BASES TCNICAS CULINRIAS

Frutos do Mar
O QUE ?
So produtos comestveis extrados
do oceano, excetuando-se os peixes.
Os exemplos mais conhecidos so os
Moluscos e Crustceos.
CLASSIFICAO:
Moluscos - Classes principais:
Univalves possuem uma concha
Bivalves Possuem duas conchas ligadas por uma articulao
Cefalpodes Possuem os ps na cabea, ou seja, tem os tentculos ou
braos ligados diretamente cabea.

Crustceos Possuem carapaa (e/ou esqueleto externo) onde se prendem os
msculos, pertencem classe dos artrpodes possuidores de pernas
articuladas, mas sem espinha dorsal.
TIPOS: MOLUSCOS
MOLUSCOS:
OSTRAS
MEXILHES
VIEIRAS
AMIJOA
MARISCOS
VNGOLES
POLVO
LULA
TIPOS: CRUSTCEOS
LAGOSTA
LAGOSTIM
CAMARO
CARANGUEJO
SIRI
POR QUE COMER FRUTOS DO MAR?

NO GERAL FRUTOS DO MAR CONTM:

Protenas baixas em colesterol,
Tirosina,
Zinco,
Selnio,
Omega-03,
Vitaminas A,C


Vitamina E
Vitaminas do complexo B,
cido flico,
Iodo,
Taurina,
85 g de polvo contm 140 calorias com 1,8 g de
gordura,



Camares possuem alto teor de colesterol

CUIDADOS NA COMPRA
Frutos do mar deterioram muito facilmente, ao compr-los sinta seu cheiro que deve ser
neutro e agradvel.
Se forem comprados congelados, sua embalagem deve estar em perfeitas condies e eles
devem ser armazenados temperatura de -18 ou mais frio.
Se comprar lagosta e caranguejo vivos escolha sempre o mais ativo e pesado em relao
ao seu tamanho. Se comprar mortos verificar se a casca est inteira e as garra intactas.
Moluscos de concha no devem ser comprados os espcimes que tiverem muito lodo ou
crostas, ou que estiverem rachados ou danificados. Rejeitar os que continuarem abertos
aps bater na casca.
As vieiras devem ter cheiro adocicado para indicar que esto frescas.
As ostras devem estar perfeitas e fechadas. Quando bater na casca deve emitir um som de
algo slido

CUIDADOS NA COMPRA
Camares so vendidos cozidos com ou sem casca, ou crus com casca. Os cozidos
devem estar firmes e ter cor rosa brilhante, no devem estar aquosos. Camares
crus devem ser firmes com casca acinzentada e brilhante. Evite comprar se tiver
manchas pretas.
Os Polvos e Lulas apesar da pele rosada, a carne deve estar branquinha. Compre
preferencialmente os que estiverem conservados em gelo.
Seja amigo do peixeiro, pois ele sempre te indicar os melhores exemplares.

MTODOS DE
PREPARO


Mariscos podem ser feitos no vapor, grelhar, assar,
fazer ensopado ou fritar.
Caranguejo Podem ser fervidos ou no vapor
Lagosta Pode ser Fervida, feita no vapor ou grelhada.
Mexilhes Podem ser fervidos, no vapor, assados, fritos,
feito ensopado.
Ostras Podem ser servidas cruas, assadas, fritas ou
feitas em ensopados.
Camares Podem ser fritos, grelhados, feitos como
churrasco, assados, cozidos ao vapor.
Vieiras Podem ser assadas, grelhadas, cozidas, fritas.
Lulas Podem ser fritas, cozidas, assadas, feitas como
ensopado.
Polvo Podem ser fritos, cozidos, assados ensopados

Quando submetidos coco devemos prestar bastante
ateno pois, a linha que transforma um fruto do mar de
tenro e perfumado em um produto sem gosto e de
consistncia dura bastante tnue.
Os polvos e lulas tem dois pontos de cozimento, at 5 minutos
de coco a carne ainda est tenra, de 5 a 25 minutos a carne
ficar dura e, aps 25 minutos a carne voltar a ficar macia
logo, o tipo de preparo dever depender desta varivel.
Todo marisco tem carne delicada cujas cozeduras devem levar
em considerao esta caracterstica para que no haja perda
de sabor e consistncia. Por essa caracterstica prefervel
coz-los em pores pequenas.
Pode-se utilizar fundos aromticos para o cozimento de frutos
do mar e peixes.
Moluscos geralmente so submetidos temperatura altas
(ebulio da gua) variando de 1 a 2 minutos em preparados
rpidos.
Crustceos de 1 a 4 minutos mesma temperatura.

FUNDOS AROMTICOS PARA FRUTOS DO MAR
Court Bouillon Fundo feito com ossos e cabea de peixe, numa mistura de
50% de vinho branco, mirepoix branco (50% cebola, 25% salso,25% nabo)
alm de um aromtico (Sacht dpice ou bouquet garni)

Fumet de Peixe Fundo feito com ossos e cabea de peixe apenas com gua
e mirepoix padro (50% cebola, 25% salso,25% cenoura) alm do aromtico
ao final da preparao.

Bisque Fundo aromtico da cabea e casca dos crustceos como camaro,
lagosta e caranguejo, junto com mirepoix padro (50% cebola, 25% salso,25%
cenoura) alm de um aromtico ao final da preparao.
Paella
Camaro na Moranga
Arroz de Polvo
Marisco ao Bafo
Polvo a Lagareiro
Lagosta a Thermidor
Camaro ao Alho e leo
??? PERGUNTAS ???


OBRIGADO PELA ATENO