o incluso a un 33 % del original.
Dehydro-Freezing
Frente a la
Congelacin
simple
Materiales de embalaje
Costos de almacenaje
costos de transporte
Costos en la produccin
de fro.
Ahorros
DESECACIN CONGELANTE
Dehydro-Freezing
Se ha obtenido xitos con
guisantes, zanahorias (cortadas en
cubitos), especias, manzana en
trozos y albaricoques (en
mitades).
DESECACIN CONGELANTE
Se evapora una pequea parte del agua de los alimentos, en
vaci elevado y a temperaturas inferiores a 0C, mientras se
congela simultneamente el resto del agua. La parte de agua
que se evapora acta de medio refrigerante. De esta manera
no tiene lugar una gran prdida de peso
Flash- Freezing
Los ensayos con guisantes produjeron 75 kg
de gneros congelados a partir de 100 kg.
DESECACIN CONGELANTE
Esquema del procedimiento
Freez-Vac de Ingersoll Rand
1 Entrada de vapor
2
Bomba de difusin
3
Refrigerante
4
Trompa para evacuacin del aire
5 Torre de refrigeracin
6 Bomba
7
Carga del gnero preparada
Flash- Freezing (Freez-Vac)
DESECACIN CONGELANTE
8
Escaladado y preenfriamiento
9 Cuadro de mandos
10
Trampilla de carga
11 Seccin de congelacin
12
Cilindro perforado
13 Cmara de enfriamiento
14 Depsito
15
16
Gnero congelado
Cmara de almacenaje
DESECACIN CONGELANTE
Condiciones en la desecacin
congelante de carne picada
El tiempo de autocongelacin fue
de unos 20 minutos en promedio y
el periodo de sublimacin dur 350
minutos, y se elev por encima de 0
C la temperatura del material a
desecar, alcanzndose al final de 50
a 60 C.
el contenido de agua desde 3.0 kg a 0.06 kg por kg de sustancia seca.
En un tiempo de 13 horas y a la presin residual de 1 a 2 mm Hg.
DESECACIN CONGELANTE
Son de ALTA CALIDAD
Sabor
Contenido en compuestos
alimenticios.
Compuestos activos
Facilidad de su conservacin
a temperatura ambiente
Poco espacio que necesitan
de almacenaje.
Calidad de los alimentos obtenidos
LIOFILIZACIN
QUE ES LA LIOFILIZACIN?
Mtodo de desecacin en el que se elimina el
agua por congelacin del producto hmedo y
posterior sublimacin del hielo en condiciones
de vaco.
Se conservan la forma, el color,
el tamao y la consistencia.
QUE ES LA LIOFILIZACIN?
Al suministrar calor el hielo sublima y se evita el paso
por la fase lquida.
LIOFILIZACIN
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN
Congelacin
Desecacin Primaria
Desecacin Secundaria
LIOFILIZACIN
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN
0
40
20
-20
-40
Temperatura del Producto
Congelacin Secado primario Secado secundario
0
40
20
-20
-40
Presin de Vaci
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN
CONGELACIN INICIAL
Es una operacin previa y obligatoria. El tiempo de duracin
depende de varios factores como la cantidad, concentracin y
naturaleza propia del producto .
Una congelacin adecuada es la base de que el
producto liofilizado presente ptimas condiciones
de aspectos, conservacin de sus propiedades
originales y rpida rehidratacin.
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN
CONGELACIN INICIAL
En los puntos de
cada curva, el agua
est en equilibrio
en las dos fases.

En el punto triple
coexisten las tres
fases.
Congelar por debajo del debajo del punto triple
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN
CONGELACIN INICIAL
El punto eutctico es la temperatura ms baja a la cual se encuentra la
mxima concentracin de solutos que puede alcanzarse justo antes de
que agua y solutos solidifiquen conjuntamente.
ENFRIAR POR
DEBAJO DEL
DEBAJO DEL PUNTO
EUTCTICO
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN
DESECACIN PRIMARIA
Molculas cristalizadas de agua se hacen vapor. (Sublimacin)
Elimina la mayor cantidad de humedad del producto, la mayor
parte del agua libre pasa a vapor
Temperatura y
tiempo se modifican
dependiendo del
producto.
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN
DESECACIN PRIMARIA
0
4.58
Temperatura ( C )
Slido
Lquido
Vapor
Presin
(mm Hg)
Sublimacin
100
760
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN
DESECACIN SECUNDARIA
Elimina humedad ligada
al producto.
Fuentes externa de
energa.
Porcentaje de humedad
menor al 10%.
LIOFILIZACIN
El proceso de liofilizacin conserva al mximo el sabor, las
vitaminas, los minerales y aromas que poseen los productos
originales, como si de un producto fresco se tratase.
Proporciona un producto
completamente natural que est
libre de aditivos y conservadores.
QUE CONSERVA LA LIOFILIZACIN?
LIOFILIZACIN
FACTORES QUE REGULA LA DESECACIN
Depende del alimento y del
procedimiento de desecacin
que se utilice
Temperatura
empleada
Depende de alimento y del
estado de desecacin.
Humedad
Relativa del aire
Velocidad del
aire
Duracin de la
desecacin
LIOFILIZACIN
REHIDRATABILIDAD DE ALIMENTOS DESECADOS
La rehidratabilidad o reconstitucin, referida a los alimentos
deshidratados, indica la velocidad y el grado en que los
alimentos desecados captan y absorben agua para
readquirir un estado parecido al del producto original.
Hojuelas de papa
Grnulos de papa
LIOFILIZACIN
REHIDRATABILIDAD DE ALIMENTOS DESECADOS
Papa en cubos
Papa en rebanadas
Papa rallada
LIOFILIZACIN
REHIDRATABILIDAD DE ALIMENTOS DESECADOS

Capacidad de las partculas de
polvo para adsorber agua sobre su
superficie
Humectabilidad
Capacidad para hundirse
rpidamente en el agua.
Depende del tamao y la densidad
de las partculas
Sumergibilidad
LIOFILIZACIN
REHIDRATABILIDAD DE ALIMENTOS DESECADOS

Facilidad con la que el polvo se
puede distribuir en forma de
partculas individuales en el agua.
Dispersabilidad
Velocidad y grado con que los
componentes de las partculas de
polvo se disuelven en el agua.
Depende de la composicin
qumica y de su estado fsico.
Solubilidad
LIOFILIZACIN
ALIMENTOS LIOFILIZADOS

Existe uno que es el ms
consumido en el mundo, el caf.
Aquellos cafs solubles listos
para usar en maquinas o
directamente a la taza es
sencillamente caf liofilizado.

LIOFILIZACIN
ALIMENTOS LIOFILIZADOS

Luego la gama de hierbas secas son
comnmente liofilizadas, como el
eneldo, perejil, ciboulette entre tantas.
La industria alimentaria progresa y hoy
en da contamos con frutas, verduras,
leche huevos y hasta carnes y pescado.
LIOFILIZACIN
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Mayor vida de anaquel
Reducir espacios de almacenamiento
Optimizar transporte y distribucin
Pueden perderse algunos nutrimentos
(protenas, vitaminas), atributos
sensoriales (olor, color, sabor, etc).
Puede presentarse Oscurecimiento no
enzimtico
D
e
s
v
e
n
t
a
j
a
s

V
e
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t
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j
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