El Hojaldre:

“Las masas laminadas se

obtienen al intercalar
capas de masa y de
materia grasa, que durante
la cocción se separan y
forman un acordeón que se
denomina HOJALDRADO.”
El Hojaldre, la masa filo y la
masa de strudel son
Masa de Hojaldre:
1- Origen.
5- Conservación.

2- Técnicas.
6-Cocción

3- Tipos de Hojaldre
7-Índices de calida
4- Confección.

8- Diferencias entr
los hojaldres.
 Origen:
El origen del hojaldre se remonta a la Francia
de siglo XVll.
Ciertos autores afirman que la invento un
pastelero llamado Feuillet, quien estaba al
servicio del mariscal Condé, y que de ahí surgió
el nombre de esta masa en francés.
Otros la atribuyen a un pintor llamado Claude
Gellée, apodado Le Lorrain, quien para pagar
sus estudios trabajaba en una panadería.
Cuentan que, con la intención de hacer mas
rico un pan destinado a su padre enfermo, el
sufrido artista encerró un trozo de manteca en
un bollo de masa; al cocinarlo comprobó que el
bollo se inflaba y la masa se volvía fina y
sabrosa.
 Técnicas:

•Consiste en intercalar, por plegados

sucesivos, capas de masa (llamada
amasijo) y de materia grasa ( llamada
empaste).
•Con el calor del horno, el agua del
amasijo de transforma en vapor.
•Las hojas de la masa, impermeabilizadas
por la materia grasa, retienen ese vapor y
se separan formando un acordeón, clásico
del hojaldre.
Tipos de hojaldre:
Los distintos métodos de aplicación de la
técnica dan lugar a tres tipos de hojaldre.

Hojaldre francés o directo: “el amasijo envuelve

al empaste”

Hojaldre invertido o inverso: “ el empaste

envuelve al amasijo”.

Hojaldre rápido: “ no tiene amasijo ni

empaste. Todos los ingredientes se mezclan
desde al comienzo de la confección de la
masa”
Confección:

1.Amasijo

2.Empast
e

3.Amasad
o

4.Plegad
 Amasijo:
•Se tamiza la harina,
•se hace una corona y
•en el hueco se ubican la sal y la casi totalidad
del agua apenas tibia.
•Se une la masa sin darle demasiada fuerza,
agregando el resto del agua para obtener una
consistencia similar a la que tendrá empaste.
•se deja descansar, envuelto en film y a
temperatura ambiente, por 30 minutos.
•A menudo se le añaden gotas de jugo de limón o
vinagre para que permanezca blanco, libre de
hongos, por mas tiempo.
•Existen amasijos hechos con levadura de
CONFECCIÓN cerveza, que dan origen a las masas laminadas
leudadas, como las facturas, medialunas, etc.
 Empaste:
•La materia grasa se trabaja hasta que se
torna maleable, sin que pierda demasiado
frío.
• Se hace un pan rectangular,
•Se envuelve en film y se reserva en la
heladera hasta el momento del armado.
•La manteca puede reemplazarse parcial o
totalmente por margarina. Esta última
facilita el trabajo, pero sus cualidades
gustativas son inferiores; produce en el
paladar una sensación grasa al comer una
pieza de hojaldre.
CONFECCIÓN
•Las materias grasa ideales son las que
 Amasado:

•Según el método francés, se estira el

amasijo, se coloca el empaste en el
centro y se lo encierra con el amasijo.
• El conjunto, que recibe en nombre de
pastón se lleva a la heladera por 30
minutos.
•Se estira el pastón hasta dejarlo de 1
cm. de espesor para iniciar el plegado.

CONFECCIÓN
 Plegado:
Esta operación puede efectuarse con distintos
tipos de pliegues, también llamados dobleces o
vueltas. Entre uno y otro, la masa se protege
con film y se guarda en frío.
Simple: El pastón se divide imaginariamente en
tercios. Se pliega el de la izquierda sobre el del
centro y el de la derecha sobre la izquierda.

Doble: El pastón se divide en cuartos. Se

pliegan los laterales sobre los centrales y luego se
lleva la mitad derecha sobre el anterior.

Triple: Se realiza de un lado un pliegue simple y

del otro lado un pliegue doble.
 Conservación:

En la heladera
•El Hojaldre crudo se puede guardar
en la heladera hasta 4 o 5 días
En el freezer
• Hasta 2 meses.
•Conviene envasar en recipientes
herméticos las piezas ya cortadas.
 Cocción:

•Dada la rapidez con que se humedece el

hojaldre una vez cocido conviene hornearlo
antes de consumirlo.
•Las placas pueden estar limpias o apenas en
mantecadas.
•Si las piezas se pintan con huevo, hay que
cuidar que este no caiga por los bordes, pues
en tal caso las capas de masa se pegarían y no
podrían crecer.
•La cocción de las masas laminadas requiere
temperatura alta, entre 200 y 220 °C. Esto
permite el desarrollo de las hojuelas.
Índices de calidad:

Un buen Hojaldre se distingue por:

•Su friabilidad, obtenido por un buen plegado
de la masa.
•Su ligereza, determinada por una correcta
cocción en el horno.
•Su sabor delicado, conferido por el uso de
una excelente materia grasa.
Diferencia entre los hojaldr

Hojaldre invertido
•Requiere una laminadora, porque su
confección manual es difícil.
•Ofrecen muchas ventajas; resulta mas
friable y liviano; el crecimiento es parejo y
regular.
• Tolera largos periodos en el freezer

Hojaldre rápido
•Se hace en poco tiempo, pero su laminado
tiene escaso desarrollo.
•Sirve para tarteletas, bocaditos y piezas
pequeñas, de mediana calidad.