Ao de la integracin nacional y el reconocimiento

de nuestra diversidad

UNIVERCIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
Facultad Ingeniera Y Ciencias Humanas
E. A. P. Ingeniera agroindustrial

Control de evaluacin de productos procesados

INTEGRANTES: Arauzo Raymundo Javier



Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto
con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la
calidad de los alimentos
INSPECCIN DE ALIMENTOS
Hay que tener en cuenta las exigencias que el higienista alimentario va a
valorar para considerar al alimento apto para el consumo:
-valor nutritivo
-inocuidad
-genuino: puro, propio, legtimo y verdadero
-apetecible


CONTROL Y EVALUACIN DEL ALIMENTO

Exigencias de valor nutritivo
La principal funcion de un alimento es la de nutrir al individuo al que se
suministra, por lo que la 1 caracterstica que debe tener algo para que se
denomine alimento, es el Valor nutritivo.
Las exigencias nutritivas de un alimento vienen determinadas por :
-presencia y niveles de nutrientes necesarios en el alimento
-biodisponibilidad: disponibilidad de esos nutrientes de ser absorbidos
durante el proceso de nutricin. Esta propiedad esta ligada a las
propiedades intrnsecas del alimento( madurez, estado fisiolgico...)
-necesidades de la poblacin a la que se destina el alimento


AGENTES QUE INTERVIENEN:
garantizando las exigencias del valor nutritivo son

composicin original
-composicin estructural
-estado de desarrollo y madures
-consumidor o poblacin al que se destina
-degradacin evolutiva en la obtencin y comercializacin del producto


EXIGENCIAS DE INOCUIDAD
Un alimento considerado apto para el consumo no debe producir
dao en la poblacin a la que se dirige. Por un lado:
Hay que evaluar si hay componentes txicos para el ser humano
Toxicidad natural de un alimento.
Las exigencias de inocuidad dependen de la ausencia o presencia
controlada
Txicos naturales: agentes naturales perjudiciales para la salud
Contaminantes, de naturaleza fsica o qumica
Agentes perjudiciales de naturaleza biolgica:
Agentes de riesgo derivados de transformaciones tecnolgicas


CONTROL Y EVALUACIN PARA EL CONSUMO

a) Contaminacin: agente biolgico o qumico, materia extraa o cualquier sustancia que no
es aadida al alimento de manera intencionada y que puede alterar la inocuidad y aptitud del
mismo
b) Alrgeno: agente que produce una reaccin adversa al alimento de origen no toxico:
-alergia alimentaria
-hipersensibilidad no alimentaria
c) Toxico natural: agente toxico que forma parte de la composicin natural de un alimento.
De manera excepcional se incluyen las mico toxinas y las toxinas de algas marinas.
d) Fraude sanitario: agente biolgico o qumico, materia extraa o cualquier sustancia que
se aade al alimento de manera intencionada y que puede alterar la aptitud e inocuidad del
mismo.
e) Alteracin: modificacin de las caractersticas organolpticas, composicin qumica o
valor nutritivo del alimento, por causas no intencionadas, y que producen la anulacin o
disminucin de la aptitud para el consumo, aunque el alimento sea inocuo.
f) Fraude comercial: modificacin intencionada de la composicin qumica, caractersticas
organolpticas o valor nutritivo del alimento



Tipos de inspeccin que se realiza a los alimentos

A) Bromatolgica: derivada de la composicin del alimento
Es el conjunto de observaciones, anlisis y dictmenes encaminados a conocer
la composicin porcentual de componentes y nutrientes del alimento
B) Higinica: derivada del valor higinico y garanta sanitaria
Intenta saber si el alimento cumple con los requisitos mnimos para asegurar un
consumo sin problemas sanitarios.
Evala la presencia de agentes de riesgo contaminantes en el alimento(
agentes fsicos, qumicos o biolgicos)
C) Comercial: derivada de la especificidad:
-presentacin comercial
-categorizacin
D) Organolptica: derivada de la posibilidad de aceptacin
Uso de ndices sensoriales


Las ventajas y desventajas de alimentos procesados
Por supuesto, la industria ha pensado al elaborar este tipo de alimentos
procesados en las ventas acorde a lo que busca el consumidor, sobre todo, en
la comodidad.
Ventajas: de este tipo de productos es la facilidad de preparacin, la comodidad y la
posibilidad de vencer la estacionalidad de los productos, pues ya no importa si es un
alimento de temporada, porque podemos acceder a l en una lata o en una bolsa
congelada todos los das del ao.
Sin duda tambin es una ventaja para quien no sabe cocinar o no le gusta, pues los
alimentos procesados nos ayudan a preparar una ensalada de vegetales con slo abrir un
par de enlatados o descongelar unos vegetales
Desventajas: Asimismo, muchos de estos alimentos sobre todo los productos
enlatados, en conserva o escabechados, sufren una prdida de minerales como el
potasio, magnesio y calcio as como de algunas vitaminas, mientras que se aade unja
gran cantidad de sodio, mineral que en exceso suele perjudicar al organismo.
Por otro lado, las comidas pre elaboradas que encontramos en el mercado pueden
contener adems de mucho sodio, agregado de azcar y grasas al producto y presentes
en mayores cantidades que si elaboramos con nuestras propias manos





Veamos algunos alimentos procesados que no deberas
comprar para tener un estilo de vida ms sano, o al menos,
comer de vez en cuando

Las salchichas (hot dogs) y otro tipo de carnes procesadas: La gran mayora de las
carnes y salchichas preparadas en el mercado contienen un montn de sabores artificiales,
MSG, sal y otros conservantes, muchos de ellos dainos. La carne separada mecnicamente se
procesa normalmente bajo una presin extrema y calor, lo que hace perder su valor nutricional.

Adems, obviamente, se hacen con los desechos. Hay un dicho que dice quien vio como se
fabrican las salchichas, no vuelve a comerlas
Cereales azucarados: Se ha puesto de moda que los nios desayunen cereales que vienen
en cajas brillantes con dibujos muy lindos. Los cereales son muy buenos pero a stos se les ha
aadido mucha azcar que somo sabemos contribuye a la diabetes.

Si bien la dieta alta en fibra se ha demostrado para prevenir la diabetes, estos cereales tienen
muy bajo contenido de fibra diettica. En lugar de buscar los azucarados busca los cereales que
proporcionan aproximadamente 5 gramos de fibra, luego que los chicos agregue azcar a la
leche, usarn mucha, pero mucha menos