ELABORACION DE JALEAS Y

MERMELADAS
DEFINICIN DE JALEA

Son preparados con el jugo de fruta, al
cual despus de tamizado o filtrado se
le agrega azcar y otros insumos
permitidosy se le concentra por
ebullicin hasta obtener su gelificacin
Una jalea perfecta es clara,
transparente, de color y aspecto
atractivo que extrada del envase debe
vibrar en vez de fluir.

DEFINICIN DE MERMELADA

Segn las normas del INDECOPI: mermelada
es el producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin o
concentracin de frutas sanas, limpias y
adecuadamente preparadas, adicionadas de
edulcorante con o sin adicin de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partculas
finas y deben estar dispersas uniformemente
en todo el producto.
Es posible elaborar jaleas y mermeladas a
partir de cualquier vegetal y no
necesariamente de frutas. Ejemplo: tomate,
alfalfa, rocoto, zanahoria, calabaza, zapallo,
etc.
MATERIA PRIMA

Fruta:
De buena calidad, debe estar en completo
estado de madurez, no interesa el tamao
ni la apariencia externa. En algunos casos
se prefiere el tamao pequeo si es que la
presentacin va a ser con fruta entera,
como es el caso de la mermelada de
fresa.
Es de mucho inters tener en cuenta el
rendimiento de la fruta en porcin
aprovechable para decidir en todo caso el
tamao ideal de fruta a destinar a este
proceso de elaboracin.
Fruta: caractersticas deseadas
Existen los siguientes ndices para determinar
el momento ms adecuado para la cosecha:
Coloracin externa
Color del fondo de la epidermis, en el caso
de manzanas, ciruelas, fresas, tomates y peras
Tamao: en el caso de hortalizas como
zanahoria, maz y alcachofa
Jugosidad de la pulpa: en el caso de ctricos,
manzanas, duraznos y peras.
Consistencia de la pulpa: en el caso de
manzanas, peras, etc.
Estado de degradacin del almidn: en el
caso de algunas variedades de manzanas y
peras.
Relacin entre azcar y acidez: en el caso de
ctricos y uvas.
Ennegrecimiento de las semillas: en el caso
de algunas variedades de manzanas y peras.
Facilidad para desprender el pednculo: en
el caso de manzanas, uvas y peras
INSUMOS
AZUCAR
Para aumentar la concentracin a la
jalea o mermelada se emplea azcar
blanca refinada o azcar rubia,
dependiendo del mercado, entendiendo
que una mermelada elaborada con
azcar rubia tendr un color ms
oscuro y un sabor a caramelo, sin
embargo la decisin de usar una o la
otra depender del mercado
consumidor.
ACIDO CTRICO
Se utiliza para acidificar la jalea o la
mermelada, contribuye con el sabor,
con la conservacin al hacer del medio
selectivo y con la conformacin de la
estructura o cuerpo de la mermelada.
Se mide a travs del pH, el que debe
estar por debajo de 3.8.
Para regimenes especiales se puede
utilizar jugo de limn
AGENTE GELIFICANTE
Se utiliza PECTINA para darle consistencia a
la jalea o mermelada, se formula en base al
azcar y la cantidad a utilizar depender de
la variedad de fruta, algunas no requieren de
su adicin ya que poseen lo suficiente en
forma natural por ejemplo. Membrillo, tomate
de rbol, mango, chirimoya, nspero, tumbo,
guanbana, pltano, entre otras.
Otras frutas contienen en trminos medios
tales como: durazno, pia, carambola, etc.
Otras no la contienen sobre todo si son
jugosas (jugo) tales como jugo de naranja, de
mandarina, etc.
Para decidir que cantidad se debe adicionar,
ser necesario realizar pruebas
experimentales previas.
La pectina se adiciona casi al final de proceso
de concentracin (con la finalidad de evitar su
degradacin) tampoco es conveniente hacerlo
muy tarde por cuanto no tendr tiempo
suficiente de incorporarse a la mermelada.
Se adiciona mezclada con azcar en una
relacin pectina: Azcar, 1:10 para facilitar su
dispersin.
CONSERVADOR QUIMICO.
Se puede obviar el uso de conservadores
qumicos en mermeladas ya que con buenas
prcticas de manufactura, con la seleccin de
materia prima apropiada, con una buena
formulacin, con un envasado en caliente y en
un envase hermtico, se podr asegurar la
conservacin de la mermelada por largos
periodos.
Si se decide utilizar se podr recurrir al benzoato
de sodio o sorbato de potasio en una
concentracin mxima del 0.1% respecto al
producto final, para lo cual se deber tener en
cuenta el rendimiento terico que se calcula
segn la siguiente frmula:


Formula para calcular el rendimiento
terico en mermeladas
componentes x Brix
R.T = 100
Brix deseado
100
Donde:
R.T = Rendimiento terico.
EQUIPOS Y MATERIALES

A NIVEL INDUSTRIAL
- Balanzas.
- Mesas de trabajo.
- Lavadora de frutas.
- Caldero.
- Ollas chaqueta de
vapor.
- Pulpeadora (tamices).
- Extractor (frutas
jugosas).
- Concentrador al vaco.

- Tinas.
- Equipo lavado de
envases.
- Equipo de envasado.
- Equipo de etiquetado.
- Refractmetro.
- pH metro.
- Termmetro.
- Otros: Cuchillos, tablas,
agitadores, etc.

A NIVEL ARTESANAL

-Balanzas
-Tinas
-Mesas
-Licuadora
-Ollas
-Jarras
-Cocina
- Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.
ENVASES

Frascos de vidrio con tapa twist-off.
Frascos de pltico con tapa twist-off.
Bolsas plsticas.
Envases laminados.

FORMULACIONES Y
PROCESOS DE ELABORACIN
DE JALEAS Y MERMELADAS
MERMELADAS CITRICAS
Las mermeladas ctricas se elaboran a partir
de la pulpa y de las cscaras de la fruta.
La frmula para obtener 100 Kg de
mermelada ctrica es el siguiente
INSUMO CANTIDAD
Fruta
Azcar
Acido ctrico
Agua
50 Kg
60 Kg
62.5 Kg
15 Litros
Mermeladas de otras frutas
Cada pas tiene sus dispositivos respecto de
la clasificacin en diferentes calidades y e la
composicin tolerada, por ejemplo:

CALIDAD FRUTA (%) AZUCAR (%)
Primera
Segunda
Tercera
50
45
35
50
55
65
FLUJO GENERAL DE OPERACIONES OPARA ELABORAR
JALEAS Y MERMELADAS
FRUTA
Agua
Desinfectante Impuresas
Cscara, semilla y fibra
ZUMO PULPA
Azcar
Acido AGUA
Pectina 65BRIX
Cons. Qumico
ENVASES
LAVADO ESTERILIZADO
OREO
SELECCIN -CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
PRECOCCIN
PULPEADO
CONCENTRACION
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN
ACONDICIONAMIENTO
EXTRACCIN
Materia prima

Puede ser cualquier vegetal. Si se
trata de una fruta debe estar en
completo estado de madurez y si se
trata de una hortaliza debe tener una
madurez similar a la de consumo.
DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES
Seleccin Clasificacin

En la seleccin se elimina toda materia prima
que presenta signos de deterioro:
putrefactas, enmohecidas, quemada, etc.
La clasificacin debe realizarse teniendo en
cuenta el tamao y el estado de madurez.

Lavado desinfectado
El lavado se hace con agua potable
para eliminar cualquier partcula extraa
que pueda estar adherida a la fruta. Se
puede realizar por inmersin, agitacin
o por aspersin o rociada.
Luego del lavado se recomienda una
desinfectado por inmersin del vegetal
en una solucin de hipoclorito de sodio
a 100 150 p.p.m. de C.L.R por un
tiempo no menor de 15 minutos o
cualquier otro desinfectante existente
en el mercado.


Precoccin

Ablanda la fruta y facilita el pulpeado. Por lo
general se realiza en agua a temperatura de
ebullicin o con vapor directo. Tambin sirve
para inactivar enzimas, sobre todo las
causantes del pardeamiento. Es necesario
indicar que la precoccin, incluye ya a la
inactivacin enzimtica o escaldado o
blanqueado, siendo una operacin ms
rigurosa.

Pelado

Dependiendo de la materia prima esta
operacin puede realizarse antes o despus
de la precoccin. Las frutas son pulpeadas
con su cscara, si stas no tienen ninguna
sustancia que cambie sus atributos
sensoriales.
Puede ser ejecutada en forma manual, con
soda, agua caliente o vapor.
Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de
cscara, semillas y fibra.

Concentracin
Una vez preparada la fruta o pulpa se realiza la
coccin o concentracin, agregndole azcar, y si
es necesario se ajusta el pH con el cido ctrico el
cual se agrega desde el inicio. La pectina es
agregada casi al final del proceso mezclada con
parte del azcar en una relacin 1: 10 con la
finalidad de lograr la dispersin; al final se agrega el
preservante (Sorbato de potasio o benzoato de
sodio) en un porcentaje por debajo del 0.1% en
base al rendimiento.


La coccin que puede llevarse a cabo al
vaco o a presin atmosfrica se realiza
hasta que la concentracin de slidos
solubles alcance en nuestro pas
mnimo 65 Brix.
El final de la coccin se determina
usando:
Refractmetro
Termmetro
Un vaso con agua

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no
menor a 85C.
sta temperatura permite una mayor fluidez
del producto en el llenado y a la vez permite
obtener un vaco adecuado.


Enfriado

Luego del envasado se enfra el producto
notndose el cambio de color y la formacin
de gel.

FLUJO DE OPERACIONES


En las Figuras siguientes se presentan los
flujos de operaciones para elaborar
mermelada de fresa, pia, naranja, maca,
tomate de arbol, aguaymanto,
respectivamente


FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR
MERMELADA DE FRESA
FRESA
Agua
Desinfectante Impuresas
Azcar
Acido AGUA
Pectina 65BRIX
Cons. Qumico
ENVASES
LAVADO ESTERILIZADO
OREO
SELECCIN -CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
CONCENTRACION
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN
FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR
MERMELADA DE PIA
PIA
Agua
Desinfectante Impuresas
Cscara
Azcar
Acido AGUA
Pectina 65BRIX
Cons. Qumico
ENVASES
LAVADO ESTERILIZADO
OREO
SELECCIN -CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
CONCENTRACION
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN
PELADO
RALLADO
FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR
MERMELADA DE NARANJA
NARANJA
Agua
Desinfectante Impuresas
Semilla y fibra
Cscara
Componentes
astringentes
Azcar
Acido AGUA
Pectina 65BRIX
Cons. Qumico
ENVASES
LAVADO ESTERILIZADO
OREO
SELECCIN -CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
CONCENTRACION
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN
CORTADO Y EXTRACCIN
CORTADO
LAVADO
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER MERMELADA
DE MACA
PRECOCCION
SELECCIN Y CLASIFICACION
RECEPCION DE MACA SECA
LAVADO-DESINFECTADO
MOLIENDA
ALMACENAJE
CONCENTRACION
TRASVASE
ENVASADO
-Edulcorante
-Acido
Ctrico
-C. .
-pH 3.8 4
Brix 65
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PULPA MERMELADA
Y NECTAR DE TOMATE DE ARBOL
TOMATE DE ARBOL
Cscara
PULPA MERMELADA NECTAR
Dilucin: 1:3
Brix: 13
pH: 3.6
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
PELADO
ESCALDADO
PULPEADO - REFINADO
TRATAMIENTO TRMICO
ENVASADO
CONGELADO
ALMACENAJE
CONCENTRACIN
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE
ESTANDARIZACIN
HOMOGENIZADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO - CERRADO
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ALMACENAJE
ELABORACIN DE MERMELADA DE AGUAYMANTO
RECEPCIN EN PLANTA
SELECCIN - CLASIFICACIN
DESBRACTEADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN
CONCENTRACIN
OREO ENVASADO
LAVADO - DESINFECTADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
LIMIPEZA - ETIQUETADO
TRASVASE
AGUAYMANTO
LAVADO - DESINFECTADO
(ESTEREILIZACIN)
ENVASES
Agua
Brcteas
Azcar
cido
Pectina
pH 3.7
pectina 150 0.8 %
65 Brix
ELABORACION DE MERMELADA Y BASE PARA YOGURT Y
HELADOS
SAUCO
75% 25% ENTERO
Azcar 50% BASE PARA YOGURT O HELADOS
cido ctrico 6 a 7 g/Kg
pH: 3.8
a 40 Brix
SELECCIN CLASIFICACION
LAVADO - DESINFECTADO
DESGRANADO
LAVADO
SECADO POR AIRE CALIENTE
ENFRIADO
PULPEADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
CONCENTRACIN
ALMACENAJE
TRANSVASE
ENVASADO
PASTEURIZADO
PRECOCCION
DEFECTOS EN LA ELABORACIN
DE JALEAS Y MERMELADAS
Mermelada floja

Causas:
- Coccin Prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes
provocando la sinresis del gel.
- Acidez demasiado baja que evita la buena gelificacin de la
pectina.
- Efecto negativo de una elevada cantidad de sales que
retrasan o impiden la completa gelificacin.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de
pectina.
- Una gelificacin antes del envasado por enfriamiento origina
una rotura del gel en el posterior envasado.
Sinresis
Contrario al fenmeno de hinchamiento o
fenmeno de gelificacin. El agua
atrapada es exhudada y se produce una
compresin del gel.
Se le atribuye las siguientes causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia de pectina.
Exceso de agua en la fruta.
Exceso de azcar invertido.
Cristalizacin
Causas:
Elevada cantidad de azcar.
Acidez demasiado elevada ocasiona la
alta inversin de la sacarosa, originando
una alta concentracin de dextrosa que
puede cristalizar.
Acidez demasiado baja originando que la
sacarosa cristalice.
Exceso de coccin.
Demora del cierre del envase.
Cambios de color
Causas:
Coccin prolongada causa caramelizacin
del azcar.
Deficiente enfriamiento despus del
envasado. Ocurre generalmente en envases
grandes donde el centro resulta ms oscuro.
Contaminacin con metales: Los fosfatos de
magnesio y potasio, los oxalatos y otras
sales insolubles de estos metales producen
enturbiamiento. El estao puede producir un
color lechoso
Crecimiento de mohos
Causas:
Humedad excesiva en almacenamiento.
Contaminacin anterior al cierre de los
envases.
Bajo contenido de slidos solubles.
Contaminacin debido a la mala
esterilizacin de envases y tapas utilizadas.
Envasado en fro.
Envases no hermticos.

CONTROL DE CALIDAD

Se deben realizar los siguientes
controles: Grados Brix, pH,
esparreamiento o viscosidad, color,
recuento total de microorganismos
aerobios mesfilos viables, mohos y
levaduras y anlisis sensorial.
MERMELADAS LIGHT
Son productos que se preparan para satisfacer
mercados especiales.
Como gelificante se debe utilizar pectina de baja
metilacin
Como edulcorante se debe utilizar fructosa u otros
tipos de azcares a excepcin de la sacarosa,
dependiendo del nivel de concentracin.
Para favorecer la gelificacin se debe utilizar cloruro
de calcio.
Para mejorar el aspecto y contribuir con la
viscosidad de puede utilizar espesantes tales como
el keltrol.

.MERMELADA LIGHT
La formulacin utilizada depender del
mercado
La concentracin en slidos solubles
depender del mercado
Se debe tener cuidados con las barreras
para la conservacin: vaco, aplicacin de
gases inertes, temperatura de envasado,
pasteurizacin posterior, enfriado,
conservador qumico como ultima alternativa